Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Салат з редиски

САЛАТИ

Для приготування салатів використовують сирі овочі і фрукти, а також відварні, квашені і мариновані овочі. Салат можна приготувати з одного виду овочів

(салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або декількох видів. В багато які салати додають м'ясо, птицю, рибу, не-рибні продукти морського промислу, яйця. Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує і урізноманітнює їхній смак. Заправляють салати гострими заправами, сметаною або майонезом.

Велике значення для приготування салатів має спосіб нарізання продуктів. Гарна, рівномірна форма нарізання надає стравам привабливого зовнішнього вигляду, збуджує апетит. Звичайно продукти нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими кубиками, деякі шаткують соломкою.

Напівфабрикати для приготування салатів нарізують охолодженими до 8—10 °С. Зберігають незаправлені салати у холодильних шафах при температурі 4—8 °С не більш як 6 год. Заправлені салати з відварних овочів підлягають реалізації протягом ЗО хв, а із сирих — 15 хв. Щоб краще зберегти смак і зовнішній вигляд, салати рекомендується заправляти безпосередньо перед реалізацією. Салати як самостійну страву подають у салатниках, на блюдах, малих тарілках, скляних або кришталевих вазах.

Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від виду їх становлять 50, 100, 150 і 200 г на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до складу страви, а також мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, листки салату, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди.

Застосовують два способи оформлення салатів.

І спосіб: охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і викладають гіркою у салатник, оформлюють і прикрашають зеленню.

II спосіб: Із всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформлюють томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти, призначені для оформлення, не рекомендується Поливати соусом.

Салат зелений з огірками

Салат зелений — 57, огірки свіжі — 50, сметана або запрява для салатів -20. Вихід— 100.

Промиті ляСтки салату нарізати на З—4 частини, укласти в тарілку або салатник, зверху покласти обчищені і нарізані тоненькиїуш скибочками або кружальцями огірки. Подаючи на стіл, полити сметаною або заправою.

Салат зелений з огірками і томатами

Салат— 361, огірки свіжі — 375, томати свіжі — 294, сметана або заправа для салатів — 200. Вихід — 1000.

Підготовлений салат нарізати на великі частини, томати і огірки — скибочками. Перед подаванням на салат укласти нарізані огірки і томати, полити сметаною або салатною заправою, прикрасити зеленню, огірками і томатами.

вдовжки, посипати сіллю і полити сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця на порцію '/4 шт. (10 г), відповідно змінивши вихід.

Редиска біла з бадиллям — 1140 або редиска червона обрізна — 613, цибуля зеленка — 125, яйця — 3 */2 шт., сметана або заправа для салату — 200. Вихід— 1000.

Червону редиску, очищену від бадилля, а білу — і від шкірки, промити і нарізати тоненькими кружальцями, цибулю зелену нашаткувати, додати сіль і заправити сметаною або заправою для салатів. Яйце покласти зверху салату або дрібно нарізати. Жовток покласти у салат, а яєчним білком і зеленню посипати його перед подаванням.

Значення для харчування салатів з редиски зумовлено їхнім мінеральним складом — наявністю вітамінів (С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти і пектинів). Гострий смак редиски зумовлений наявністю глюкозиду, зокрема сенігріну.

Салат із зеленої цибулі

Салат — 292-, редиска — 215, цибуля зелена — 125, огірки свіжі — 250, яйця — 2 1/2 шт., сметана — 200. Вихід— 1000.

Листки зеленого салату розрізати на 3—4 частини і укласти гіркою в салатник.

Свіжі огірки, червону редиску нарізати скибочками, зелену цибулю нашаткувати. Зелений салат нарізати на великі частини. Овочі викласти навколо зеленого салату у вигляді букетів. На середину блюда покласти кружальця варених яєць, прикрасити листками салату. Овочі посолити, полити сметаною і посипати зеленню.

Короп з медом *

Короп — 1015, лимон - 2/з шт., яйця— 1 !/4 шт., зелень — 3, желе рибне — 1000, мед — ЗО, ізюм — 20. В и-хі д— 1500.

Порціонні куски (50 г на порцію) коропа припустити. Промитий і розмочений ізюм з'єднати з медом, проварити І змішати з охолодженим до температури 18 °С рибним желе. Припущені куски коропа викласти на блюдо, оформити скибочками лимона, варених яєць, зеленню, залити підготовленим желе і охолодити до застигання. Перед подаванням рибу нарізати на порції 150 г.

Закуска українська

Оселедець (чисте філе) -- 167, нзик — 120, окіст — 88 або рулет -- 73, ковбаса напівкопчена — 103, картопля — 110, морква — 63, огірки солоні -63, соус майонез — 40, яйця -2 '/з шт., томати свіжі— 118 або мариновані — 182, огірки свіжі — 125 або мариновані —182, сливи або яблука, або груші мариновані — 273. Вихід — 1000.

Вимочений оселедець розібрати на чисте філе і нарізати маленькими кусочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізати скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізати маленькими кубиками і заправити майонезом. Оселедець і м'ясні продукти Ішкласти по 2—3 кусочки на порцію, поряд — овочевий салат, часточки яйця, пзіжі або мариновані томати, огірки і фрукти, прикрасити зеленню.

Салати-коктейлі

Для приготування салатів-коктейлів використовують томати, солодкий перець, цвітну капусту, шпинат, сир, птицю та інші продукти, які нарізують маленькими кубиками або соломкою. Салати яскраво оформлюють. Подають їх у скляних вазочках, креманках, фужерах. Креманки (фужери) ставлять на блюдце або тарілку з серветкою, поряд кладуть чайну ложку.

Салат-коктейль рибний *

Філе відварної риби (судака, тріски, окуня, палтуса, осетрини) — 50, огірки солоні (без шкірки і насіння) —20, лимон — 15, майонез — ЗО, соус Кетчуп — 5, солодкий перець або маринований — 5, варені шампіньойони — 20, зелень — 5. Вихід — 150.

Відварну рибу, гриби, солоні або мариновані огірки нарізати маленькими кубиками. Заправити лимонним соком, майонезом і соусом Кетчуп. У скляний фужер покласти листки зеленого салату (качанний або салатний цикорій) так, щоб їхні краї трохи піднімалися над стінками посуду. Покласти підготовлену рибу з огірками і грибами, полити соусом. Оформити солодким перцем і зеленню. Кружальце лимона, надрізане з одного кінця, повісити на фужер. Оформити цілими відвареними шампіньйонами або їхніми шапками.

Салат-коктейль овочевий *

Картопля (відварна) — 25, свіжі або малосолоні огірки — 40, зелений консервований горошок—15, свіжі томати — 25, цибуля зелена — 10, зелень кропу або петрушки — 5, салатна заправа або майонез із сметаною — ЗО. Вихід— 150.

Усі передбачені рецептурою овочі нашаткувати маленькими кубиками, частину огірків і томатів залишити для оформлення страви), викласти у креманку, полити майонезом або салатною заправою, оформити продуктами, що входять до складу страви. У рецептуру додатково можна включати яйця ('/4 шт.), відповідно збільшуючи масу страви. Для оформлення можна використовувати тільки яєчний жовток, який протирають крізь сито.

Салат-коктейль вітамінний *

Картопля — 34, сушені білі гриби — 13, свіжі огірки — 26, свіжі томати -ЗО, солодкий перець — 33, цибуля ріпчаста — 12, олія — 15, лимон — 15, зелень — 3. В й х і д — 150.

Картоплю і гриби відварити. Свіжі огірки, томати, солодкий перець, ріпчасту цибулю нарізати соломкою. Овочі заправити олією, викласти у фужер шарами.

Салат-коктейль з птиці або дичини *

Філе смаженої птиці або дичини -40, яблука — 20, обчищені апельсини -40, майонез — 25, біле десертне вино -5, вершки 35 %-ї жирності - 15, зелень — 5. Вихід — 150.

Філе смаженої птиці або дичини, яблука (без насіннєвих гнізд), апельсини нарізати соломкою, з'єднати і заправити майонезом з додаванням вина, покласти у креманку або фужер. З кондитерського мішка випустити збиті вершки і прикрасити зеленню. Можна прикрасити страву вишнями або черешнями без кісточок.

§ 4. ВІНЕГРЕТИ. СТРАВИ З ОВОЧІВ І ГРИБІВ

До складу вінегретів входять варені чі (буряки, картопля, солоні огірки, я, морква, відварна квасоля, зеле-

ний горошок, квашена капуста). Заправ*1 ляють їх гострими заправами, до склад) яких входять олія, оцет, цукор, мелений перець, сіль, а також гірчиця і яєчні жовтки. Часто вінегрети заправляють майонезом.

Для того щоб буряки зберегли забарвлення, перед тим як змішати з ін-| шими продуктами,їх слід заправити окремо олією.

Вінегрет овочевий

Картопля — 289, буряки — 191, морква — 126, огірки солоні — 188, капуста квашена — 214, цибуля зелена -188 або цибуля ріпчаста — 179, заправа для салатів або олія— 100. Вихід — 1000.

Варені буряки, картоплю, моркву, солоні огірки нарізати скибочками, ріпчасту цибулю — кільцями і півкільцями, квашену капусту віджати від розсолу, якщо вона кисла, то промити у холодній воді, а потім подрібнити. Підготовлені овочі з'єднати, перемішати, заправити салатною заправою.

Вінегрет викласти у салатник, прикрасити морквою, буряками, огірками, нарізаними карбувальним ножем, листками салату, посипати зеленню.

Вінегрет можна приготувати з м'ясом, рибою, оселедцем, розібраним на чисте філе, грибами і кальмарами.

Улітку у вінегрет кладуть свіжі томати, зелений горошок (від 50 до 100 г), зменшивши масу квашеної капусти або солоних огірків.

Для приготування холодних страв і закусок з овочів і грибів використовують свіжі овочі, солоні і мариновані гриби, зелень. Норма виходу 200, 150, 100 г.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею

Томати свіжі — 147, яйця - - 3/4 шт., цибуля зелена — 38 або цибуля ріпчаста — 36, майонез або сметана — 15, cove Південний або Східний — 3. Вихід— 200.

Для фарширування з томатів зрізати верхню частину так, щоб вона утворила кришечку, зробити заглиблення для фаршу, вийняти частину м'якоті. Томати посипати сіллю, перцем і наповнити фаршем.

Приготування фаршу. Охолоджені зварені круто яйця посікти, додати подрібнену м'якоть томатів і нашатковану цибулю.

Так само фарширують томати м'ясним, рибним салатом і грибами.

Перед подаванням полити майонезом або сметаною з додаванням соусу Південний і посипати зеленню.

Ікра баклажанова

Баклажани — 1438, цибуля ріпчаста— 131, олія — 56, томатне пюре-ПО, оцет 3%-й — 32, часник —6. Вихід— 1000.

Баклажани промити, видалити плодоніжку, запекти у жаровій шафі до готовності, охолодити, зняти шкірку, м'якоть дрібно посікти.

Ріпчасту дрібно посічену цибулю злегка спасерувати з олією, додати томатне пюре і пасерувати ще 10—15 хв. Масу з'єднати з баклажанами і тушкувати до загусання, періодично помішуючи. Ікру заправити часником, розтертим з сіллю, оцтом і перцем.

Перед подаванням посипати дрібно нарізаною цибулею. Ікру можна приготувати без часнику. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра овочева

Баклажани — 437, кабачки — 558, морква — 200, капуста свіжа — 288, цибуля ріпчаста— 131, томатне пюре-100, олія —50, оцет 3%-й —ЗО. Вихід— 1000.

Оброблені баклажани запекти у жаровій шафі і зняти шкірку. З кабачки зняти шкірку, нарізати кружальцями І запекти. Кабачки і баклажани дрібно посікти або протерти. Дрібно нарізати цибулю і моркву спасерувати з томатним пюре, змішати з нашаткованою білоголовою капустою і тушкувати до готовності. Потім додати кабачки і баклажани і тушкувати разом 15—20 хн, постійно помішуючи, до загусання і охолодити. Заправити ікру оцтом, сіллю, меленим перцем і добре перемішати.

Перед подаванням ікру викласти ІІ;І тарілку або у салатник і посипати дрібно нарізаною зеленню. Подавати по 75—100 г на порцію.

Ікра з цибулі *

Цибуля ріпчаста — 1085, морква 250, перець солодкий— 100, томами пюре — 250, олія — 200, оце І

9%-й — 20, зелень —ЗО. Вихід 1000.

Цибулю і солодкий перець нарізані тоненькою соломкою і спасерувати. По тім додати моркву, нарізану соломкою томатне пюре, воду і тушкувати до готовності. Наприкінці тушкування додати сіль й оцет, готову ікру охолодити.

Перед подаванням оформити зеленню.

Гриби мариновані або солоні з цибулею

Гриби мариновані або солоні — 900 цибуля зелена — 125 або цибуля ріпчаста -- 119, олія — 100, Вихід— 1000

Гриби відділити від маринаду, великі екземпляри розрізати на 2—4 частини, зелену цибулю нашаткувати, ріпчасту нарізати кільцями або півкільцями.

Перед подаванням гриби заправи їм олією, посипати зеленою або ріпчастою цибулею.

§ 5. РИБНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом хрін, асорті та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти — у натуральному вигляді і з гарніром.

Подають рибні страви і закуски на лотках, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий -97, або кети, або чавичі, або нерки -101, або боковик: севрюжачий — 95 або осетровий — 93, або білужачий — 87, або горбуша — 129, або скумбрія далекосхідна-- 101. Вихід — 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2—3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Рибні консерви порціями Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін.— 79. Вихід — 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на десертну тарілку, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За І колонкою Збірника рецептур оформити ЛИМОНОМ

Рибні консерви можна подавати холодним овочевим гарніром.

Кілька або хамса, або салака з цибулею і маслом

Кілька або хамса, або салака, або тюлька — 47, цибуля ріпчаста — 18 або цибуля зелена — 19, масло вершкове -5 або оцет 3%-й — 5, олія — 5. Вихід — 55/60.

Перебрану і промиту кільку (цілу або розібрану), хамсу, тюльку, салаку викласти на тарілку, посипати ріпчастою цибулею, нарізаною кільцями або півкільцями, полити олією або заправою. До страви можна подавати відварну картоплю (75—100 г).

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга — 104 або осетер — 100, або окунь морський—100, або сом (крім океанічного) -- 107, або тріска — 115, гарнір — 50, соус — ЗО. В й-хід — 155.

Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Бутерброд листковий	\|	Оселедець з цибулею

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.01 сек.