Крем масляний основний

Помадка

Сироп для глазурування

Сироп для змочування

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою частиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об'ємі, вкриваються світло-коричневою кірочкою.

Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

1.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста

Цукор з'єднують з водою в рівних пропорціях, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20°С. Сироп ароматизують вином, есенціями, ваніліном, коньяком, лікером, фруктовими соками. Інколи сиропи підкислюють харчовими кислотами.

Сироп для виробів повинен бути не дуже рідким і не дуже густим, прозорим, з запахом есенції і вина.

Цукор з'єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до кипіння, знімають піну і кип'ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники і ін.

В гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішуючи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25-30 хв.

Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з холодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розпливаються - помадку необхідно ще варити.

Готову помадку швидко охолоджують до 30-40°С. Потім її збивають до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12-15 год. Щоб не утворювалась кірочка, ЇЇ накривають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібнюють і розігрівають на водяній бані до 40-45°С, безперервно помішуючи. Інколи додають воду (10% маси помадки) і ароматичні речовини (вино, есенції, соки).

Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед глазуруванням виробів в розігріту помадку додають какао-порошок.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і на малій швидкості збивають 5-7 хв. Потім машину переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.

Щоб одержати шоколадно-масляний крем, в кінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів додають харчові фарби, соки.

Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.

Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну консистенцію, бути кремового кольору.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Воловани	\|	Цукрово-желатинова маса

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.