МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРОВЕДЕННЯ ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ

Метою роботи є:

* закріплення теоретичних знань з технології кулінарної продукції в кухнях народів світу;

* придбання та закріплення навичок розробки нормативної технологічної документації (технологічних карт), обробки кулінарних рецептів, наведених в популярній літературі, розрахунку технологічних параметрів рецептур;

* придбання та закріплення навичок виконання технологічних операцій, управління технологічними процесами виробництва кулінарної продукції в національних кухнях, оформлення та правил подачі страв і напоїв, культури їх споживання.

* навчитись складати меню, характерне для харчування в тій чи іншій країні або для іноземних туристів.

У лабораторній роботі виконуються чотирнадцять варіантів (див. додаток А).

Підготовку до роботи та її виконання слід здійснювати в такому порядку:

Ознайомитися з характеристикою кухні, наданої за варіантом.

Виписати рецептури, наведені по варіанту, провести перерахунок кількості сировини в стандартні міри одиниць, користуючись додатком Б, та розрахувати масу брутто та нетто для сировини, використовуючи дані Збірника рецептур [1] та Додатків.

Знайти аналоги страв у збірниках рецептур [1, 2] та визначити, на яку кількість порцій (вихід) наведені дані рецептури, перерахувати рецептури на одну порцію.

Провести розрахунок технологічних параметрів рецептур: масу набору сировини нетто, масу напівфабрикату (де це необхідно), вихід готової страви (виробу), приймаючи стандартні норми втрат. Таким чином будуть отримані робочі рецептури страв (виробів, напоїв).

Розробити технологічні схеми на страви, користуючись описом технологій у варіантах, вказати технологічні режими операцій, звернувши увагу на нетрадиційні прийоми обробки, їх режими.

Приготувати, оформити та подати комплексний обід. У процесі приготування уточнити рецептури, виконати необхідні зважування на різних етапах процесів, визначити реальні відходи, втрати, внести поправки в робочі рецептури та технології.

Продемонструвати культуру споживання.

Розробити технологічні карти на страви.

Зробити висновки по роботі. Внести рекомендації, поправки до варіантів.

Можна запропонувати інші варіанти комплексів.

РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Франция. Национальная кухня. Изд-во Аякс-пресс, 2011 г. 120 с.

2. Мусульманская кухня. Большая книга рецептов. Изд-во Эксмо, 2011 г. 536 с.

3. Японская кухня. . Изд-во Эксмо, 2011 г. 32 с.

4. Китайская кухня. . Изд-во Эксмо, 2011 г., 328 с.

5. Легендарные блюда народов мира. Изд-во Астрель, Полигон, 2011 г. 128 с.

6. Испания. Национальная кухня. Изд-во Аякс-пресс, 2011 г. 120 с.

7. Новоженов, Ю.М. Кухня народов мира. В 2 ч. / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. – М.: Высшая школа, 1993. – 288 с.

8. Энциклопедия русской и европейской кухни: в 2 ч/сост. Р.Б. Криворогова, В.И. Алишкевич. – СПб, 1993.

9. Архипов В.В., Иванникова Е.И Гостинично-ресторанный сервис. Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекцій: Учебное пособие. -К.: Атака, 2005.-216 с.

10. В.В. Похлебкин. Кухни прибалтийских и молдавских народов. М.: ЗАО Изд-во «Центрполиграф», 1997. -228 с.

11. Новоженов Ю.М., Сопина Л.И. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - VI.: Высш. шк., 1990.-288 с.

12. Левина А.Я., Левина Е.Я. Готовим по-еврейски.: - К.:, «Мистецтво», 1992.-144 с.

13. Хилкка Уусивирта. Финская национальная кухня. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 72 с.

14. Волощук Г.А., Особенности кухни народов мира / Г.А. Волощук, А.В. Ничипоренко. – К.: Реклама, 1990. – 128 с.

15. Индийская кухня. – М.: ВИПО «Внешторгиздат», 1987. – 244 с.

16. Кругосветное путешествие по кухням разных народов / сост. Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. - М.: Калита, 1994. – 320 с.

17. Кухни народов мира / авт.-сост. А.В. Березнев. – Мн.: Парадокс, 2001. - 448 с.

18. Кухня народов мира / В.А. Челимбиенко, И.В. Зигуля. – Харьков: Изд-во «Прапор». – 461 с.

19. Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981. – 256 с.

20. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня: Учеб. пособие. - 2-е изд. - М.: Высш. школа, 1990. - 479 с, ил.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Навчальний тренінг	\|	Рецептури та технологія страв та напоїв по варіантах

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.