МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Визначення якості клейковиниІз клейковини, якаповністю відмита і зважена беруть наважку 4 г. Клейковину 3–4 рази мнуть пальцями формують в шарики і кладуть на 15 хв, в чашку з водою при температурі 18 ± 2 о С. Після цього визначають пружні властивості приладом ІДК –1 (вимірювач деформації клейковини, 1 модель). Прилад служить для визначення групи якості клейковини пшениці по її здатності здійснювати опір деформації.
Порядок роботи з приладом ІДК – 1 В центрі опорного столика розміщують зразок клейковини, який підготовлений до випробування по стандартній методиці. Натискують кнопку “Пуск” і через 2-3 сек. Відпускають її. Пуасон (верхня пластинка) опускається і починає відрахунок часу, на протязі якого пуасон з силою 120 г тисне на клейковину (30 сек). Чим менша пружність клейковини, тим нижче опускається пуасон, тим більші будуть показники приладу. В залежності від показників приладу, які виражаються в умовних одиницях клейковину відносять до відповідної групи якості.
Показники приладів записують з точністю до однієї поділки шкали (5 умовних одиниць). Частка до половини поділки шкали відкидається, а частка, що дорівнює половині поділки і більше, вважається за цілу поділку. Результати аналізу записують в таблицю. Вага клейковини після 1 відмивки і наступних записують як повторність. Величину надбавки записують за результатами останньої відмивки.
Аналізується в двох повтореннях : основний і додатковий зразки. Пшениці сильних сортів, які реалізовуються, оплачуються по закупівельних цінах на м’яку пшеницю які підвищені на : При вмісту сирої клейковини Розмір підвищення ,%
Першої групи, % 28-31 30 32 і вище 50 нижче 28 але не менше 25 10
Зерно сильних пшениць повинно відповідати таким вимогам :
Клейковини більше 28 % Скловидність не менше 60 % Натурна маса не нижча базисних кондицій Якість клейковини не нижче 1 групи.
Для цінних пшениць (вміст клейковини 25-28 %). Якість клейковини не нижче 1 групи.
ЛАБОРАТОРНА РОБРОТА № 8 ТЕМА: ВИЗНАЧЕННЯ ТИПОВОГО СКЛАДУ І СКЛОВИДНОСТІ ЗЕРНА
Завдання: 1. Вивчити типовий склад зерна пшениці. 2. Ознайомитись із технологічним значенням зерна пшениці. 3. Вивчити методику визначення скловидності зерна 4. Провести визначення скловидності зерна пшениці : - вручну - при допомозі діафаноскопа.
1. Зерно пшениці залежно від ботанічного виду, біологічної форми і кольору поділяють на 6 типів. У чотирьох з них виділяють підтипи за відтінком кольору та скловидністю. Типовий склад пшениці визначають за даними про її форму (озима чи яра), вид (тверда чи м*яка) та колір зерна. Для визначення типового складу з основної маси зерна беруть наважку 20 г. Відмітні ознаки типів твердої та м’якої пшениці такі: верхній (протилежний до зародка) кінець зерна м’якої пшениці вкритий волосками (опушений), які утворюють борідку. У зерна твердої пшениці її зовсім немає або вона малорозвинена (без лупи не видно). Зерно м’якої пшениці коротке, округле; твердої – подовжене, кутасто-ребристе. Колір зерна м’якої пшениці має різні відтінки, твердої – переважно янтарно-жовтий. Зерно м’якої червонозерної пшениці відрізняються від білозерної за кольором. Якщо різниця в кольорі невиразна, такі зерна в наважці підраховують, зважують і обробляють 5 % розчином оксиду натрію ( 5 г натрію оксиду на 100 мл води) у скляному посуді. Через 15 хв білозерна пшениця набуває виразного світло-кремового, а червонозерна – червоно-бурого забарвлення. Відділити червонозерну пшеницю від білозерної можна після кип’ятіння 20-грамової наважки протягом 20 хв. білозерна пшениця залищається білою, а червонозерна буріє.
Приклад розрахунку : визначити вміст білозерної пшениці (7 шт. із 10 масою 0,31 г, за якою визначили тип). Маса зерна білозерної пшениці усього в 20- грамовій наважці червонозерної пшениці виділено 17 зерен білозерної пшениці масою 0,58 г. Таким чином, загальна маса білозерної пшениці в наважці становить 0,22 + 0,58 = 0,80 (г), або 0,80 х 100 : 20 = 4 (%). У контрольних і арбітражних аналізів типового складу пшениці враховують такі норми відхилень : 2 % - при вмісті в пшениці основного типу до 10 % домішки пшениці інших типів; 3 % - при вмісті до 10-15 % домішки ; 5 % - при вмісті більш як 15 % домішки. 2. Скловидність – це консинстенція зерна, яка характеризує його білково- крохмальний комплекс. Технологічна, а іноді харчова цінність зерна деяких культур змінюється залежно від консистенції ендосперму. Такі легкозасвоювані і смачні вироби з кукурудзи як піджарені зерна, кукурудзяні палички тощо, виходять найкращими тільки із зерна сортів кукурудзи із скловидним ендоспермом. Якість вареного рису також багато в чому залежить від сировини з якої була виготовлена рисова крупа. Зерно рису скловидної консистенції міцніше, при переробці його на крупу дає більший вихід у вигляді цілого зерна, при варінні цієї крупи зерна залишаються цілими. Зерно з борошнистою консистенцією ендосперму більш крихке і ламке. Вихід крупи вищих сортів знижується, а інколи каші з такої крупи зерна розварюються і розпадаються. Консистенція ендосперму зерна жита, ячменю і проса також є технологічною ознакою. Особливе значення має консистенція ендосперму пшениці. Консистенція ендосперму залежить від форми зв’язку білкових речовин з крохмальними зернами. У скловидному ендоспермі значна частина білку щільно зв’язана з крохмальними зернами, утворюючи широкі прошарки так званого прикріпленого білка. Друга частина білка при розмелюванні вивільнюється. Цей білок називається проміжним. У зерні з борошнистим ендоспермом шар прикріпленого білка дуже тонкий, а проміжного білка більше, ніж у зерні скловидному. Зерно із скловидним ендоспермом має більшу механічну міцність і краще борошно. Борошнисте зерно придатніше для виробництва крохмалю та інших продуктів з вуглеводів. Воно особливо цінне як сировина у виробництві, де мають місце бродильні процеси і вироблення продуктів різних бродінь. Консистенція ендосперму в зерні пшениці багато в чому визначає його технологічні якості. При подрібнені скловидного зерна на млинах сортового помолу воно краще сортується за добротністю в завдяки цьому можна мати більші виходи кращих сортів борошна, що складається з центральної частини ендосперму. Колір борошна із скловидного зерна білий з кремовим відтінком, що передається і печеному хлібу. Борошно кращих сортів з борошнистого ендосперму виробляється менше і колір його білий із синюватим відтінком. Скловидність зерна пов’язує із вмістом білку. Високоскловидні пшениці мають більший вміст білку. У них більше білків, які утворюють клейковину високої якості у зв’язку з цим поліпшується і хлібопекарські якості борошна. Консинстенція твердої пшениці – скловидна і може бути різною. Це залежить від : сорту, географічних і грунтових факторів, агротехніки. Формуванню скловидної структури ендосперму сприяють недостача вологи при вирощуванні і достиганні зерна, більший вміст азоту в грунті. Тому скловидність м’яких пшениць варіює в широких межах – від 90-100 % до 20-30 % і навіть менше. Практика свідчить про те, що з низькоскловидних пшениць рідко вдається виробити борошно з добрими хлібопекарськими якостями. У межах однієї зернівки консистенція ендосперму може бути різною : повністю скловидною, частково скловидною, або борошнистою. Скловидним вважається зерно з повністю скловидним ендоспермом, або з легким помутнінням. Це такі зерна, які мають борошнисту частину, але не більше ¼ площини поперечного розрізу зернини. Борошнистимвважають зерна з повністю борошнистим ендоспермом, а також зерна, які мають скловидну частину не більше ¼ площини поперечного перерізу зернини. Частково скловидним вважають зерна, не віднесені до зазначених груп. Скловидні зерна з борошнистими плямами відносяться до частково скловидних. У зв’язку з цим розрізняють два види вираження скловидності: 1. Загальна 2. З повністю скловидними зернами. Встановлена залежність між відтінком кольору зерна червонозернених пшениць і їх скловидністю. Темно забарвлене має і більшу скловидність. У зв’язку з цим у товарній класифікації м’яких пшениць їх прийнято поділяти на підтипи в межах типу. Це стосується і білозернистої ярої пшениці. Типи і підтипи пшениць встановлюються на основі ботанічних і біологічних особливостей і проценту скловидності.
Типи і підтипи зерна пшениці
3. Скловидність пшениці визначають за ДСТУ, який встановлює методи визначення скловидності: - з використання діафаноскопу - по результатах огляду зрізу зерна
Читайте також:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|