Вимоги до якості готової продукції

· Вимоги до якості страв із вареного м’яса

· Вимоги до якості страв із субпродуктів

· Вимоги до якості смажених м’ясних страв

Вимоги до якості страв із субпродуктів

Вимоги щодо якості тушкованого м’яса

Вимоги до якості запечених м’ясних страв

Вимоги до якості страв із подрібненої маси

Питання для самоперевірки

1. Чим цінні страви з м’яса яловичини?

2. Характеристика харчової та енергетичної цінності страв із свинини.

3. Характеристика харчової та енергетичної цінності страв із баранини.

4. Характеристика харчової та енергетичної цінності страв із субпродуктів.

5. Характеристика харчової та енергетичної цінності страв із м’яса диких тварин.

6. Вимоги до якості відварних страв.

7. Вимоги до якості смажених страв.

8. Вимоги до якості тушкованих страв.

9. Вимоги до якості запечених страв.

10. 10. Терміни зберігання і реалізації готової продукції.

Тема 18. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин План 1. Перспективи і основні напрями розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин. 2. Шляхи формування асортименту страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

Рекомендована література Основна: 1, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 25, 26, 28, 31, 34, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 39, 40 Міні-лексикон: м’ясні страви, кулінарні вироби, якість страв; білкова сировина, фламбування, дюк сель 1. Перспективи і основні напрями розвитку асортименту та технологій кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин · Відварні і припущені страви із м’яса можна заправляти перед подачею йогуртом, м’ятою, товченим часником. · Для надання смаженому м’ясу соковитості, поліпшення аромату і смаку його попередньо маринують, шпигують, використовують різноманітні пряні паніровки, наприклад: - кусок ростбіфу натирають сумішшю хрону з гірчицею або сумішшю тім’яну, шавлії, часнику, солі і перцю; - корейку баранини – сумішшю зелені, солі, перцю, часнику, гірчиці і анчоусів; - яловичину – шпигують смужками бекону; - перед смаженням м’ясо завертають у свине сало; - готують у фользі; запікають у тісті; змащують дюкселем (обсмаженими з цибулею грибами), завертають у листкове тісто, прісне здобне тісто; свинячу шлункову плівку; • вирізку яловичини, баранячу ногу, лопатку телятини і т. ін. перед смажінням фарширують; • обсмажене м’ясо змащують пастою (зелень, гірчиця, спеції, часник, анчоуси) з сумішю різних продуктів і запікають до золотистої скоринки; • використовують фламбування; • тушкують м’ясо у глиняному посуді

Біологічно активні речовин, які сприяють підвищенню харчової цінності м’ясних кулінарних виробів

· Пшеничні зародки · Висівки пшеничні · Соєве знежирене борошно · Соєвий ізолят · Соєвий концентрат · Продукти ЕСО · Морські водорості фукуси · Еламін · Ламінарія · Спіруліна · Харчовий альбумін

2. Шляхи формування асортименту страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин

Найменування страви	Технологічні особливості приготування
Котлети «Особливі»	У котлетну масу із свинини вводять зародки пшениці, подальша технологія традиційна
Котлети «Любительські»	У котлетну масу із свинини вводять відновлений харчовий альбумін, в подальшому технологія традиційна
Біфштекс з соєвим борошном	У подрібнену натуральну рубку додають соєве борошно перемішують, в подальшому технологія традиційна
Котлети «Сюрприз» з альгінатом натрію	У котлетну масу вводять альгінат натрію, подальша технологія традиційна
Котлети, битки, шніцелі з пшеничними висівками	У котлетну масу вводять висівки, попередньо замочені у молоці. У подальшому технологія традиційна
Котлети, битки, шніцелі з еламіном	У котлетну масу додають підготовлений еламін, перемішують. У подальшому технологія традиційна

Котлети, битки, шніцелі з зародками пшениці	Котлетну масу з’єднують із зародками пшениці, у подальшому технологія традиційна
Котлети, битки, шніцелі з соєвим борошном	Котлетну масу з’єднують з соєвим борошном, перемішують, у подальшому технологія традиційна
Битки парові з еламіном	Котлетну масу з’єднують з маслом, змішаним з еламіном, у подальшому технологія традиційна
Битки, запечені під сметанним соусом, з рисом і харчовим альбуміном	З готової котлетної маси з харчовим альбуміном формують вироби кругло-приплесканої форми, у подальшому технологія традиційна
Битки «Хмельницькі» з еламіном	Свинину і печінку подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану на салі цибулю, яйце, еламін, сіль, залишок сала, нарізаного дрібними кубиками, перемішують. У подальшому технологія традиційна
Зрази яловичі фаршировані рисом із харчо-вим альбуміном	З котлетної маси з харчовим альбуміном формують вироби, надають овальної форми, варять на пару
Рулет із цибулею і яйцем із зародками пшениці	У котлетну масу вводять зародки пшениці і перемішують. Укладують фарш. Формують рулет. Змазують яйцем, посипають зародками пшениці. Запікають
Тюфтельки з еламіном	У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю і еламін, перемішують, у подальшому технологія традиційна
Суфле з яловичини з еламіном	Відварне м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою, з’єднують з густим молочним соусом, еламіном, жовтками, кладуть сіль і перемішують. У подальшому технологія традиційна
Медальйони із телятини у беконі під винним соусом	Вирізку телятини порціонують, обгортають беконом, посипають сіллю і приправою, обсмажують, додають біле вино і доводять до готовності. Подають із спаржевою квасолею, салатним міксом

М’ясо лося «Оверні»	Мариновані порційні куски корейки лося обсмажують на грилі. Кладуть у сотейник, додають сухе червоне вино, соус «Деміглаз», курячий бульйон і проварюють. Додають сметану і тушкують. У центр тарілки викладають шматочки лосятини, поливають соусом, поруч кладуть картопляні трояндочки, смажені шампіньйони, червону смородину і кедрові горішки.
Печеня з ведмежатини	М’ясо ведмежати нарізають невеликими шматками. Солять, відбивають, панірують у борошні, обсмажують. Додають грибний та м’ясний бульйон, червоне вино і тушкують. Шампіньйони, цибулю, солодкий перець, картоплю, моркву нарізають великими часточками, обсмажують у фритюрі до утворення рум’яної кірочки. На м’ясо кладуть підсмажені овочі, томати, брусницю, запікають при температурі 180…190 °С. До страви подається фірмова настоянка «Кедрач»
Carpaccio	Злегка підморожене філе нарізати часточками, викласти на тарілку. Для соусу із анчоусів та гірчиці змішати всі інгредієнти і подавати до страви.

Питання для самоперевірки

1. Напрями розвитку асортименту кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

2. Підвищення харчової цінності кулінарної продукції з м’яса, м’ясопродуктів і м’яса диких тварин.

3. Характеристика біологічно активних речовин, які підвищують поживну цінність м’ясних страв.

4. Асортимент смажених кулінарних виробів з нерибними продуктами моря підвищеної поживної цінності.

5. Сучасні технології страв із дичини.

6. Асортимент кулінарних виробів з білковмісною сировиною підвищеної поживної цінності.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Технологія тушкованих страв із м’яса і субпродуктів	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.