Виробництво продуктів з океанічних риб.

Основне джерело риби – моря. Риби класифікуються по вмісту білка і жиру. По вмісту білка бувають : низькобілкові, білкові та високобілкові. По жиру : маложирні, середні, жирні, особливо жирні.

Виробництво охолодженої та мороженої риби.

Охолодження – основний спосіб зберігання риби (особливо в умовах жаркого клімату). Застосовується льодово-водяна суміш.

Заморожування та зберігання мороженої риби. Заморожування подавляє мікроорганізми, уповільнює ферментативні процеси. Швидке заморожування сильніше пригнічує мікроорганізми. Є недоліки : кристалізація, всихання. При повільному заморожуванні утворюються крупні кристали. Вони пошкоджують тканини та погіршують якість при

розморожуванні. Через 3 місяці зберігання настають зміни структури міофібрил. Після 6 місяців – дегідратація міофібрил, руйнування органел – мітохондрій та інших. Виникає окислення жирів.

Способи заморожування. Повітряне – в камерах або спеціальних апаратах рідким азотом, рідкою вуглекислотою, рідким фреоном, з використанням солі.

Виробництво стерилізованих консервів з риби. Найбільша кількість виробляється в томатному соусі. На другому місці – натуральні та в маслі і невелика кількість – рибо-овочеві консерви.

Способи приготування. В рибоконсервній промисловості широко розповсюджене бланшування сировини перед консервуванням (у воді, в маслі, гострим паром, гарячим повітрям, струмом високої частоти, інфрачервоними променями). При бланшуванні проходить часткове обезводнення. Деякі види риб (глибоководні) містять 80-90% води. При розбиранні надлишкова волога виділяється, що приводить до руйнування тканини, тому частину вологи необхідно видалити. Для інших риб, навпаки, необхідно зберегти або підняти вологоутримуючу здатність. Це робиться шляхом додавання хлористого кальцію.

Інший спосіб підняття ВУЗ – зміщення рН до нейтрального значення. Використовують також додавання солі, цукру.

Довготривале бланшування небажане. При бланшуванні гострим паром волога з внутрішньої частини переміщується на поверхню, проходить випаровування. Перевагу має обробка, ІЧ променями, причому скорочується час бланшування в 3 рази. Бланшування струмом високої частоти скорочує час в 2 разів. При бланшуванні струмом надвисокої частоти енергія струму перетворюється в теплову по всій товщі риби. Використовують також обжарювання, причому має місце більш висока швидкість прогрівання. Однак, при цьому проходить розшарування тканин. Для риб з обводненою м’язовою тканиною це не рекомендується. Коптіння. Цей спосіб використовується для приготування шпротів. Для приготування консервів використовуються як напівфабрикати продукти гарячого коптіння. Способи стерилізації – термічна обробка або опромінення. Недоліки ті ж, про які говорилось вище : втрати амінокислот (від 4% до 22%), головним чином тирозину, фенілаланіну, глютамінової кислоти, цистеїну, валіну. Вітамін В1 нестійкий до нагрівання. Більш стійкі вітаміни А, Е, РР.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Формула стерилізації.	\|	Виробництво нових продуктів з океанічних риб.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.