Загальні поняття

Слід сказати, що якими б сприятливими не були умови зберігання олій та жирів споживчі властивості їх при цьому знижуються, а якісні показники погіршуються. При цьому можна визначити три головні процеси, що призводять до псування жирів: гідролітичні процеси, окиснення жирів та мікробіологічне (або біохімічне) псування жирів Навіть за оптимального ведення технології в результаті хімічних і біохімічних процесів у оліях відбувається процеси гідролізу і окиснення ліпідів та жирних кислот, що входять до їх складу.

Гідроліз – це процес розщеплення молекул триацилгліцеринів на їх складові - жирні кислоти, неповні ефіри гліцерину та гліцерин при взаємодії з водою.

тристеарин гліцерин стеаринова кислота

Перш за все гідроліз проходить у вологих жирах, які містять такі каталізатори, як ліпаза, фосфоліпіза, сильні органічні і неорганічні кислоти, а також в результаті діяльності мікроорганізмів. Органолептичні властивості олії олій при гідролізі не змінюються і наявність псування гідролітичної природи може бути встановлено лише хімічним шляхом на підставі визначення кислотного числа Якщо у склад жиру (молочний, кокосова і пальмоядрова олії) входять низькомолекулярні кислоти (масляна, валеріанова, капронова), то в результаті гідролізу і накопиченням кислот з`являються неприємні специфічні смак і запах.

Процес окиснення починається з атаки киснем метиленової групи в α- положенні до подвійного зв’язку й проходить за вільнорадикальним механізмом. Причиною утворення вільних радикалів можуть бути самі молекули кисню; процес ініціюється іонами металів, дією тепла, сонячної енергії тощо.

Радикал R приєднує до себе молекулу кисню і перетворюється в перекисний радикал RO₂. Перекисний радикал взаємодіє з новою молекулою вихідної речовини з утворенням гідроперекису ROOH та радикала R, який продовжує ланцюг перетворень. Гідроперекиси ROOH також розпадаються на вільні радікали ROOH → RО^* + НО^*. Це приводить до швидкого збільшення активних радикалів у системі та самоприскорення реакції окиснення. Початкова стадія окиснення (індукційний період), яка проходить досить повільно, закінчується, починається швидкий період окиснення, типовий для автоокиснення.

Первинними продуктами окиснення є перекиси, гідроперекиси і діалкілперекиси жирних кислот. У ході подальших перетворень утворюються вторинні продукти окиснення – альдегіди, кетони, карбонові кислоти, гідроксикислоти, спирти та інші сполуки. Більшість із цих речовин надають зіпсованим жирам характерного запаху і смаку, їх окиснювальна дія призводить до знебарвлення каротиноїдів в олії, розпаду ненасичених жирних кислот та інших ліпідів. Кількість первинних продуктів окиснення жирів визначають за допомогою пероксидного числа.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
	\|	Визначення кислотного числа темних олій

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.