Дослідження готових кондитерських виробів

Тістечка та торти контролюють за органолептичними показниками, їх масі і вологості. Іноді визначають кількість складових частин у тих видах виробів, де легко їх відокремити. Для цього зважують середню пробу, відокремлюють від неї складові частини і зважують їх. По різниці в масі знаходять масу складових частин зразка, яку виражають у відсотках.

Визначення якості кондитерських виробів за органолептичними показниками проводиться за зовнішнім виглядом, кольором і запахом. Розрізавши виріб на чотири частини (вздовж і поперек), визначають його вид на розрізі. Смак визначають, пробуючи виріб цілком, а потім окремо основу, крем або помаду.

Масу одного виробу встановлюють зважуванням не менше 50 шт. виробів цього виду, відзначаючи відхилення від встановленої маси. Допускаються такі відхилення: для тістечок - 5 г, для тортів, кексів та ромової баби масою до 500 г - 5%, масою до 800 г - 3, понад 800 г - 2%. Для пиріжків допускаються такі відхилення від встановленої маси в бік зменшення: масою 75-100 г-не більше 2,5%, 50 г - не більше 3%.

Вологість готових виробів визначають тим же методом, що і вологість борошна, і порівнюють отриманий результат з встановленою для даного вироби нормою вологості, яка вказана в «Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». Відхилення допускаються не більш ніж 3%.

Результати аналізу кондитерських виробів відзначаються в журналі, а підприємству видається заповнений бланк. Показники аналізованого вироби порівнюються з даними рецептури за збірником рецептур, і дається висновок про якість виробу. Позитивну оцінку отримують вироби, у яких зовнішні дані, смак, колір і запах відповідають встановленим, а фізико-хімічні показники мають відхилення в межах допустимих норм.

Контрольні питання

1.Задача технохімічного контролю.

2. Які методи дослідження застосовуються для оцінки якості виробів?

3. Порядок взяття проби борошна.

4. Як визначають якість клейковини?

5. Як визначають органолептичні показники борошна?

6. Як визначають вологість і водовбирну здатність борошна?

7. Як і за якими показниками визначають якість готових виробів?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.