Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалізації продукції за місяць є метод простої середньої.

Розрахований за формулою 9.4 коефіцієнт сезонності використовується при розподілі річного плану товарообороту за формулою

Vіміс = Vріч х Кіс / 12 (9.5.)

де Vіміс - план товарообороту на і-тий місяць; Vріч - річний план товарообороту.

При складанні виробничої програми на основі вартості харчування, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий контингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчування, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.

Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контингент охоплює так званих "неорганізованих" туристів і вільних відвідувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями тоговиду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності технологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою

Nплб = ( tp -tп ) х Єус х Кз / tпр х Єбл (9.6)

де Nплб - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;

tp, tn - відповідно тривалість роботи і простоїв устаткування;

tnp - час приготування партії блюд, хвилини;

Єус, Єбл - ємність устаткування та ємність блюда відповідно, л (кг);

К3 - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.

На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прийняття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування. При цьому способі норми визначаються кожним підприємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою

Nфбм = Nфб / Nм х Дфр (9.7)

де Nфбм- фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день;

Nфб - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період;

Nм - кількість місць у залі для прийняття їжі;

Дфр - фактична кількість днів роботи підприємства у передплановому періоді.

При обгрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді.Найчастіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою

Nплб = Nфбм х Ккор х Nплм х Дплр (9.8)

де Nплб - загальна кількість випуску блюд у плановому періоді;

Nфбм - фактична кількість блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;

Ккор - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;

Nплм - планова кількість місць в залі для прийняття їжі;

Дплр - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.

Заключною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з урахуванням сезонної хвилі попиту.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування на середню ціну одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє собою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.

Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою

Зп+Н = В + Пвт+ Зк (9.9)

де Зп - запаси сировини та продуктів на початок періоду;

Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді;

В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;

Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів;

Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду.

При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.