Споживні властивості харчових продуктів

Споживна цінність (корисність) - виявляється під час споживання харчових продуктів, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексом властивостей. Узагальнюючи біологічну, фізіологічну, лікувально-профілактичну, органолептичну, енергетичну цінності і безпечність, вона характеризується вмістом у продукті поживних речовин, їх співвідношенням, енерготворністю, засвоюваністю, а також відсутністю шкідливих речовин, хвороботворних мікробів, побічних домішок.

Поживна цінність- тим вища, чим більше вона задовольняє потребу організму в харчових, смакових речовинах і що повніше відповідає принципам раціонального, збалансованого, повноцінного й адекватного харчування, тобто якості харчування.

Раціональне харчування - забезпечує організму нормальну життєздатність, високий рівень працездатності, опір несприятливим чинникам довкілля, максимальну довготривалість активного життя. Раціональне харчування є основою дієтичного, лікувального харчування, сприяє зміцненню та збереженню здоров'я.

Збалансоване харчування - передбачає оптимальне співвідношення у раціоні всіх харчових речовин, у тому числі біологічно цінних, незамінних.

Повноцінність харчування - визначається енергетичною цінністю і наявністю в раціоні потрібних харчових речовин для нормальної життєдіяльності.

Адекватне харчування - передбачає вміст у раціоні харчових волокон: целюлози, геміцелюлози, лігніну і пектину, потрібних для життєдіяльності мікрофлори шлунку.

Харчові волокна - є продуктами харчування мікрофлори, запобігають підвищенню секреції травних соків шлунку, затримують всмоктування холестерину, адсорбують кислоти жовчі, впливають на мінеральний і вуглеводний обміни. Оптимальний вміст харчових волокон у добовому раціоні дорослої людини - 25 г.

Біологічна цінність продукту - визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин (до 70).

Фізіологічна цінність продукту - зумовлена засвоюваністю й дією деяких речовин, що в ньому містяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію мають спирт, що міститься у напоях, кофеїн кави і чаю, теобромін какао-порошку і шоколаду, екстрактивні речовини м'яса, риби, алкалоїди цибулинних овочів, перцю, хрону. Органічні кислоти посилюють виділення травних соків і пригнічують гнійні процеси у кишківнику. Вони, як і харчові волокна, нормалізують діяльність і склад кишкової мікрофлори.

Лікувально-профілактична цінність продукту - полягає у властивості його речовин лікувати хвороби та запобігати їм. Деякі амінокислоти білків, вітаміни, пектин захищають організм від дії шкідливих хімічних сполук - важких металів, пестицидів, нітратів, радіонуклідів. Білки і вітаміни підтримують організм у боротьбі з інфекцією. Клітковина, пектинові речовини, бета-ситостерин рослинних продуктів, вітаміни А, Е, С підвищують стійкість до канцерогенних речовин. Вітаміни, лецитин, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, магній, калій запобігають розвитку атеросклерозу. Пектин і вітаміни застосовують у лікувально-профілактичному харчуванні. Компоненти їжі відіграють важливу роль у відновленні здоров'я (реабілітації) хворих.

Якісність продукту - характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, передбаченим стандартами та технічними умовами.

Безпечність (нешкідливість) продукту — це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин.

Екологічно чисті продукти — продукти, в яких відсутні шкідливі речовини.

Нешкідливі продукти— продукти, які містять обмаль шкідливих речовин.

Максимально допустимі рівні шкідливих речовин визначаються спеціальними документами Міністерства охорони здоров'я.

Небезпечні (шкідливі) продукти — продукти, що містить шкідливі речовини вище норм, наведених у цих документах. Такі продукти потрібно знищувати (деякі з них можна використати у переробній галузі промисловості).

До шкідливих забруднювачів харчових продуктів і питної води належать: важкі метали, нітрати, нітрити, пестициди, радіонукліди, антибіотики, гормональні препарати, консерванти, токсичні речовини, продуковані мікроорганізмами. Забруднювачі є в газоподібних, рідких і твердих викидах, у відходах промислових підприємств, електростанцій, транспортних засобів, побутових відходах. Вони потрапляють у продукти внаслідок використання органічних і мінеральних добрив, пестицидів. Забруднення харчових продуктів радіонуклідами спричиняють атомні електростанції, атомні підводні човни, випромінювання від випробувань атомної зброї, рентгенівські апарати, прилади, в яких використовують радіоізотопи, а також природні джерела — космічне випромінювання, радіоактивні гази земної кори.

Харчові продукти забруднюються токсинами таких хвороботворних мікробів, як сальмонела, протей, ботулінус, кишкова паличка, паличка цереус, ентерококи, парагемолітичний вібріон, а також насінням отруйних рослин (наприклад, зерноборошняні товари), побічними домішками (скло, метали та ін.).

Органолептична цінність продукту — визначається його зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком, запахом, ароматом і ступенем свіжості. Ці органолептичні показники зумовлені хімічним складом продукту і впливають на рефлекторну систему організму людини, за сигналом якої починають виділятися травні соки, підвищується апетит і засвоюваність. Тому смак, аромат, колір багатьох продуктів поліпшують додаванням смакових, ароматичних і барвних речовин.

Енергетична цінність продукту — це кількість енергії, що виділяється після біологічного окислення речовин, які містяться в ньому, і виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Коефіцієнт енергетичної цінності, ккал/г: жирів — 9, крохмалю — 4,1, цукрів (моно- і дисахариди) — 3,8, органічних кислот — 2,5-3,6, етилового спирту — 7. Інші харчові речовини не є джерелами енергії. Що більше у складі продукту енергомістких речовин, то вища його енергетична цінність.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.