Класифікація і характеристика асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий, і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні - із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи: сухі - до 0,3; напівсухі - 0,5-2,5; напівсолодкі - 3-5. Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають: міцні, десертні солодкі і десертні лікерні, в яких міститься відповідно спирту, % об. і цукру, г/100 см³: 14-20 і 0,2-11; 16-17 і 12-19; 12-17 і 20-30 (ГСТУ 45.002-96).

За забарвленням вирізняють вина білі, рожеві і червоні, що враховують у формуванні їхніх типів.

Залежно від якості і термінів витримування тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними. Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за врожаєм винограду року. Марочні вина виробляють з кращих сортів винограду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією. Їх витримують у дубовій тарі не менше 1,5 року, і вони характеризуються постійністю якості. Марочні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках, називають колекційними.

Для вин, насичених надлишком вуглекислого газу, можна врахувати кілька ознак класифікації (табл.5.4.).

Таблиця 5.4.

Ознаки класифікації пінистих вин

Походження С0₂	Екзогенне (пазоване)
Ендогенне (вторинне бродіння на лікерних або власних цукрах)
Спосіб шампанізації вина	Пляшковий класичний
Ремюажно-дегоржажний
Трансваза (з перефільтрацією)
Резервуарний сучасний (періодичний або безперервний)
Сортова основа	Шампанські сорти винограду
Мускатні сорти винограду
Червоні європейські сорти винограду
Рівень цукристості	Екстра-брют, брют
Сухе
Напівсухе
Напівсолодке
Солодке
Колір	Біле, рожеве, червоне

Наведено стандартну класифікацію вин, яку критично оцінює частина науковців. На наш погляд, для вивчення виноградних вин можна використати таку навчальну класифікацію (рис.5.2).

Біле шампанізоване вино пляшкового способу збереже назву Шампанське України, а вино резервуарного способу виробництва належатиме до типу Українського ігристого. Червоні ігристі вина поділяють на типи Артемівського ігристого (пляшковий спосіб) і Червоного ігристого (резервуарний спосіб). Ігристі вина на природних цукрах виноградного походження називають природно-ігристими.

Марочні вина, які витримують від 1,5 і більше років у бочках і бутах класичним способом, вважають кращими тихими винами.

Марочними можуть бути сухі, кріплені і вина групи контрольованих назв за походженням. Залежно від віку вважається за доцільне виділити вина молоді (1-3 міс), які становлять відфільтровані необроблені бочкові вина з помітним залишком С0₂.

Типажні вина представлені хересом, мадерою, портвейном. В основу цієї ознаки покладено технологічне поняття типовості.

На перспективу провідне місце повинні посідати торгові марки відповідних фірм, наприклад, Новий Світ, Артемівське, Князь Голіцин та ін.

Ординарні вина походять від латинського "ордо" - звичайний, тобто їх виробляють за загальноприйнятою технологією із звичайних сортів винограду.

Сухі вина отримали, мабуть, назву від того, що під час бродіння цукор виноградного соку повністю виброджує - "насухо". Завзяті шанувальники пояснюють зміст назви "сухе вино" тим, що перший ковток його "сушить горло", щоб другим-третім ... "промочити".

За вмістом алкоголю вина поділяють на:

• легкі, які містять до 12% об. алкоголю;

• середньої міцності - від 12 до 14% об.;

• міцні - від 18 до 25% об.

Залежно від способу вживання вирізняють вина:

• столові, які вживають під час їжі (сухі чи напівсухі);

• десертні - подають після основної їжі (солодкі та напівсолодкі);

• лікерні - вживають як десертні, дуже солодкі вина.

За якістю вина бувають марочні, колекційні та ординарні.

Вино, яке вживають після дозрівання, називають молодим.

Вважають, що білі столові вина дозрівають і проявляють свої найкращі якості після 2-3 років старіння, а червоні у 3-4-річному віці.

Асортимент вітчизняних вин умовно можна поділити на три цінових сегменти:

• дешеві - ординарні кріплені і столові вина;

• середні - ординарні і марочні кріплені і столові вина;

• дорогі - марочні і колекційні вина.

У країнах СНД передбачено:

• нижній ціновий сегмент - грн;

• середній - грн (ординарні молдовські);

• верхній - грн (вина Грузії марок Теліані Велі і Телавський винний погреб, Вірменії (10-річні марки Арені)).

Натуральні вина поділяють на тихі і шипучі.

Вина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими та контрольованими за походженням. Вина контрольованих найменувань за походженням - натуральні або спеціальні вина високої якості, отримані за спеціальною або традиційною технологією з певних сортів винограду в суворо регламентованому районі.

За вмістом спирту і цукру вина натуральні поділяють на сухі, сухі особливо, напівсухі, напівсолодкі, а спеціальні - на сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні (табл.5.5).

Таблиця 5.5.

Вимоги до вин за вмістом спирту і цукру

Натуральні: Сухі Сухі особливо Напівсухі Напівсолодкі	9-13 14-16 9-13 9-12	доз доз 5-25 30-80
Спеціальні: Сухі Міцні Напівдесертні Десертні Лікерні	17-20 14-16 15-17 12-16	до 15 30-120 50-120 140-200 210-300

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.