Якість коньяків

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і побічних домішок; від світло-золотистого до світло-коричневого кольору із золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без побічних присмаку та запаху.

Дегустацію коньяку здійснюють за температури у приміщенні 20-25°С, подаючи спочатку ординарні, а потім марочні коньяки. Коньяк наливають у спеціальну коньячну чарку місткістю 25 см³ або у спеціальний кулястий келих з прозорого скла об'ємом 100-125 см³. У чарку або келих наливають 15-20 см³ напою, злегка охолодженого до 16-18°С. Коньяк затримують у роті, щоб визначити всю гаму аромату, а потім встановлюють смак і його відтінки, споживаючи маленькі ковтки напою.

Аромат коньяку встановлюють, уловлюючи його спочатку в 5 см від краю бокала (це дає змогу визначити неповторний букет конкретної марки напою). Щоб відчути відтінки букета (квіткові, ванільно-шоколадні смолисті тони), зумовлені речовинами, вилученими спиртом з дуба, потрібно доторкнутися носом до краю бокала. Потім визначають "залишковий" аромат, опускаючи ніс всередину порожнього бокала (так встановлюють витримку коньяку - важкий густий запах характерний для коньяків, витриманих понад 5 років).

Смак коньяку краще вловити, роблячи два ковтки. Перший ковток повинен бути маленьким. Якщо у роті "горить", то це означає, що коньяк виготовлено із середньої частини відгону (другої перегонки). Він містить ефірні олії, які захищають піднебіння від спирту після першого ковтка. Щоб це перевірити, потрібно одразу взяти на язик ще одну краплину. За другого ковтка встановлюють остаточний смак, і що триваліше відчувається присмак коньяку, то він якісніший.

Органолептичну оцінку коньяку можна доповнити розтиранням долонями кількох крапель напою з наступним встановленням аромату, а також змочуванням стінок келиха кількома краплями коньяку, після чого закривають келих аркушем паперу, а через деякий час встановлюють аромат летких речовин.

Після опробування кожного зразка коньяку рекомендують ополіскувати рот теплим чаєм.

Органолептичні властивості коньяків оцінюють за 10-баловою системою, згідно з якою передбачено максимальну оцінку смаку - 5 балів, букета - 3, кольору і прозорості - по 0,5, типовості - 1 бал.

Під час дегустації можна виявити такі дефекти: присмак дуба, сивушні і ефіроальдегідні тони, залізний кас, присмак колеру.

Із фізико-хімічних показників контролюють об'ємну частку етилового спирту (%), масову концентрацю цукрів (г/дм³), обмежують масову частку метилового спирту - до 1 г/дм³, масову концентрацію міді - до 5 і заліза - до 1 мг/дм³.

З показників безпеки в коньяках визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть), метанол і радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

В оцінюванні на справжність коньяків і бренді враховують такі чинники:

• походження спирту, тобто чи є основою коньяку спирт, отриманий дистиляцією виноградної сировини;

• наявність у коньяку тільки виноградного чи також спирту іншої природи (харчового, нехарчового);

• контакт коньячного спирту з дубовою деревиною, його тривалість, встановлення категорії коньяку (ординарний, марочний, колекційний);

• можливість фальсифікації віку коньяку додаванням певних інгредієнтів;

• відповідність коньяку вказаній торговій марці.

Деяку інформацію про витримку коньячних виробів дає ріст концентрації летких кислот, особливо оцтової. За її вмістом можна визначити більш старий коньяк.

У визначенні віку коньяку важливим є встановлення, зокрема, вмісту бузкового альдегіду.

Добавки деяких побічних речовин, які використовують під час фальсифікації, можна виявити за порушенням величини природного співвідношення "бузковий альдегід/ванілін", яке дорівнює 3+1. Так, додавання ваніліну зменшує значення пропорції, тоді як включення екстракту дубової кори змінює співвідношення у більшу сторону.

Вік і натуральність коньяку рекомендують визначати за вмістом речовин на основі величини поглинання за довжини хвилі 280 нм.

Купуючи напій, треба взяти пляшку з коньяком за горло і перевернути. На дні в центрі повисне остання крапля, яка зразу впаде. Якщо крапель більше не набігає, то це свідчить про високоякісний коньяк. Якщо крапля "зависла", то виникає підозра щодо якості такого напою.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.