Молоко стерилізоване вітамінізоване

Стерилізоване вітамінізоване молоко виробляють із високоякісного коров'ячого молока з додаванням вітамінів A, D₂, С, яке піддають гомогенізації і високотемпературному нагріванню (температура вище 100°С). Воно призначене для харчування дітей з восьмимісячного віку.

Вітамінізація молока і молочних продуктів є одним із способів профілактики авітамінозу в дітей. Особливо велике значення має застосування вітамінізованого молока для профілактики рахіту. З цією метою молоко збагачують вітамінами A, D₂ і С, оскільки встановлено, що антирахітична дія вітаміну D₂ підвищується в присутності білківа молока і вітамінів А та С.

Органолептичні і фізико-хімічні показники стерилізованого вітамінізованого молока наведені в табл.3.5

Таблиця 3.5

Органолептичні і фізико-хімічні показники стерилізованого вітамінізованого молока

Показник	Характеристика, норма

Смак і запах	Чистий із присмаком пастеризації
Консистенція і зовнішній вигляд	Однорідна рідина без наявності пластівців білка
Колір	Білий з жовтуватим чи кремовим відтінком
Масова частка жиру, % , не менше	3,2
Густина, г/см³, не менше	1,027
Кислотність, °Т, не більше
Закінчення табл.3.5

Ступінь чистоти за еталоном, група,	I
не нижче
Температура при випуску з підприємства, °C, не більше	6± 2

Склад і харчова цінність стерилізованого вітамінізованого молока наведені в табл. 3.6.

Таблиця 3.6

Склад і харчова цінність стерилізованого вітамінізованого молока

Показник	Норма	Показник	Норма
Масова частка, %		Масова частка вітамінів, мг/%
Жирів	3,2	А	0,05
Білків	2,8–3,0	D₂	0,00145
Вуглеводів	4,7	Е	0,10
Мінеральних речовин	0,7	С
у тому числі , мг/%		РР	0,10
Кальцію		B₁	0,02
Фосфору		В₂	0,13
Магнію		Енергетична цінність, кДж на 100 г
Заліза	0,10
Натрію
Калію

Принципова технологічна схема виробництва стерилізованої вітамінізованого молока подана на рис. 3.4.

Технологічний процес виробництва вітамінізованого молока включає: приймання і підготовку молока (очищення, охолодження, нормалізація), приготування молочно-вітамінних концентратів, гомогенізацію, попередню теплову обробку молока в потоці, охолодження, проміжне зберігання, розлив, закупорювання, маркування, стерилізацію молока, охолодження, зберігання.

Приймання і підготовка молока.Для виготовлення стерилізованого вітамінізованого молока використовують коров'яче молоко, не нижче I сорту, термостійкістю за алкогольною пробою не нижче III групи.

Відібране за якістю молоко приймають, очищають на сепараторах-молоко-очищувачах (переважно без підігріву) і охолоджують до 4±2 ^оС. Охолоджене й очищене молоко нормалізують до масової частки жиру 3,25 % на сепараторі-нормалізаторі або в резервуарах шляхом змішування зі знежиреним молоком чи вершками. При необхідності зберігання нормалізованої суміші до стерилізації більше 4 год., з метою збереження термостійкості, її пастеризують при 76±2 °С з витримуванням протягом 15…20 с і наступним охолодженням до 4±2 °С.

Рис. 3.4 Принципова технологічна схема виробництва стерилізованого вітамінізованого молока.

Приготування молочно-вітамінних концентратів.Молочно-вітамінні

концентрати необхідно готувати кожного разу перед вітамінізацією чергової

партії молока.

Масляні розчини вітамінів А і D₂ вносять у молоко після попереднього емульгування в невеликій порції підігрітого до 75 ±10 ^оС молока. Емульсію жиророзчинних вітамінів у молоці (молочно-вітамінний концентрат) одержують на лабораторному емульсорі чи міксері, або шляхом гомогенізації суміші молока з вітамінами при температурі 60…85 °С і тиску 12,5…20 МПа з циркуляцією суміші протягом 1 хв. У першому випадку, при одержанні емульсії на емульсорі чи міксері маса масляних концентратів вітамінів А и D₂ повинна складати не більше 0,1 масових частин до однієї порції молока. При одержанні молочно-вітамінного концентрату на гомогенізаторі беруть не менш 25 м³ молока для гомогенізації.

Розрахунок вітамінів здійснюють з дотриманням умови, щоб у готовому продукті вміст жиророзчинних вітамінів був не менше (у мг): А – 0,3; D₂ – 0,0125.

З урахуванням втрати вітамінів у ході технологічного процесу і при тепловій обробці (у середньому близько 25%), при виготовленні стерилізованого вітамінізованого молока на 1 т готового продукту вносять наступну кількість вітамінів: А – 0,4 г, що відповідає 1162800 MО, і вітаміну D – 0,015 г, що відповідає 600000 MО.

Гомогенізацію суміші молока з жиророзчинними вітамінами проводять при температурі 70±10 °С і тиску 18 ±4 МПа.

Аскорбінову кислоту (вітамін С) вводять у незбиране чи пастеризоване молоко після попереднього розчинення в невеликій кількості кип'яченої й охолодженої до температури 35±2 °С води (1 дм³ на 1 т молока).

На 1 т готового продукту вносять відповідно до рецептури 24,6 г вітаміну С (з урахуванням 23 % втрат у процесі виробництва).

Гомогенізованний молочно-вітамінний концентрат вітамінів А и D₂, а також водний концентрат вітаміну С вводять у молоко через бак балансування пастеризаційної (стерилізаційної ) установки в процесі теплової обробки молока з таким розрахунком, щоб пропустити їх з першою половиною партії молока, призначеного для вітамінізації.

Гомогенізацію молока здійснюють при температурі 60±5°С на двоступінчастому гомогенізаторі при тиску 10±2 МПа на I ступіні і 4±2 МПа – на II.

При наявності спеціального дозуючого пристрою або інжектора молочно-вітамінний концентрат вводять у потоці безпосередньо перед гомогенізатором.

Попередня теплова обробка молока в потоці, охолодження, проміжне зберігання.Гомогенізоване вітамінізоване молоко направляють у секцію стерилізації, де його стерилізують при температурі 137±2 °С з витримкою протягом 2…4 с, після чого охолоджують до температури 6±2 °С.

Охолоджене молоко ретельно перемішують не менше 15 хв для рівномірного розподілу вітамінів, після чого направляють на розлив.

Розлив, закупорювання, маркування.Вітамінізоване молоко розливають на розливно-закупорювальних машинах у градуйовані скляні пляшки номінальною місткістю 0,2 дм³ або в скляні широкогорлі пляшки номінальною місткістю 0,2 дм³, або в пакети з комбінованих матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я України для упаковування дитячих молочних продуктів, номінальною місткістю 0,2 дм³. Пляшки з продуктом герметично закупорюють кропен-корками з прокладкою з фольги або алюмінієвими ковпачками з картонною ущільнювальною прокладкою.

Скляні широкогорлі пляшки закупорюють гвинтовими кришками. При закупорюванні гвинтовими кришками для спрацьовування клапана допускається робити розлив продуктів у пляшки при температурі 80± 10 °С.

Стерилізація молока, охолодження, зберігання.Розлите в пляшки і герметично закупорене вітамінізоване молоко стерилізують при температурі 111±1°С. Для стерилізації застосовуються стерилізатори різних конструкцій, що забезпечують необхідний режим. Робота зі стерилізаторами здійснюється відповідно до інструкції з їхньої експлуатації.

Після стерилізації пляшки з продуктом охолоджують до температури 4±2 °С і укладають у металеві кошики.

Зберігання продукту здійснюють при температурі 6±2 °С в пляшках не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу; у пакетах не більше 10 діб з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше 3 діб.

Запитання для самоперевірки

1. Які рідкі стерилізовані суміші для дитячого харчування випускають на підприємствах молочної промисловості?

2. Для немовлят якого віку призначені рідкі стерилізовані суміші “Малютка” і “Малиш”?

3. Яка сировина використовується для приготування рідких стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш”?

4. З якою метою вносять до складу рідких стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш” цитрати калію та натрій?

5. У чому полягає відмінність стерилізованих сумішей “Малютка” і “Малиш”?

6. Назвіть види стерилізованого молока “Віталакт”? Чим вони схожі та чим відрізняються?

7. З якою метою в гуманізоване молоко “Віталакт” вносять суху гуманізуючу добавку СГД-2 ?

8. Які технологічні стадії включає схема виробництва стерилізованого вітамінізованого молока і для дітей якого віку воно використовується?

9. В чому полягає суть теплової обробки стерилізованих молочних сумішей?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.