Біологічно активні речовини

У молоці містяться такі біологічно активні речовини як фрменти, гормони, бактерицидні речовини тощо. За вмістом цих речовин коров’яче молоко суттєво відрізняється від материнського, тому виникає потреба в збагаченні продуктів харчування дітей раннього віку інгредієнтами, яких немає в сировині.

Найбільш часто для підвищеннябіологічної цінності молочних продуктів дитячого харчування використовують спеціально підібрані штами молочнокислих та біфідобактерій, комплекс олігосахаридів (біфідогенний фактор) ферментні препарати (лізоцим), лактоглобуліни тощо.

Лізоцими – речовини, що є аморфним порошком або пористою масою білого кольору, що важко розчиняється у воді. Їх отримують з білків, курячого яйця, молока, плаценти, сироватки або клітин крові. Лізоцим застосовують для збагачення рідких та сухих продуктів дитячого харчування. До продуктів дитячого харчування які збагачені лізоцимом відносяться біолакт, балдирган, балбобек тощо.

Гіперімунні лактоглобуліни (імуноглобуліни) вносять до продуктів дитячого харчування з метою захистумолодого ростучого організму від інфекцій та різних алергічних реакцій. В якості джерела імунних факторів використовують молозиво або молоко гіперіммунізованих корів.

При виготовленні кисломолочних та пастоподібних продуктів дитячого харчування використовують закваски до складу яких входять різні штами лактобактерії, біфідобактерії, молочнокислі стриптококи.

Молочнокислі стрептококи – мікроорганізми представниками яких є Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis var. acetoinicus або Str. diacetilactis. Бактерії, Str lactis і Str. cremoris, мають високу активність кислотоутворення і за оптимальних температурних режимів сквашують молоко протягом 4...8 годин до кислотності 110-120 ºТ.

Гетероферментативні стрептококи видів Str. diacetilactis і Str. acetoinicus мають нижчу активність кислотоутворення та утворюють значну кількість диацетилу. Завдяки присутнім у молоці молочнокислим палочок та стрептококам кисломолочні продукти мають приємний смак та аромат

Основним компонентом різноманітних кисломолочних продуктів та напоїв є Str. thermophilus, який здатний зброджувати глюкозу, фруктозу, лактозу до молочної кислоти. Оптимальна температура розвитку 40...45 ºС може витримувати короткочасне нагрівання (30 хв) до 63 ºС. Гранична кислотність продукту при оптимальній температурі культивування 110...120 ºТ

Моноферментативні молочнокислі палички (ацидофільна та болгарська), представниками яких є Lactobacillus bulgaricus та Lactobacterium acidophilum, використовуються при виготовленні заквасок для виробництва ацидофільної суміші «Малютка», сухого адаптованого ацидрфільного продукту та багатьох інших кисломолочних продуктів дитячого харчування.

У молоці Lactobacillus bulgaricus продукує переважно D (–) або LD молочну кислоту. Оптимальним рН для розвитку цього мікроорганізму є 6,4...6,6, а оптимальною температурою – 45...50 ºС. За температури 60...63 ºС мікроорганізм гине. Lbm. bulgaricus має високу активність кислотоутворення й за оптимальних умов культивування 45 ºС згортає молоко за 6...10 год., надаючи йому специфічного кисломолочного смаку та запаху. Сквашене Lbm. bulgaricus молоко досягає максимальних значень кислотності 200...300 ºТ. В процесі росту та розвитку Lbm. bulgaricus здатна продукувати антибіотичні речовини.

Ацидофіольна паличка Lactobacterium acidophilum також має антибіотичну активність. Тому її використовують при виробництві кисломолочних продуктів з лікувальними властивостями. Lbm. acidophilum утворює LD молочну кислоту, що дуже важливо для обміну речовин в дитячому організмі. Здатна зброджувати сахарозу, мальтозу, саліцин, рафінозу, декстрини.

Оптимальними умовами розвитку Lbm. acidophilum є темперарура 37...38 ºС, рН – 5,5...5,8. При внесенні в молоко Lbm. acidophilum за оптимальних умов сквашування відбуваєтьсч протягом 10...12 год. Кінцевий продукт має кислотність 180...300 ºТ.

Основною відмінністю ацидофіольних бактерій є їхня антибіотична активність. Антибіотичні речовини, які продукує ацидофільна паличка – термостабільні й здатні пригнічувати рістряду штамів кишкової палички, патогенних представників колітифозної групи, паличок тифу та дизентерії, гнильних бактерій тощо. Ацидофільні бактерії здатні виживати в лужному (рН 8) середовищі, а також у присутності фенолу, жовчних солей, кухонної солі.

Біфідобактерії – Bifidobacterium bifidum, B. longum, B. adolescentis є основними компонентами заквасок для продуктів дитячого харчування «Біфілін» та «Біфідолакт». Вперше були знайдені в складі вмісту кишечника дітей, що вигодовувались материнським молоком. Є домінуючою мікрофлорою кишечника дітей та дорослих. Основними продуктами метаболізму при зброджуванні глюкози є оцтова та L (+) молочна кислоти. Біфідобактерії абсолютно не патогенні. Вони здатні проявляти антагоністичні властивості до сальмонел, шигелл, протей, патогенних ешеріхій колі, що базуються на здатності біфідобактерій утворювати кисле середовише, в якому не можуть розвиватися гнильні та патогенні мікроорганізми. Оптимальна температура їхнього розвитку – 36...38 ºС.

Кефірні грибки є природним утворенням – симбіозом мікроорганізмів, що утворився в процесі тривалого розвитку в природних умовах без штучного втручання людини. Ці організми, що зжилися, поводяться як цілісний організм. Вони разом ростуть, розмножуються та передають свою структуру та властивості наступним поколінням.

Кефірні грибки мають розмір квітки цвітної капусти (15...20 мм в діаметрі) тп неправильну форму. До їхнього складу входять близько 22 видів мікроорганізмів, основну частину яких складають молочнокислі палички, стрептококи, оцтовокислі бактерії, дріжджі. Вони не розчиняються у воді та більшості розчинників.

При сквашуванні молока кефірними грибками молочнокислі бактерії продукують молочну кислоту, а дріжджі – спирт і двоокис вуглецю. Метаболізм дріжджів супроводжуєтьс ядеяким розчепленням білку. Це і визначає специфічний смак і аромат кефіру, його поживні властивості.

Зброджування молока кефірними грибками триває протягом 24 год.

Закваски використовують при виробництві кисломолочних пастопобібних та сухих кисломолочних продуктів дитячого харчування.

Закваску для дитячого кефіру готують шляхом внесення до пастеризованого знежиреного молока сухих або живих кефірних грибків.

Закваска для рідких і сухих ацидофільних сумішей готується з використанням спеціальних штамів ацидофільних бактерій. Для ацидофільної суміші малютка застосовують штами Lbm. acidophilum К1, К5, К10, що мають помірну кислотність та високу антибіотичну властивість.

Для сухих ацидофільних сумішей використовують термостійкі штами Lbm. acidophilum 336₉, АС42₂, АС16₈, Е5₁₃, що мають високу антибіотичну активність та витримують режими сушки, що застосовуються у виробництві сухих кисломолочних продуктів і здатні зберігати життєдіяльність протягом 6 місяців при температурі 0...10ºС.

Закваска для “Біфідолакту” готують на стерильному поживному середовищі, або молоці шляхом внесення до них сухої культури біфідобактерій, яка складається з термостійкого штаму B. longum В379М та інших термостійких штамів, що активно розвиваються в молоці і витримують режими сушки, що застосовуються у виробництві сухих кисломолочних продуктів і здатні зберігати життєдіяльність протягом 6 місяців при температурі 0...10ºС.

Закваска для “Віталакту кисломолочного” містить у своєму складі ацидофільні палички (слизиста і не слизиста раси), лейконосток та мікрофлору кифіру. Ацидофільні палички обумовлюють підвищеня лікувально дієтичних властивостей продукту завдяки високій антагоністичній властивості до збудників харчових токсикоінфекцій (сальмонели, кишкова паличка, протеї тощо). Лейконосток завдяки стійкості до антибіотиків підвищує резистентність мікрофлори закваски до впливу негативних чинників зовнішнього середовища. Він має здатність до біосинтезу в’язких полімерів вуглеводної природи, що позитивно впливають на слизову оболонку кишечника.

Закваска для дитячого сиру виготовляється на чистих культурах гомо та гетероферментативних мезофільних молочнокислих стрептококів Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis var. acetoinicus або Str. diacetilactis

При вмробництві закваски для дитячого сиру використовують чисті культури з рідких і сухих заквасок або сухий бактеріальний концентрат.

Запитання для самоперевірки

1. Навести хімічний склад та властивості молока коров’ячого?

2. Які основні види сировини та компонентів використовуються у виробництві продуктів дитячого харчування?

3. Які жири використовуються у виробництві продуктів дитячого харчування?

4. Які види борошна використовуються у виробництві продуктів дитячого харчування?

5. Які особливості вуглеводів та вуглеводних препаратів, що використовуються у виробництві продуктів дитячого харчування?

6. Охарактеризувати вітамінні препарати, що використовуються в виробництві продуктів дитячого харчування. Які терміни зберігання рекомендовані для жиро- та водорозчинних вітамінів?

7. З якою метою до складу продуктів дитячого харчування вводять біологічно активні речовини?

8. Які види продуктів дитячого харчування виготовляються з застосуванням заквасок? Охарактеризуйте їх.

9. Які вимоги висувають до якості сировини при виготовленні продуктів дитячого харчування?

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.