• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Хімічний склад харчових продуктів і їх вплив на здоров'я людини.

Харчовий продукт — це переважно суміш складних органічних і неорганічних речовин, а також води. В окремих випадках харчовими продуктами можуть бути індивідуальні хімічні речовини — глюкоза, фруктоза, цукроза, жир, але це скоріше виняток, ніж правило. Повноцінні харчові продукти повинні містити необхідні кількості важливих для організму речовин — білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, води, а також таких речовин як клітковина і пектин, які покращують перистальтику кишечника і сприяють травленню. У залежності від якісного і кількісного складу харчових продуктів їжа з них може бути збалансованою (тобто такою, що містить необхідні компоненти в оптимальних співвідношеннях) або незбалансованою (такою, у якій співвідношення між складовими компонентами не відповідають оптимальним). Важливе значення має якість і кількість спожитих харчових продуктів. Неякісні продукти часто викликають навіть хвороби. Якість і кількість повноцінних харчових продуктів їжі, яку споживає людина, в залежності від умов життя, праці, віку, статі, фізіологічного стану та індивідуальних особливостей організму визначає виснаження, ожиріння чи здоровий стан організму, а також тривалість життя. Тому раціонально сплановане харчування для кожної людини є надзвичайно важливим фактором. Найбагатіші білками є такі харчові продукти: ікра осетрова, риба гарячого коптіння, сир, сухе молоко, яловичина, творог, кури, м'ясні, консерви, баранина, горіхи фундук, кукурудзяні пластівці, свинина, гречана крупа, тверда пшениця, толокно, крупа пшенична крупа вівсяна; жирів найбільше у соняшниковій олії і вершковому маслі, горіхах фундук, сирі, жирній свинині, сметані, тістечках; вуглеводів найбільше у цукрі, меді, крупах, хлібо-булочних виробах, сухому молоці і винограді.

Розглянемо складові компоненти їжі детальніше.

Вуглеводи — це складні органічні речовини, що складаються з атомів трьох елементів — Карбону, Гідрогену та Оксигену. При цьому атоми Гідрогену і Оксигену знаходяться у такому ж співвідношенні, як у воді, загальна формула вуглеводів C_n(H₂O)_m:C₆H₁₂O₆ – глюкоза (альдегідоспирт), C₆H₁₂O₆ – фруктоза (кетоспирт), C₁₂H₂₂O₁₁ – цукроза (пордукт сполучення фруктози і глюкози) , (C₆H₁₂O₆)_n - крохмаль (полімерна речовина, яка складається з залишків α-глюкози); глікоген, тваринний крохмаль; (C₆H₁₂O₆)_n - клітковина (волокниста речовина, яка складається із залишків β-глюкози) і інші (лактоза, галактоза, рамноза, маноза).

У середньому на долю вуглеводів приходиться 50-70% калороійності їжі. В організмі людини полімерні вуглеводи, крім клітковини і пектинів (ці речовини гідролізуються незначно, <25%) під впливом ферментів зазнають гідролізу. Так, крохмаль під впливом фермента амілази перетворюється у декстрини, які у свою чергу гідролізують до α-глюкози, цукроза гідролізується до фруктози і глюкози. Внаслідок реакції окиснення транспортованих моносахаридів у клітинах утворюється вуглекислий газ і вода. А сам цей процес супроводжується виділенням великої кількості енергії, яка іде на виконання організмом роботи.

Деяка кількість вуглеводів в організмі перетворюється у глікоген, а також має здатність перетворюватись у жир і холестерин. Зловживання цукром і вуглеводами у харчовому раціоні може викликати появу надмірної ваги і підвищення вмісту холестерину у стінках судин, що утворює особливу небезпеку для людей похилого віку. Процес засвоєння простих вуглеводів — глюкози, фруктози і ін. не потребує значних затрат власної енергії організму. Саме тому хворим і ослабленим глюкозу дають як ліки. Вживання продуктів, які містять природні моносахариди, досить корисне. Це — мед, персики, виноград, кавун, диня, суниці і багато інших.

Крохмаль — високомолекулярна сполука, його засвоєння пов'язане зі значною витратою внутрішніх сил організму. Через це крохмаль в організмі засвоюється гірше, ніж моносахариди.

Добову потребу організму в вуглеводах в значній мірі визначають енергетичні затрати організму. Якщо доросла людина зайнята розумовою або легкою фізичною працею, то її добова потреба у вуглеводах коливається в межах від 300 до 500 г.

До складу їжі входять ліпіди — складні жироподібні сполуки, в основному, похідні вищих жирних кислот і спиртів або альдегідів. Жири є естерами гліцерину і вищих жирних кислот С₁₇Н ₃₅СООН — стеаринової (насиченої), С₁₇Н ₃₃СООН — олеїнової (ненасиченої) і ін.

Фермент ліпаза в організмі викликає гідроліз жирів до гліцерину і жирних кислот. За допомогою транспортних речовин ці продукти переносяться до клітин, де зазнають окиснення до карбон диоксиду і води. Жири засвоюються організмом складніше, ніж моносахариди, вони забезпечують і вищу калорійність харчових продуктів. При окисненні в організмі 1 г жиру енергії виділяється у 2,25 рази більше, ніж при окисненні такої ж маси вуглеводів або білків.

З продуктів гідролізу жирів організм синтезує власну жирову тканину. Продуктові жири містять ряд корисних речовин, вітаміни А,Д і С.

Жири складають основу таких продуктів як олії, вершкове масло, горіхи, тваринне сало, маргарин. До складу рідких жирів входять у значній кількості залишки ненасичених жирних кислот — олеїнової, лінолевої, ліноленової, арахідонової і ін.

За рахунок жирів у добовому раціоні людини рекомендується до 30 5 від загальної калорійності їжі. Причому оптимальним співвідношенням між рослинними і тваринними жирами вважають таке, коли тваринні жири складають 70-80%, а рослинні 20-30% від їх сумарної добової кількості.

Поряд із названими речовинами жири містять також і холестерин . Це речовина, яка відіграє важливу роль у жировому обміні мембранних клітинних процесів. Хвороба, яка пов'язана з порушенням біохімічних процесів у стінці артерій, внаслідок чого у них відкладається холестерин, деякі солі і інші речовини, називається атеросклерозом. Холестерин може відкладатись у стінках судин і зважувати їх, крім цього, від сторонніх відкладів судини втрачають свою природну еластичність і набувають здатності до розриву, Отже причиною атеросклерозу є порушення життєвих процесів у стінці самої артерії. Через те, що атеросклероз викликає розрив судин, ця хвороба досить часто є причиною інфарктів та інсультів, які нерідко закінчуються смертельними наслідками. Ознаками атеросклерозу є судоми частини тіла, частіше м'язів ніг, рук. Якщо розвивається атеросклероз судин мозку, то виникають мозкові явища — пригнічений настрій, депресія, запаморочення. При атеросклерозі коронарних судин виникають симптоми, пов'язані з недостатнім кровопостачанням серцевого м'яза. Бажана величина вмісту холестерину у крові для людей любого віку складає <2,0 г/л, або <5,2 мМ/л. В організмі вміст холестерину, в основному, визначається не тільки його кількістю у харчових продуктах, скільки станом холестеринового обміну. У здоровому організмі підтримується певний рівень холестеринового балансу. Організм, хворий атеросклерозом, постійно накопичує холестерин. І чим більше холестерину відкладається понад норму, тим більший ризик розвитку інсульту та інфаркту. Саме ці хвороби призводять до високої смертності. Деякі звички сприяють розвитку атеросклерозу, наприклад, паління тютюну, зловживання у немолодому віці спецефічними продуктами — мозком, яйцями, печінкою, вершковим маслом, які мають значний вміст холестерину. Продукти містять такі кількості холестерину, мг на 100 г: мозок — 2300, яйця — 468, печінка — 320, масло вершкове — 280, серце — 210, сир — 160, м'ясо (яловичина) — 125, сало свиняче — 70-100, сало яловиче — 60-140, свинина пісна — 70-100, птиця 60-90, риба — 50-60, молоко — 12, рослинні продукти — 0.

До причин, які викликають порушення біохімічних процесів у стінці артерій і сприяють розвитку атеросклерозу, відносяться стреси, нервове перенапруження, зловживання алкоголем, паління тютюну, хвороби обміну речовин, тривале неправильне харчування (особливо в осіб похилого віку).

Добова норма жирів у харчуванні дорослої людини складає 70-105 г.

Білки — це біополімери, побудовані з залишків різних α-амінокислот, з'єднаних між собою пептидними зв'язками.

За своєю природою білки бувають прості та складні. Прості білки складаються тільки з залишків амінокислот, а складні — це комплексні або ковалентні сполуки поліпептидів з нуклеїновими кислотами (нуклеопротеїди), полісахаридами (глюкопротеїди), ліпідами (ліпопротеїди), пігментами (хромопротеїди), іонами металів (металопротеїди), залишки фосфорної кислоти (фосфопротеїди). Білкова частина складних білків називається апобілком, а небілкова частина — простетичною групою.

Білки мають властивість самостійно формувати власну структуру своєї молекули. Їх структура може бути витягнутою у вигляді ниток (фіблярна структура) або компактною у вигляді кульок звитих з ниток (глобулярна структура).

У білках існує чотири рівні організації структури. Первинна структура відповідає послідовності амінокислотних залишків у поліпептидному ланцюгу, вторинна структура — просторовому укладанню атомів головного ланцюга, третинна — розподіленню у просторі сіх атомів білкової глобули, четвертинна структура — розміщенню у просторі самих глобул (субодиниць білка).

До складу білків входить до 20 α-амінокислот, які містять аміногрупу біля α-карбонового атома.

Це такі кислоти: аланін, аргінін, аспарагінова кислота, аспарагін, валін, гістидин, гліцин, глютамінова кислота, глютамін, ізолейцин, лейцин, лізин, метионін, пролін, серин, тирозин, треонін, триптофан, фенілаланін, цистеїн.

Білки відіграють незамінну рольу життєдіяльності живих організмів, вони виконують функції ферментів, гормонів, регулюють біосинтез, складають основу багатьох мембран, тканин, утворюють скелет клітини, забезпечують транспорт різноманітних речовин до клітин і рух організму, передають нервові імпульси, приймають участь у процесах мислення, формують генетичний код організму, виконують інші функції.

Білки дуже важливі компоненти їжі людини і тварин. Добова потреба дорослої людини у білках становить 70-90 г . Найважливішими джерелами білка є такі продукти (г на 100 г продукту): м'ясо — 147-20, риба — 12-16, яйця — 10,8, сир — 30,0, молоко — 5,0, хліб -5-10, картопля — 1,7, квасоля — 19,6, соя — 34,0, горох — 19,7. З наведених даних видно, що бобові рослини є одним з найбагатших джерел природного білка.

В організмі людини під впливом ферментів (пепсину, трипсину) білки гідролізують до окремих амінокислот, які зазначають окиснення або з яких організм утворює власні білки. Якість білкової їжі залежить не стільки від кількості в ній білка, скільки від хімічного складу білка. Так, білки молока, яєць добре засвоюються організмом, а білки гороху і сої гірше, хоч вміст білка в останніх досить значний. У харчуванні важливо, щоб організм одержував з білками всі необхідні йому амінокислоти в оптимальних співвідношеннях, тому їжа повинна бути різноманітною.

Крім основних харчових компонентів, їжа повинна містити речовини, які не дають енергії організму і не виконують функцію “будівельного” матеріалу , але, які необхідні у невеликих кількостях для підтримання нормального життя організму. Такі речовини називають вітамінами. Ці речовини є замінними. Найважливіша біологічна роль вітамінів, в основному, пов'язана з тим, що вони входять до складу біологічних каталізаторів — ферментів або гормонів, які є регуляторами обмінних процесів в організмі.

Зараз відомо декілька десятків вітамінів, але не всі з них гостро необхідні. Тому розглянемо тільки ті вітаміни, які мають найважливіше значення у харчуванні людини.

Вітаміни мають каталітичні властивості, тобто вони стимулюють хімічні реакції, які відбуваються в організмі, а також приймають активну участь у створенні і процесі функціонування ферментів. Вітаміни впливають на засвоєння організмом поживних речовин, сприяють нормальному ростові клітин і розвитку всього організму. Вони є складовою частиною ферментів, тому визначають їх нормальну функцію та активність. Зрозуміло, що як недостача, так і відсутність в організмі якого-небудь вітаміну призводить до порушення процесів обміну речовин. При недостачі вітамінів у їжі працездатність людини знижується, зменшується опірність організму до різних захворювань і несприятливих впливів навколишнього середовища.

Внаслідок дефіциту або відсутності вітамінів розвиваються специфічні хвороби, які мають назви авітамінозів або гіповітамінозів. Причиною таких захворювань може бути не тільки склад їжі, але і розлади організму, коли вітаміни з їжі не засвоюються організмом. Якщо організм одержує вітаміни у надмірних кількостях, то можуть виникнути гіпервітамінози.

Вітаміни розподіляються на розчинні у воді, розчинні у жирах і вітаміноподібні речовини. До водорозчинних вітамінів належить вітамін С (аскорбінова кислота), який відіграє важливу роль в обмінних процесах, особливо в засвоєнні білків, у підтриманні нормального стану сполучної тканини і відновленні тканин, а також вітаміни групи В. При недостачі вітаміну С збільшується проникність стінок кров'яних судин, порушується структура хрящової та кісткової тканин, розвивається хвороба цинга . Потреба вітаміну С складає 50-100 мг на добу (для дорослих) і 30-70 мг на добу (для дітей). Основні джерела вітаміну С — овочі, плоди, фрукти і ягоди. Щоденна потреба у вітаміні С здійснюється за рахунок капусти, картоплі, зеленої цибулі та томатів. Значні кількості аскорбінової кислоти містять зелений солодкий перець, червоний перець, чорна смородина, хрін суниці, щавій, лимони, апельсини, яблука. Природний концентратор вітаміну С - шипшина звичайна, особливо цінні її сушені ягоди, з яких взимку готують настій. Під час зберігання овочів і фруктів вітамін С у них руйнується. Так, у харчовій зелені через добу зберігання залишається 40-60% вітаміну С від початкової його концентрації, яблука за 3 місяці зберігання втрачають 16% вітаміну С. При приготуванні їжі може руйнуватися від 20-70% вітаміну С (а в окремих випадках і більше).

Вітаміни групи В — найважливіші вітаміни: В₁ (тіамін), В₂ (рибофлавін), В₃ або РР (нікотинова кислота), В₅ (пантотенова кислота), В₉ (фолієва кислота) і В₁₂ (ціанокобаламін).

Вітамін В₁ відіграє першорядне значення в обміні вуглеводів. При його відсутності або значному дефіциті розвивається поліневрит (хвороба “бері-бері”). Добова потреба у вітаміні В₁ складає для дорослої людини 1,4-2,4 мг, а для дітей 0,5-2,0 мг. При недостатності вітаміну В1 порушується діяльність кишечника, виникає м'язова слабкість, знижується фізична і психічна працездатність. Антибіотики і алкоголь руйнують тіамін в організмі.

Найбільше вітаміну В₁ знаходиться у дріжджах (особливо сухих пивних, 5 мг на 100 г продукту), у хлібному квасі, зернових і бобових культурах (переважно в оболонці зерна), у зародках зерна, багато цього вітаміну у сої, гречаній і ячмінній крупі, кукурудзі. З тваринних продуктів найбагатша цим вітаміном свиняча печінка і нежирна свинина. Цей вітамін при термічній обробці руйнується мало.

Вітамін В₂ відноситься до ростових факторів, бо приймає участь у процесах росту, пов'язаних з обміном білків, жирів і вуглеводів. Він проявляє регулюючий вплив на стан центральної нервової системи, впливає на процеси обміну у рогівці, кришталику і сітківці ока, забезпечує світловий і кольоровий зір. Надходять з їжею. Добова потреба в ньому складає для дорослих 1,9-3,0 мг, для дітей 1,0-3,0 мг. При недостачі вітаміну В₂ з'являється сухість шкіри губ, випадіння волосся, може розвинутись кон'юнктивіт і блефарит.

Основними джерелами вітаміну В₂ є яйця, молоко, сир, м'ясо, зернові та бобові культури: арахіс, соя, чечевиця, зелений горошок, дріжджі, а також фрукти: груші, персики, овочі: томати морква, буряк, цвітна капуста, шпинат.

Вітамін В₂ руйнується під впливом ультрафіолетового проміння, тому його препарати і харчові продукти, де він є, зберігають у захищеному від сонця місці. При стерилізації, варінні і сушінні продуктів втрачається не більше 20% цього вітаміну.

Вітамін В₃ приймає участь у клітинному диханні, у білковому обміні і підвищує використання в організмі рослинних білків, нормалізує діяльність шлунка і печінки. Потреба здорової людини на добу у цьому вітаміні складає для дорослих 14-25 мг, для дітей 5-20 мг. Недостатність цього вітаміну в організмі викликає хворобу пелагру. Основними джерелами вітаміну В₃ є продукти тваринного походження: м'ясо домашньої птиці, яловичина, печінка, нирки, особливо багаті ним дріжджі, рисові висівки, пшеничні зародки. Вітамін В₃ досить стійкий у різних умовах зберігання і приготування продуктів.

Вітамін В₆ забезпечує нормальне засвоєння жирів і білків, відіграє важливу роль в азотному обміні. Потреба здорової людини на добу в цьому вітаміні складає для дорослих 1,5-2,8 мг, для дітей 0,5-2 мг. Недостатність цього вітаміну викликає у дітей затримку росту, шлунково-кишкові розлади, малокрів'я, підвищену збудливість. У вагітних жінок у цьому випадку — стоматит, запалення шкіри обличчя, шиї і волосяної частини голови, дратливість і безсоння.

Вітамін В₆ у незначних кількостях міститься у таких продуктах: сухих пивних дріжджах, пшеничних висівках, ячмені, просі, кукурудзі, горосі, картоплі, моркві, буряках, яловичині, курах, яловичій печінці, у телятині, свинині, баранині, яйцях, коров'ячому молоці і ін. Не дивлячись на малий вміст цього вітаміну у продуктах, в організмі людини не спостерігається явищ В_6-вітамінної недостатності, тому що цей вітамін у достатній кількості продукується кишечними бактеріями. Від приймання антибіотиків кишкові мікроорганізми сильно пригнічуються, внаслідок чого синтез вітаміну В₆ значно знижується . Вітамін В₆ руйнується під впливом ультрафіолетового проміння, але стійкий по відношенню до кислот, основ, високої температури.

Вітамін В₅ нормалізує діяльність нервової системи і функцію надниркових залоз і щитовидної залози. Потреба здорової людини — біля 10 мг на добу. Вітамін В₅ дуже поширений у природі, тому значні його кількості виявлені у рослинних і тваринних клітинах.

Недостатність вітаміну В₅ не виявлена.

Вітамін В₉ приймає участь в обміні та синтезі деяких амінокислот, а також у синтезі нуклеїнових кислот, проявляє стимулюючий вплив на кровотворну функцію кісткового мозку, сприяє кращому засвоєнню вітаміну В₁₂. Добова потреба дорослих — 0,4 мг, дітей 0,05-0,4 мг, вагітних жінок -0,8 мг, матерів, які годують дітей грудьми — 0,6 мг. При недостатності вітаміну В₉ розвивається важка анемія, шлунково-кишкові розлади, розлади чутливості.

Вітамін В₉ досить поширений у рослинному та тваринному світі. Найбагатші ним печінка, нирки і зелене листя рослин. Цей вітамін синтезується мікроорганізмами кишечника людини у достатніх кількостях, що покриває недостачу вітаміну В₉ у продуктах харчування. Найкращі джерела вітаміну В₉ — це салати з харчової зелені.

Вітамін В₉ легко руйнується при кулінарній обробці продуктів. При виготовлених блюд овочі та м'ясо втрачають 70-90% цього вітаміну, руйнується він у значних кількостях також при консервуванні.

Вітамін В₁₂ має високу біологічну активність. Він потрібний усім тваринним організмам, бо приймає участь у синтезі метіоніну, нуклеїнових кислот, у процесах кровотворення і ін. Недостатність цього вітаміну виникає при порушенні його всмоктування і проявляється у вигляді важких форм анемії. Добова потреба здорової людини складає для дорослих 0,002 мг, для дітей 0,0005-0,002 мг. В організм надходить з їжею, а також синтезується мікроорганізмами кишечника.

Основне джерело вітаміну В₁₂ — продукти тваринного походження, особливо його багато в яловичій печінці.

До жиророзчинних вітамінів належить вітамін А (ретинол), вітамін Д (кальцифероли) і вітамін Є (токофероли).

Вітамін А досить поширений у природі. У рослинних тканинах він зустрічається у вигляді провітаміну А — пігментів каротиноїдів, які в організмі перетворюються у ретинол, у тваринних організмах він міститься у готовому вигляді. Вітамін А впливає на утворення зорових пігментів, пристосування очей до світла різної інтенсивності, забезпечує нормальний ріст організму. При недостачі вітаміну А розвивається блідість і сухість шкірних покривів, лущення шкіри і її ороговіння, з'являються вугри, волосся стає тьмяним і ламким, нігті кришаться і ламаються.

При А-гіповітамінозі з'являються світлобоязнь, нічна сліпота (куряча сліпота), кон'юнктивіт, блефарит. Потреба здорової людини в ретинолі на добу складає для дорослих 1,5 мг, для дітей і підлітків 0,5-1,5 мг.

Провітамін А т(каротин) знаходиться у рослинах. Найбагатше ним зелене листя рослин, 25-59 г шпинату, червоного перцю або зелені петрушки можуть забезпечити добову потребу у вітаміні А. Для цієї мети достатньо 50 г плодів абрикоса, листя кропу, моркви або листків щавію. Особливо багато вітаміну А у печінці тварин і риб, а також риб'ячому жирі, і жирі з печінки морських тварин. Вітамін А і каротин добре зберігаються при консервуванні продуктів і при приготуванні їжі.

Вітамін Д впливає на мінеральний обмін речовин, на кісткоутворення, регулюючи всі співвідношення між кількостями Кальцію та Фосфору, забезпечує всмоктування цих елементів у тонкому кишечнику і перенесення Кальцію з крові у кісткову тканину. Цей вітамін вкрай необхідний ростучим організмам, особливо у молодому віці, коли іде інтенсивний ріст і окостеніння скелету. Недостатність вітаміну Д в організмі викликає розвиток рахіту. Потреба здорової людини на добу складає для дорослих 0,0025 мг, для дітей — 0,0125 мг.

Кальцифероли містяться тільки у продуктах тваринного походження. Найбагатші їх джерела — жир печінки тунця, тріски і ін. риб. У харчових продуктах цього вітаміну мало. Вітамін Д в організмі людини утворюється при опроміненні сонцем провітаміну, який є у шкірі, сам же провітамін утворюється в організмі з холестерину. З шкіри вітамін Д переноситься в інші органи і концентрується, головним чином, у печінці та плазмі крові. Передозування викликає гіпервітаміноз.

Вітамін Є (токофероли), ця група включає сім вітамінів, які стимулюють м'язову діяльність і функцію статевих залоз, сприяють накопиченню у внутрішніх органах всіх жиророзчинних вітамінів, і у першу чергу вітаміну А.

Добова потреба здорової людини для дорослих -10-20 мг, для дітей 0,5 мг на 1 кг ваги. Вітамін Є Міститься в рослинних маслах, які є основними його джерелами у харчуванні людини, а також у зелених частинах рослин. Особливо цінними властивостями володіє соняшникова олія, де токофероли представлені в особливо активній формі.

Вітамін Є має високу термічну стійкість (при 170⁰С не руйнується), стійкий до ультрафіолетових променів. Застосовується при різних хворобах, при передозуванні вітамін Є викликає гіпервітаміноз.

Вітамін К(філохінони) впливає на скипання крові. Недостача цього вітаміну викликає кровотечі з різних органів (носа, ясен, шлунка і ін. органів). Добова потреба у вітаміні К складає для дорослих 0,2-9,3 мг, для вагітних 2-5 мг, для новонароджених — 0,001-0,012 мг; міститься він у зеленому листі салату, капусти, шпинату кропиви. У медицині вітамін К застосовується у вигляді синтетичних препаратів вікасолу і синкавіту.

Крім водо- і жиророзчинних вітамінів є інші вітміноподібні речовини, які проявляють біологічну активність. До цієї гркпи належать біофлавонаїди, холін, інозит, ліпоєва, оротова, пангамова, параамінобензойна кислота та інші речовини.

Поряд з вітамінами організм людини щоденно потребує з їжею певну кількість мінеральних речовин — макро- і мікроелементів. До макроелементів належать Натрій, Калій, Кальцій, Магній, Фосфор, і Хлор, а до мікроелементів — Ферум, Кобальт, Цинк, Манган, Молібден, Хром, Селен, Йод, Флуор; перша група елементів необхідна у значних кількостях, а друга — у мізерних. Кожен елемент відіграє в організмі свою специфічну біологічну роль. Так, Натрій і Хлор впливають на міжклітинний обмін. Надмірна кількість хлориду натрію в організмі викликає накопичення в ньому води і як наслідок появу зайвої ваги. У багатьох випадках встановлено, що люди, які протягом багатьох років вживали надмір хлориду натрію захворювали на гіпертонію.

До складу їжі входять і баластні речовини, наприклад, клітковина і пектин, які хоч і не засвоюються організмом, але відіграють роль внутрішніх адсорбентів токсичних речовин і сприяють нормальному функціонуванню кишкового тракту, підтримуючи належний тонус кишечника. Дуже важливо враховувати у харчуванні таку умову, щоб і клітковина і пектин надходили в організм не у вигляді штучно одержаних речовин, а у вигляді природних комплексів з органічними речовинами та мікроелементами. Тобто пектин потрібно вживати у складі ягід смородини, плодів слив, абрикосів, персиків; яблук, моркви та гарбуза. Штучно одержані і введені в організм клітковина і пектини служать переважно адсорбентами і активними комплексоутворювачами, які можуть вносити в організм токсичні органічні речовини або важкі метали. А якщо вони їх не містять, то здатні виводити з організму важливі мікроелементи і викликати патологічні стани.

Надзвичайно важливим компонентом їжі є вода. Без їжі людина може прожити до 40-50 днів, а без води лише 5 днів.

В організмі дорослої людини вагою біля 70 кг знаходиться біля 40 кг води, 15 кг білка, 7 кг жиру, 3 кг мінеральних солей і 0,7 кг вуглеводів. Для підтримання своєї життєдіяльності за 70 років життя людина випиває 70 т води, з'їдає 2,5 т білка, 2,3 т жиру, більше 10 т вуглеводів, майже 300 кг кухонної солі. Ці цифри свідчать про гігантські обсяги затрат внутрішніх сил організму, спрямованих на розклад, окиснення та засвоєння необхідних речовин з харчових продуктів, а також на видалення з організму кінцевих продуктів розкладів компонентів їжі. За таких обставин якість і кількість їжі, без сумніву, впливають на загальний стан організму, його працездатність і тривалість життя. Звідси зрозуміло, що виробництво високоякісних харчових продуктів є однією з провідних проблем сучасних харчових технологій.

Переглядів: 7129