МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Глюкозофруктозний сиропІнтенсивний розвиток нового напрямку в науці про харчування - функціональне харчування - вимагає створення підсолоджувачів нового покоління, які мають не тільки чистий солодкий смак, високі технологічні характеристики і безпечні, але й здатні проявляти функціональні властивості. Внаслідок розвитку біотехнології розроблено багатостадійний процес одержання з крохмалю цінного продукту - глюкозофруктозного сиропу (ГФС). Світове виробництво його досягає 6,6 млн т, з яких близько 85 % зосереджено у США, Японії та Канаді. У США ГФС активно витісняє рідкий цукор у промисловості і загальне виробництво його перевищує 5 млн т. Для виробництва ГФС використовують високоякісний крохмаль з вмістом білків не вище 0,4 %, у тому числі розчинних - до 0,03 %. Перед розрідженням суспензію розварюють, нагріваючи її гострої пари до 85 °С на протязі 25 с. Розрідження може вестись одностадійно з використанням термостабільної α-амілази за температури 105…110°С, або у дві стадії (85 °С) з внесенням амілосубтиліну Г10х. Після розрідження гідролізат містить 34…35 % СР, а його глюкозний еквівалент (ГЕ - відношення кількості редукуючих речовин у перерахунку на глюкозу до кількості сухих речовин продукту, виражене у відсотках) – 18…20%. Оцукрювання розрідженого крохмалю проводять глюкоамілазою (глюконигрін Г20х, глюкоаваморін Г20х) при рН 4,5 і температурою 60 °С у реакторах, де розчин перемішується і підігрівається протягом 48…72 год. Процес оцукрювання закінчують після того як ГЕ становитиме 97…98 %, тобто 96…97 % глюкози на суху речовину. Нерозчинні домішки (білки, клітковину тощо) відфільтровують фільтруванням через фільтруючу поверхню, на яку нанесено порошок перліту або кізельгуру. Розчинні домішки (азотні речовини, різні органічні і неорганічні сполуки) видаляють послідовною обробкою сиропу активованим вугіллям і іонообміном. Сироп послідовно пропускають крізь катіоніт-аніонітні іонообмінні колони. Очищений глюкозний сироп до ізомеризації згущають випаровуванням за температури не вище як 60 °С, поки вміст СР не стане 45…50 %. Одночасно із сиропу видаляють кисень, який сповільнює дію ізомерази глюкози. Вміст азотистих речовин у сиропі допускається до 0,06 %, а іонів кальцію - 1·10 -6 моль/дм3. У зв'язку з тим, що іони кальцію знижують ефективність дії ферментів, їх нейтралізують додаванням іонів магнію. Ізомеризацію глюкози здійснюють пропусканням сиропу крізь шар іммобілізованої глюкозоізомерази. Носіями є желатин у гранулах, полістирол, модифікована целюлоза, двооксид титану. Глюкозоізомеразу отримують з мікроорганізмів. Завдяки цьому кількість фруктози у глюкозо-фруктозному сиропі досягає 42 % і отримують звичайний сироп (1 покоління). Крім того виробляють збагачений сироп, що включає 55…60 % фруктози (2 покоління) і високофруктозний з вмістом 90…95 % фруктози (З покоління). Світовий досвід показує, що глюкозно-фрукозний сироп може замінити в кондитерських виробах близько 20 % цукру. Завдяки цьому сиропу у цукерках, зефірі та інших виробах довго зберігається свіжість. Для отримання сиропу, що містить 45 % глюкози, іонообмінною хроматографією відділяють глюкозну фракцію, яку потім повертають на стадію ізомеризації. Фракцію, яка включає 90 % фруктози, змішують з початковим сиропом з таким розрахунком, щоб у готовому продукті містилось 55 % фруктози. Солодкість такого сиропу аналогічна показнику інвертного цукру. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50 % глюкози, яка є в розчині. Ізомеризацію здійснюють за температури 58…65°С, рН 7,5…8,2 протягом 20…24 год., що забезпечує накопичення близько 42 % фруктози в ізомеризованому сиропі. Глюкозно-фруктозний сироп можуть випускати марок ГФС-5, ГФС-10, ГФС-20, ГФС-30, ГФС-42 (табл. 1).
Таблиця 1. Фізико-хімічні і органолептичні показники сиропів
Глюкозно-фруктозний сироп марки ГФС-42 характеризується декстрозним еквівалентом 97, містить 70,5…71,5 % сухих речовин, до 0,6 мг/кг SО2, золи до 0,1. За органолептичними показниками ГФС-42 являє собою в'язку рідину, солодку без присмаку і запаху. У розрахунку на суху речовину сироп містить 42…43 % фруктози, 50…54 % глюкози, 2…3 % мальтози, 2 % мальтотриози і 1 % вищих цукрів. Тривале зберігання сиропу здійснюється в ізольованих ємностях з нержавіючої сталі з підігрівом за температури 28…35 °С. Частину ГФС-42 концентрують до досягнення рівня сухих речовин 72 % (ГФС-72). Він включає 42…43% фруктози і 51…54 % глюкози, а решта 5 % цукрів представлені в основному ди-, трицукрами і вищими цукрами. Готовий сироп являє собою слабков'язку безбарвну рідину, без запаху із солодким смаком. Більшість ГФС підсилюють фруктові, цитрусові і пряні аромати, сприяють попередженню черствіння борошняних кондитерських виробів. Розглянуті сиропи особливо ефективно використовують у виробництві варення, джему і цукатів. ГФС обмежує процес набухання колоїдів борошна, тому з підвищенням кількості сиропу зменшується потреба в цукрі. Завдяки гігроскопічності фруктози, додавання ГФС підвищує гігроскопічність і здатність до набухання готових виробів, вони стають м'якими і розсипчастими, їх якість підвищується. Глюкозно-фруктозний сироп також отримують з інулінвмісної сировини. У ньому значно зменшується частка глюкози і відповідно зростає частка фруктози до 97 %. В інуліні присутні фруктани зі ступенем полімеризації 1…34 де полімеризацію фруктанів здійснює фермент інуліназа, яка гідролізує полімер до фруктози і сахарози. Інулінази виявлені у мікроорганізмах (грибів, дріжджів, бактерій). Промислове значення мають гриби роду Aspergillus і дріжджі роду Kluyveromiyces. Виділені також бактеріальні інулази, які характеризуються високою термостабільністю.
Читайте також:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|