Література

1. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Герман Н.В. Теплове обладнання підприємств харчування: Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 280-281, 308-324, 329-331.

2. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990. – С. 362-375, 379-380.

3. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2002. – С. 33-43, 44-45.

4. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003. – С. 67-76, 91-136.

Контрольні питання на допуск до лабораторної роботи

1. Яке обладнання відноситься до розглядуваної групи апаратів?

2. Які технологічні вимоги висуваються до будови жарочних і пекарських апаратів?

3. Як регулюється температурний режим розглянутої групи апаратів?

4. У чому особливість конструкції шафи ШХЕ-0,85?

5. Чим обумовлюється ефективність експлуатація жарочних і пекарських шаф?

6. Як забезпечується рівномірність температурного поля в робочих камерах шафи ШЖЕСМ-2?

7. Чим регулюється температурний режим жарочних і пекарських шаф?

8. У чому відмінність шаф ШЖЭСМ-2 і ШПЕСМ-3?

9. Особливості печі КЕП-400.

10. Наведіть приклади жарочних і пекарських шаф.

11. З якою метою в конструкціях деяких жарочних апаратів використовується циркуляція теплоносія?

12. Чому у верхній частині робочих камер шаф ТЕНи відкриті, а в нижній частині закриті подовим листом?

Зміст роботи

Під час самостійної підготовки до лабораторної роботи:

1. Вивчити технологічне призначення, принцип дії, конструктивні схеми і правила безпечної експлуатації конвекційних жарочних і пекарських апаратів, занести їх в лабораторний журнал.

2. За літературними джерелами вивчити основні характеристики конкретних типів конвекційних жарочних і пекарських апаратів, що серійно випускаються промисловістю, занести їх в лабораторний журнал.

3. Вивчати принципову схему стенда з дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів (Додаток Ж).

4. Ознайомитись зі змістом, методиками виконання експерименту і розрахунків.

Після проведення допуску до лабораторної роботи в лабораторії:

1. Ознайомитися з будовою конвекційних жарочних і пекарських апаратів, представлених в лабораторії, призначенням окремих конструктивних елементів, правилами безпечної експлуатації цих теплових апаратів. Особливу увагу слід приділити елементам автоматичного регулювання їх роботи.

2. Провести дослідження впливу режимів випікання мучних виробів на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів.

Іспити шаф проводяться при нестаціонарному і стаціонарному режимах роботи.

Під час нестаціонарного режиму визначаються:

1) сила струму, напруга в кожній фазі;

2) температура всередині робочої камери;

3) витрата електроенергії;

У період стаціонарного режиму визначаються:

1) маса напівфабрикатів з тіста;

2) температура напівфабрикатів з тіста;

3) тривалість теплової обробки виробу;

4) маса готових гарячих тістечок;

5) витрата електроенергії;

6) температура м'якушки виробу в кінці процесу;

За час нестаціонарного режиму приймається час витрачений на розігрів повітря в робочій камері до температури 200°С. За час стаціонарного режиму приймається час теплової обробки виробу, виміряний за допомогою секундоміру. Температура заготовки з тіста визначається за допомогою термометра зі шкалою до 50°С. Температура всередині виробу вимірюється за допомогою термометричного зонда пароконвектомата. Витрата електроенергії визначається за лічильниками.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.