- Гідрологія і Гідрометрія
- Господарське право
- Економіка будівництва
- Економіка природокористування
- Економічна теорія
- Земельне право
- Історія України
- Кримінально виконавче право
- Медична радіологія
- Методи аналізу
- Міжнародне приватне право
- Міжнародний маркетинг
- Основи екології
- Предмет Політологія
- Соціальне страхування
- Технічні засоби організації дорожнього руху
- Товарознавство продовольчих товарів
Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция
Методика виконання експерименту
1. Ознайомитись з експериментальним стендом з дослідження впливу режимів випікання на показники ефективності роботи пароконвектомата і якість готових виробів.
2. Перевірити надійність кріплення заземлення.
3. Включити пароконвектомат за допомогою таймера на панелі керування, задавши тривалість режиму розігріву 15 хв. і температуру в робочій камері 200оС, записати показники амперметрів і вольтметрів, визначити споживану потужність. Дані занести в таблицю 11.1.
4. Записати час вмикання пароконвектомата.
5. При досяганні температури в робочій камері 200оС спрацьовує звуковий сигнал. Пароконвектомат готовий до роботи.
6. Зважити половину напівфабрикатів тістечок, що видані для проведення експерименту, викласти їх у функціональну ємність і визначити їх початкову температуру за допомогою спиртового термометра. Дані занести в таблицю 11.1.
7. Задати за допомогою кнопок на панелі керування конвекційний режим роботи, встановити напівфабрикати в робочу камеру, ввести в центральний напівфабрикат термометричний зонд, зачинити дверцята, задавши кінцеву температуру всередині продукту 96оС за допомогою кнопок керування термометричним зондом і відмітити час початку теплової обробки, а також показники лічильників електроенергії.
8. Закінчення процесу випікання (тобто момент досягання заданої температури всередині продукту) супроводжується звуковим сигналом, за ним відмітити тривалість теплової обробки, а також зняти показники лічильників електроенергії і визначити її витрату. Дані занести в таблицю 11.1.
9. Вийняти з камери готові гарячі тістечка і зважити їх на вагах. Дані занести в таблицю 13.1.
10. Зважити другу половину напівфабрикатів тістечок, що видані для проведення експерименту, викласти їх у функціональну ємність і визначити їх початкову температуру за допомогою спиртового термометру. Дані занести в таблицю 11.1.
11. Задати за допомогою кнопок на панелі керування комбінований режим роботи (суміщена конвекційна і парова обробка). Повторити експеримент згідно з п. 7-9.
12. Провести дегустацію готових тістечок, на основі якої зробити висновки щодо впливу режимів випікання на якість готових виробів.
Таблиця 11.1
Журнал спостережень до роботи № 11
| № п/п | Показники | Умовні позначення | Одиниці виміру | Дослідні дані | Розрахун- кові дані |
| Сила струму при розігріві: І фаза ІІ фаза ІІІ фаза | І1 І2 І3 | А А А | |||
| Напруга при розігріві І фаза ІІ фаза ІІІ фаза | U1 U2 U3 | В В В | |||
| Потужність при розігріві І фаза ІІ фаза ІІІ фаза Загальна | Р1 Р2 Р3 Р | кВт кВт кВт кВт | |||
| Температура повітря в камері початкова кінцева | tпоч tк | оС оС | |||
| Маса напівфабрикатів котлет в режимі конвекції в режимі “комбі” | G G | кг кг |
| Маса готових виробів в режимі конвекції в режимі “комбі” | mг.пр. mг.пр. | кг кг | |||
| Вихід готового продукту в режимі конвекції в режимі “комбі” | z z | кг/кг кг/кг | |||
| Початкова температура напівфабрикатів в режимі конвекції в режимі “комбі” | tнф tнф | оС оС | |||
| Середньооб’ємна температура виробів в кінці процесу в режимі конвекції в режимі “комбі” | tv tv | оС оС | |||
| Корисно використане тепло в режимі конвекції в режимі “комбі” | Q1 Q1 | кДж кДж | |||
| Витрата електроенергії в режимі конвекції в режимі “комбі” | A А | кВт×год кВт×год | |||
| ККД в режимі конвекції в режимі “комбі” | η η | % % | |||
| Питома витрата тепла в режимі конвекції в режимі “комбі” | Епит. Епит. | кДж/кг кДж/кг |
За результатами проведеного експерименту на комп’ютері за програмою “Розрахунок основних показників ефективності роботи пароконвектомата фірми “Gierre”” визначити показники ефективності роботи.
Методика розрахунку основних показників ефективності
роботи пароконвектомата
1. Споживана потужність пароконвектомата:
, кВт;
де Іі - сила струму в кожній фазі, А;
Uі – напруга в кожній фазі, В;
cosφ - коефіцієнт потужності (cosφ = 1).
2. Корисно використане тепло при стаціонарному режимі:
, кДж;
де G - маса продукту, що завантажується в камеру, кг;
с - питома теплоємність продукту, кДж/(кг×оС), с = 3,4 кДж/(кг×оС);
z - вихід готового продукту, кг/кг:
;
mг.пр. - маса готового гарячого продукту, кг;
tv - середньооб’ємна температура продукту в кінці процесу теплової обробки:
, оС;
tскк, tцк - кінцеві температури в центрі і скоринці продукту, оС; tскк прийняти рівною 136оС
r - теплота пароутворення, при нормальному атмосферному тиску r = 2256 кДж/кг;
εr - коефіцієнт фазового перетворення, що показує відношення випареної вологи до загальної втрати вологи продуктом, для процесів випікання мучних виробів εr = 1.
3. Тепловий баланс для стаціонарного режиму:
, кДж;
де Q,втрат - кількість втраченого тепла (в навколишнє середовище, на розігрів функціональних ємностей та ін.), кДж.
4. Коефіцієнт корисної дії термокамери при стаціонарному режимі:
,
де А - витрата енергії на процес випікання, кВт·год/кг.
5. Питома витрата тепла (витрата тепла на 1 кг готового продукту):
, кДж/кг.
Дані в комп’ютер вводяться відповідно до методики розрахунків.
Після виконання на комп’ютері розрахунків основних теплотехнічних показників роботи сковороди СЕСМ-0,2 та одержання роздруківки цих величин оформляється звіт про виконану роботу, у якому повинні бути відображені наступні питання:
1. Принципові конструктивні схеми апаратів для конвекційного жаріння і випікання.
2. Основні характеристики апаратів даної групи, що випускаються промисловістю.
3. Правила безпечної експлуатації даного виду обладнання.
4. Заповнену таблиці 11.1.
5. Графіки зміни температури всередині виробу під час випікання в двох режимах.
6. Роздруківка обчислень на комп’ютері величин, передбачених розрахунковою частиною роботи.
7. Результати і висновки дегустаційної оцінки готових виробів
8. Аналіз отриманих експериментальних і розрахункових даних.
Контрольні питання
1. Технологічне призначення електричних жарочних і пекарських шаф.
2. Призначення окремого регулювання потужності верхніх і нижніх ТЕНів камери шафи.
3. Тепловий баланс шафи при стаціонарному і нестаціонарному режимах роботи.
4. Які відмітні риси жарочної, пекарської і теплової шаф?
5. У якому співвідношенні регулюється потужність при перемиканні у жарочних і пекарських шафах?
6. Як регулюється температурний режим у теплових апаратах даного типу?
7. Класифікація жарочних і пекарських шаф. Конструктивні відмінності.
8. Правила безпечної експлуатація жарочних і пекарських шаф.
9. Нагрівальні елементи жарочних і пекарських шаф. Відмінності в способі передачі тепла від верхніх і нижніх ТЕНів.
10. Як визначається теплова напруга робочої камери шафи?
11. Чому лімб терморегулятора ТР-4К не можна обертати убік більш низьких температур, не остудивши попередньо камеру шафи?
Переглядів: 151