Показники якості борошна

Хімічний склад борошна

Залежить від сорту зерна, кліматичних та агротехнічних умов вирощування, сорту борошна від схеми помелу, чим більший вихід борошна, тим ближче хімічний склад борошна наближається до хімічного складу зерна. До складу борошна входять: білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти. У вищих сортах борошна міститься більше крохмалю і менше цукрів, жирів, вітамінів, білків у борошні 10-12%, у нижчих сортах білків міститься більше, але серед них переважають водорозчинні та солерозчинні білки. У вищих переважають спирторозчинні білки, які розчиняються в слабких розчинах лугів та кислот. Ці білки (глютенін та гліадин) утворюють клейковини. У вищих сортах клейковини більше

Ґатунок борошна	Кількість білків, %	Кількість клейковини, %
в/г І г ІІ г оббивне	10,3 10,6 10,7 10,5

Більшу енергетичну цінність має борошно вищих сортів, більшу біологічну цінність мають нищі сорти борошна . Якість борошна залежить від стану крохмалю, а саме від крупноти крохмальних зерен. Зруйновані крохмальні зерна гідролізуються гідролітичними ферментами та легше клейстеризуються крохмаль житнього борошна більш дрібний і клейстеризується при нищій температурі. У борошні містяться такі цукри: глюкоза, сахароза, мальтоза та інші. У пророслому зерні багато мальтози. Загальна кількість цукрів у пшеничному борошні 1,8 – 2,5 %, у житньому борошні 5-6%. Пентозани мають важливе значення вони здатні набухати і зв’язувати у великій кількості воду у житньому борошні.

Поділяють на 2 групи:

1) показники, які характеризують саме якість борошна (органолептичні та фізико-хімічні показники)

2) показники, які характеризують технологічні властивості борошна.

Органолептичні показники – це колір, смак, запах, наявність хрусту, зараженість шкідниками.

Фізико-хімічні показники

1) загальність – для в/г борошна – 0, 55%

для ІІ ґатунку – 1, 25%

оббивне борошно – не менше на 0,07% за зольність зерна

2) вологість не вищого за 15%, може змінюватись від 11-15, 14,5% - базова вологість – це вологість за якою ведуться розрахунки та встановлені виходи готової продукції

3) кислотність – свідчить про свіжість та доброякісність борошна (не входить до ГОСТу)

Для пшеничного борошна

в/г – не більше 3^о

І гат. – не вище 3,5^о

ІІ гат. – не вище 5^о

Житнє борошна

Обдирне – не більше 5^о

обдирне – не більше 6^о.

Крупнота помолу характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Величина сходу і проходу визначається ГОСТОМ для кожного сорту.

Наприклад для І ґатунку залишок на ситі № 35 не більше 2%, прохід через сито № 43 не менше 80%

№ сита визначає кількість ниток на одному см ширини сита.

Вміст метало домішок повинен бути не більше 3 мг на 1 кг борошна, визначається за допомогою підковоподібного магніту, вантажопідйомність якого не менше 12 мг.

Вміст клейковини – кількість сирої клейковини в борошні вищого гатунку не менше 28 %, у борошні першого гатунку не менше 30 %, ІІ гатунку не менше 25 %, оббивне не менше 20%.

Якість клейковини може бути І, ІІ, ІІІ групи в залежності від еластичності та розтяжності. Використовується борошно з І та ІІ гр. клейковини.

ІІІ гр. використовується неповністю, добавки до І гр.

Показники, які визначають технологічні властивості борошна:

1) газоутворююча здатність – це здатність борошна утворювати СО₂ в тісті замішеному при певних умовах. Цей показник залежить від стану вуглеводно-амілазного комплексу , а саме:

- від наявності власних цукрів в борошні;

- від стану крохмалю;

- від активності амілолітичних ферментів (залежить також стан розпушення хліба)

2) Сила борошна – характеризується кількістю та якістю клейковини і залежить від стану білково-протеїназного комплексу, а саме відж стану білків (глютенін, глідин) їх кількості, структури, будови та від активності протиолітичних ферментів. Від сили борошна залежить газоутримуюча здатність тіста.

Здатність борошна до потемніння залежить від наявності амінокислоти тирозину та активності ферменту поліфенокситази.

3) Крупнота помолу – впливає на газоутворюючу здатність та силу борошна. Характеризується сходом та проходом через сита певного розміру. Для хлібопекарського виробництва краще використовувати борошно сильне та середнє за силою. В кондитерському виробництві використовують середнє та слабке борошно. У виробництві макаронних виробів використовують борошно з високим вмістом клейковини (сильної клейковини).

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Сортовий помел борошна	\|	Розпушувачі тіста

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.