Кондитерські хлібопекарські та кулінарні жири.

Тваринні жири.

Фізико-хімічні показники соняшникової олії.

Процес рафінування олії.

Склад:

1) з видалених механічних домішок;

2) вільних жирних кислот та залишків;

3) звільнення олії від запаху розчинника.

Згідно діючих стандартів рослинної олії виготовлюють нерафіновану, гідратовані, рафіновані нейтралізовані недезидоровані, рафіновані нейтралізовані дезодоровані.

Нерафіновані олії – олії, які піддаються відстоюванню, фільтрації та чарковій нейтралізації, або тільки деяким з цих операцій.

Гідратовані – олія підлягає ще і гідратації (звільнення від білків).

Рафіновані, нейтралізовані, недезидоровані –олії підлягають всім вказаним вище операціям, обробки, відбілюються або не відбілюються але не обробляються для видалення запаху.

Дезодоровані –обробляються як вказано вище та звільняються від запаху за допомогою перегрітої пари.

1. Густина – 0,224 г/моль

2. t застигання – 16-18,5 ^оС

3. Число омилення 186-194 і йодне число 119-144.

Отримують шляхом виготовлення з під шкірного чи внутрішнього сала-сирцю – свинячого, баранячого чи яловичого очищеного від тканини промитого в холодній воді та подрібненого на м’ясорубках. Витоплюють жир у салотопельних котлах які обладнані термічною рубашкою та мішалкою. Температура виготовлення 70^оС. Виготовлений жир зливають у відстійник, де він охолоджується на протязі годин. Цей жир називають олеотопом або олей-ойль (перший жир) – жир найкращої якості, його вихід 65-70%. Залишки сала підігрівають до температури 90-100^оС і отримують ще 15% жиру – олеостеарину. Із олеостопу отримують різні сорти тваринних жирів шляхом тривалого охолодження при температурі 30-32^о та пресування.

Вони являють собою гідрогенізовані рослинні олії та жири морських тварин та рию з домішками або без домішок рідких рослинних олій тваринного жиру бавовникового пальмітиту та харчового фосфотидного концентрату. Жири змішуються в розплавленому стані переохолоджуюьбся до t на 1-2^о нижчою за температурою плавлення, потім розливаються в бочки та залишають для застигання.

Виготовляють жири наступних видів:

1. кондитерський жир для печива – суміш харчового саломасу тваринних жирів та харчового фосфадного концентрату.

2. жир для шоколадного виробництва цукерок та крнцентратів – високотвердий саломас із бавовникового та арахісового масел t застигання нижче 29^о.

3. кондитерський жир для вафельних начинок – суміш харчового саломасу із рослинних олій з кокосовим або пальмоядерним маслом. Вміст яких не менше 20%, t застигання не менше 21^о.

4. жир для хлібобулочних виробів – суміш харчового саломасу х рослинних олій до 65 % та китового жиру до 35%, рослинних олій до 22% та фосфатидних концентратів 17%, t плавлення саломаса з рослинної олії 31-34^о, китового жиру 32,5-34^о.

5. кулінарний жир фрітюрний – це харчовий саломас з рослинних олій

6. сало рослинне – суміш харчового саломасу з рослинних олій і з рослинною олією

7. кулінарні жири – суміш харчового саломасу з рослинних олій та кетового жиру, рослинної олії та тваринного жиру (яловичий, баранячий, свинячий)

тривалість зберігання жирів при вілносній вологості повітря не більше 80%, при t = -4 до 0^о до 6 місяців, а фритюрний і для шоколаду 12 місяців;

t = 1 до 4^о до 4 – 6 місяців;

t = 11 до 18^о всі жири до 20 днів, до 1 місяця.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Отримання рослинних олій екстрагуванням	\|	Договір довічного утримання.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.