Характеристика сировини

Для виробництва хлібобулочних виробів використовують основну сировину (борошно, воду, сіль і дріжджі) та допоміжну (цукор, патоку, яйця, жир, прянощі та ін.).

Борошно.Найважливішим видом сировини для виготовлення хлібобулочних виробів є борошно. Оскільки борошно із різних зернових культур має різний хімічний склад, то хлібобулочні вироби з таких видів борошна відрізняються кількістю вуглеводів, жирів, вітамінів, білкових речовин, амінокислотним складом їх, енергетичною цінністю, органолептичними властивостями.

Дріжджі.Для розпушування тіста у хлібопекарському виробництві використовують пресовані і сухі дріжджі, їх концентровану суспензію. При бродінні тіста дріжджі розкладають цукор борошна на спирт і вуглекислий газ. Рідкі дріжджі містять також молочнокислі бактерії, що зброджують цукор у молочну кислоту, яка сприятливо впливає на фізичні властивості тіста. Житнє тісто розпушують за допомогою заквасок, тобто тіста від попереднього замісу, які містять більше молочнокислих бактерій, ніж рідкі дріжджі. Використання недоброякісних дріжджів може негативно вплинути на пористість хлібобулочних виробів, їхні смакові якості, форму тощо.

Сіль кухонна, яку використовують у хлібопеченні, не повинна мати надмірну кількість домішок: домішки солей кальцію можуть надати хлібобулочним виробам лужного, а солей магнію – гіркуватого присмаку. Сіль у хлібопеченні використовують харчову (1–2%) для надання смаку і поліпшення консистенції хліба.

Воду для хлібопечення використовують питну, теплу, щоб тісто мало температуру 27–30°С.

Солод (борошно з пророщеного і підсушеного зерна) червоний з сильним ароматом із жита і білий з ячменю, що застосовується при виготовленні заварних сортів хліба, а також крохмальна патока (одержується при оцукренні крохмалю) поліпшують смак і аромат хліба, роблячи його більш пористим, уповільнюють черствіння хліба.

Яєчні продукти поліпшують консистенцію і смак хліба, підвищують білкову його цінність; їх кладуть у тісто і використовують для замазування здоби (для надання глянцю).

Прянощі: кмин, аніс, коріандр та ванілін надають хлібним виробам специфічного смаку і аромату.

При виготовленні багатьох хлібних виробів використовують нетрадиційні види сировини – плодово-ягідні соки, пюре, плодові порошки, повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо.

В рецептуру булок входять: вітамінізованих – молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло, вітаміни В₁, В₂ і РР; молоко сухе знежирене, сік яблучний концентрований, сік яблучний натуральний, порошок з яблук, повидло яблучне, маргарин, яйця.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Характеристика споживних властивостей	\|	Технологія виробництва хлібобулочних виробів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.