Тема: Майонези та продукти типу майонезу.

Навчальні цілі:дослідити споживні властивості майонезу. Розглянути

асортимент майонезі і продуктів типу майонезу. Визначити

показники якості майонезу.

Програмна анотація

1. Товарознавча характеристика майонезу. Продукти типу майонезу.

2. Зберігання і оцінка якості майонезів.

Самостійна робота

1. Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські. Олеопродукти. Трансгенні жири.

-1-

Майонез — це сметано-подібна дрібнодисперсна емульсія виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових, харчових добавок і прянощів.

Технологія виробництва майонезу об'єднує п'ять основних операцій: підготовка компонентів за рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії, гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.

Залежно від рецептури майонези поділяють на столові, з прянощами (пряно-смаковими добавками), з смаковими і желюючими добавками, десертні, дієтичні, лікувально-профілактичні. За вмістом жиру їх поділяють на висококалорійні — більше 55%, середньокалорійні — 40—55%, низькокалорійні — менше 40%.

Продукти типу майонезу

До продуктів типу майонезу відносять соуси, приправи і заливки.

-2-

Якість майонезу визначають за органолептичними показниками: зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом, кольором.

З фізико-хімічних показників визначають масову частку жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії; з мікробіологічних — бактерії групи кишкової палички, кількість дріжджів, плісені.

До дефектів майонезу належать розшарування емульсії і виділення жиру, наявність у ньому великої кількості бульбашок повітря; прогірклий смак, інші неприємні і не властиві майонезу присмаки і запахи, неоднорідний колір.

Для реалізації у роздрібній торговельній мережі майонези фасують у скляні банки масою нетто 100—250 г; у туби з алюмінію або інших матеріалів масою нетто 50—250 г; у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів.

Майонези повинні зберігатись при температурі не нижче 0 і не вище 18° С і відносній вологості повітря не більше 75%.

Строк зберігання майонезів залежить від їх складу, виду, найменування, фасування, температури

Контрольні питання

1. Споживні властивості майонезу.

3. Асортимент майонезів.

4. Пакування і зберігання майонезу.

5. Показники якості майонезу.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Тема: Харчові жири.	\|	Тема: Яєчні товари.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.