Рибні кулінарні вироби

Рибні кулінарні вироби - це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування кулінарних виробів їх лише підігрівають.

Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та інші вироби з солоних оселедцевих риб і скумбрії.

Натуральні рибні кулінарні вироби.Залежно від способу обробки вироби поділяються на смажені, печені, відварні і заливні.

Риба смажена. Продукт виготовляють майже з усіх видів риб, за винятком лососевих і осетрових. Дрібну рибу смажать переважно нерозібраною - цілою. З неї видаляють тільки луску. Кільку, корюшку, салаку та деякі інші дрібні риби можна смажити з лускою. Рибу велику і середню розбирають на філе і тушку. Великі філе і тушки розрізають на шматки масою 150-200 г. Напівфабрикат засолюють, потім витримують 20-25 хв для стікання залишку тузлуку, обкачують у пшеничному борошні або у суміші цього борошна з подрібненими сухарями. Кращі споживні властивості має готовий продукт, якщо напівфабрикат обкачують у збитій суміші яєць, борошна і солі. Рибу обсмажують в олії протягом 5-20 хв. Потім її негайно охолоджують до температури не вище від 8^оС, при цьому глютин застигає і скріплює м’язову тканину. Готовий продукт упаковують у дощані або фанерні ящики масою нетто продукту 10-15 кг. Тару попередньо вистилають пергаментом або плівками з полімерних матеріалів. Продукт фасують також у пакети з полімерних матеріалів з подальшим упаковуванням у транспортну тару.

Риба печена. Сировиною для виготовлення печеної риби є більшість риб за винятком осетрових, деяких лососевих, судака. Перед запіканням рибу підготовляють так, як перед смаженням. Печуть рибу на листах у ротаційних печах або в жаровнях. Напівфабрикат витримують протягом 20 хв при температурі 100-110^оС (для підсушування). Потім температуру доводять до 160-170^оС і витримують при цьому рибу від 40 до 80 хв, залежно від виду і розміру тушки, філе, шматка.

Готовий продукт охолоджують і упаковують у ящики, які попередньо вистилають пакувальним матеріалом (пергаментом, плівками з полімерних матеріалів). Печену рибу фасують також у пакети з полімерних матеріалів з подальшим упаковуванням їх у транспортну тару.

Риба відварена. Продукт виготовляють з шматків великих риб, які характеризуються щільним і смачним м’ясом. Для цього використовують переважно осетрові риби за винятком стерляді. Рибу розбирають і засолюють. Тушки або шматки загортають у целофан або пергамент, перев’язують шпагатом, проколюють голкою в кількох місцях і варять до повної готовності в слабкосолоній воді. Спочатку варять рибу при температурі 95-100^оС. Потім температуру води знижують до 85-90^оС. Сіль додають у воду після закипання її, щоб зберегти в рибі солерозчинні білки. Загальна тривалість варіння, залежно від виду риби і розміру шматків, становить 15-25 хв (осетрових - 1,5-2,5 год). Готовий продукт охолоджують до температури 8^оС, укладають у ящики в один або два ряди і направляють у реалізацію.

Риба заливна. Готують заливну рибу з осетрових, частикових, лососевих, тріски, сома, щуки та інших великих риб, що мають мало міжм’язових кісток. Філе цих риб варять з шкірою, нарізають на шматки 100 г (осетрових 78 г), фасують у спеціальні формочки, прикрашають скибочками вареного яйця, лимона, овочів і додають заливку, яка утворює желе. Маса порції з осетрових риб становить 220-230 г, у тому числі риби не менш як 75 г. Готовий продукт охолоджують до 2-5^оС, щоб заливка перетворилася в желеподібну масу. Готовий продукт обгортають плівками з полімерних матеріалів.

Рибні сальтисони. Основною сировиною для виготовлення рибних сальтисонів є голови осетрових риб. Подрібнене м’ясо голів і хрящів у вигляді шматків по 2-3 см, нарізані моркву і цибулю, сіль, оцет, лавровий лист і перець варять у невеликій кількості води до утворення густої маси. Цю масу розливають, охолоджують до температури 2-5^оС, загортають у целофан у вигляді круглих батонів, діаметр яких 8-9 см, маса приблизно 1 кг. Кінці батонів щільно обв’язують, перев’ячзуючи їх шпагатом у 2-3 місцях. Виготовлені батони варять і охолоджують.

Рибний холодець. Це продукт з вареного і подрібненого м’яса без кісток, рівномірно перемішаного з профільтрованим бульйоном. При кімнатній температурі холодець являє собою застиглу масу. Виготовляють продукт з харчових відходів осетрових риб: голів, приголовків, хрящів, плавців і зрізів м’яса. За 25-30 хв до закінчення варіння цієї сировини додають моркву, цибулю, петрушку і спеції, а за 5 хв інколи - набухлий у воді желатин. Масу охолоджують і розливають у формочки та витримують при температурі 0 ...-2^оС для утворення желеподібної консистенції. Холодець упаковують у металеву тару, яку попередньо вистилають целофаном або пергаментом.

Рибні рулети. Продукт виготовляють з такої ж самої сировини, що і заливну рибу. Рибні смужки (філейчики) укладають у кілька рядів на пергамент або целофанову плівку; кожен ряд пересипають сумішшю солі, чорного і червоного меленого перцю. Приготовлений напівфабрикат щільно загортають у рулет, який об’язують шпагатом, проколюють голкою і варять у котлах у підсоленій воді з додаванням чорного і червоного перцю і лаврового листа. Варять рулети, підвішуючи їх або розкладають на решітках. Залежно від величини батонів, варка триває 1-2 год. Після варіння на кінцях батонів роблять 1-2 надрізи і залишають на 30-40 хв для стікання бульйону. Потім рулети охолоджують до температури 2-5^оС, знімають шпагат і укладають у дощані ящики або інвентарну тару, які попередньо вистилають целофаном або пергаментом.

Кулінарні вироби з рибного фаршу об’єднують котлети смажені, рибу фаршировану, ковбаси і сосиски.

Котлети рибні смажені. Їх виготовляють з котлет-напівфабрикатів. Обсмажують в олії протягом 5-10 хв при температурі 140-170^оС до утворення коричневої кірочки. Маса смаженої котлети: малої - 38-42 г, великої - 68-72 г. Обсмажені котлети охолоджують до 6^оС, фасують у коробочки і пакети, які упаковують у транспортну тару. У рецептуру деяких назв смажених рибних котлет входять такі компоненти: котлети рибні смажені (фарш з філе тріски, хека, скумбрії, ставриди, хліб пшеничний, яйця, вершкове масло, цибуля, прянощі); котлети рибні дієтичні смажені (фарш з філе зазначених вище риб, хліб пшенич-ний, яйця, вершкове масло, прянощі); котлети рибні з додаванням пати “Океан” (фарш з філе риб, хліб пшеничний, цибуля, паста “Океан”, маргарин).

Риба фарширована. Для фарширування використовують тріску, щуку, судака, коропів та інші види риб. Звичайний рибний котлетний фарш з цих риб кладуть на пласт-філе, розкладений на целофані шкірою донизу. Пласт-філе з фаршем загортають у батон, який щільно обгортають целофаном або перга-ментом. Кінці батона і сам батон у двох-трьох місцях перев’язують шпагатом. Приготовлений батон варять, охолоджують до 5-6^оС і упаковують у тару (дощані ящики і картонні коробки масою нетто продукту відповідно 15 і 5 кг).

Ковбаси і сосиски рибні. Для виготовлення цих продуктів використовують фарш трісковихриб, великих частикових та інших риб і допоміжну сировину (сіль, пшеничне борошно, часник, цибулю, вершкове масло, олію, маргарин, яйця, крохмаль, прянощі, спеції). Для сосисок використовують, крім того, ще харчові відходи осетрових риб. Виготовляють сосиски також з м’яса тунця або тунця і телятини. Приготовлений фарш для ковбас і сосисок набивають в оболонки. Батони перев’язують, проколюють у декількох місцях, витримують у холодному приміщенні 30-60 хв для осадки фаршу. Потім ковбаси коптять при температурі 60^оС протягом 1-1,5 год і варять у воді або парових камерах при температурі 80-85^оС протягом 3-40 хв (сосиски - 15-30 хв), охолоджують і упаковують у тару.

У деякі кулінарні вироби з рибного фаршу додають свиняче сало (ковбаси “Донські”, купати рибні та ін.). З фаршу ставриди виготовляють плов, у рецептуру якого входять також рис, морква, цибуля, цукор, сіль, прянощі. З дрібних видів азово-чорноморських риб виготовляють чіпси. У рецептуру виробів, крім рибного фаршу, входить відварена картопля, відварений рис, крохмаль кукурудзяний, цукор, часник, сіль, лимонна кислота, сода. З фаршу тріски і хека виготовляють биточки смажені. У рецептуру виробів входять також хліб пшеничний, свиняче сало, обсмажена цибуля, яйця, сіль, перець. Маса виробів 50 г. Після старанного перемішування суміш формують у вигляді джгуту, підсушують і смажать в олії.

Рибоборошняні кулінарні вироби. До цієї групи належать пиріжки і кулеб’яки, беляші, чебуреки, пончики.

Пиріжки і кулеб’яки. Для виготовлення тіста для пиріжків використовують пшеничне борошно 1-го сорту, дріжджі, сіль, цукор і олію. У тісто для кулеб’як додають яйця, а замість олії - вершкове масло. Начинку для пиріжків готують з риби і капусти ( свіжої або квашеної); для кулеб’як - з риби, візиги і рису. Пиріжки обсмажують у жаровнях або фритюрі, а кулеб’яки - тільки в жаровнях. Готові вироби охолоджують і пакують в інвентарну тару. При транспортуванні до 2 год вироби дозволяється реалізувати гарячими.

Беляші. Тісто для цих виробів готують так само, як для пиріжків. Начинкою служить рибний фарш без шкіри з додаванням відвареного рису, пасерованої цибулі, солі і перцю. Обсмажують беляші у фритюрі. Після охолодження вироби упаковують в інвентарну тару.

Чебуреки. Для приготування тіста для чебуреків дріжджі не використовують. Начинку готують з рибного фаршу. У фарш додають сіль і перець. Обсмажують чебуреки у фритюрі. Маса виробу 60-80 г. Масова частка начинки не повинна бути меншою за 53%.

Рибні масла.Продукт готують з протертого м’яса солених оселедцевих, лососевих та інших соледозріваючих риб з додаванням вершкового масла. Масова частка протертого м’яса повинна бути в межах 30-60%. З солоних оселедців (філе) готують масло оселедцеве. Співвідношення подрібненого філе і вершкового масла становить 44,5 і 55 кг. У рецептуру входить столова гірчиця (3 кг на 100 кг готової продукції). Масло “Новинка” виготовляють з філе оселедя, вершкового масла і майонезу в однаковому співідношенні з додаванням цибулі, цукру, перцю чорного меленого.

Підготовлену відповідним чином сировину протирають на протиральній машині до однорідної маслоподібної консистенції. Готовий продукт фасують у пакети з целофану або поліетилену і в алюмінієві туби. Упаковують продукцію в дощані або картонні ящики, які вистилають целофаном або пергаментом. Масло упаковують також в емальований посуд.

Кулінарні вироби з солоних оселедцевих риб і з скумбрії. У цю групу кулінарних виробів входять оселедець січений, пасти з оселедцевих риб і з скумбрії, оселедець у різних соусах та ін.

Оселедець січений. Для виготовлення продукту використовують оселедці солоні або копчені. Філе цих риб промивають, подрібнюють, змішують з яйцями вареними, сирою або маринованою цибулею, намоченим у воді хлібом і знову подрібнюють. До цієї маси додають вершкове масло, інколи олію, оцет, мелений перець і ще раз старанно перемішують у фаршозмішувачі до однорідної, тонко подрібненої маси. Продукт фасують у пакети або формочки з полімерних матеріалів, у пакети і серветки з пергаменту або целофану, скляні банки з подальшим упаковуванням в інвентарну тару. Фасований і упакований січений оселедець охоложують до температури 1-5^оС.

Пасти з оселедцевих риб і скумбрії. Для виготовлення паст використовують рибу простого і пряного способів засолювання. Рибу розбирають на філе (без шкіри). У великої салаки видаляють голову і кишки. Дрібну салаку і кільку не розбирають. Підготовлену сировину подрібнюють, протирають на протиральній машині до однорідної, тонко подрібненї маси з одночасним додаванням оцту, цукру і маргарину (в оселедцеву і кількову пасти). У пасту із скумбрії додають вершкове масло, цукор і прянощі (перець чорний, гвоздику, імбир, мускатний горіх). Готовий продукт фасують у скляні банки місткістю до 350 г, закупорюють і упаковують у дерев’яні або картонні ящики.

Оселедці в соусах. Солону рибу розбирають на філе або філе-шматки. Овочі та інші види сировини обробляють до готовності для споживання. Рибу та овочі фасують у полімерні пакети, скляні банки та інші види тари і заливають соусами. Залежно від виду соусу є такі назви продукту: оселедець у огірковому соусі, оселедець з овочами в томатному соусі, оселедець у буряковому соусі з цибулею, оселедць в ароматизованій олії, оселедець філе-шматки в морквяному соусі з цибулею тощо.

11.3. Зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби належать до продуктів, що швидко псуються. Деякі з них взагалі не підлягають зберіганню без холоду.

У разі недодержання умов і строків зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів у них можуть розвиватися мікроорганізми, які сприяють швидкому псуванню продукту. Особливо небезпечний розвиток патогенної мікрофлори, яка спричинює харчові отруєння та гострі кишкові захворювання. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби можуть швидко прогіркати, оскільки в них інтенсивно окислюється жир. Продукти з більш подрібненої риби псуються швидше. Це пов’язано з більшим забрудненням їх мікрофлорою і кращими умовами для окислення жирів.

Рибні напівфабрикати заморожені (риба спеціального розбирання, філе, фарш особливий) при температурі -18^оС і нижче зберігають від 3 до 8 міс., залежно від виду напівфабрикату. Рибні супові набори і сосиски при температурі -12 ^оС можна зберігати тільки до 20 днів. Пельмені морожені при температурі -18 ^оС зберігають не більше як 10 діб.

Строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів охолоджених становлять від 12 год до 3 діб, залежно від виду риби і виду виробу (табл. 9).

Таблиця 9.Строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів

Назва продукту	Строк зберігання,год	Температура зберігання,^оС
Рибні напівфабрикати
Риба всіх видів охолоджена		0 ... -2
Риба і рибні товари морожені і глазуровані		0 ... -2
Шашлики і риба спеціального розбирання охолоджені		-2… 2
Риба порціями в сухарях		2… 6
Фарш охолоджений		0 ...-6
Котлети охолоджені		-2… 2
“ заморожені		-4 ...-6
Пельмені рибні заморожені		-4 ...-6
Рибні супові набори		-1… 5
Рибні кулінарні вироби
Риба всіх видів смажена		2… 6
Рибні котлети смажені		2… 6
Риба печена		2… 6
“ заливна		-2… 2
“ всіх видів відварена, фарширована, вироби січені з солоної риби (оселедцевих, скумбрії та ін.), рибні масла		-2…6
Фрикадельки, тюфтельки з рибним соусом, ковбаси варені		-2… 2
Сосиски		-2… 2

Ці строки вираховують з моменту закінчення технологічного процесу (охолодження). Вони включають час перебування продукції на підприємстві-виготовлювачі, транспортування, зберігання в підприємствах торгівлі і громадського харчування.

В особливих випадках органи санітарно-епідеміологічної служби можуть подовжити строки зберігання великих партій рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів за умови збереження їхньої якості і додержання умов зберігання. Однак максимальний строк подовження зберігання цієї продукції не повинен перевищувати половину встановленого строку зберігання.

Контрольні завдання і запитання

Що являють собою рибні напівфабрикати і кулінарні вироби?

Який асортимент рибних напівфабрикатів?

Який асортимент рибних кулінарних виробів?

Умови і строки зберігання рибних напівфабрикатів і кулінарних виробів?

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Рибні напівфабрикати	\|	РОЗДІЛ 12. Нерибні водні об’єкти і харчові продукти на основі їх

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.