Регулювання параметрів середовища, що відводить тепло, при холодильній обробці і збереженні продуктів

Основним способом регулювання всіх перерахованих процесів є вплив на продукт за допомогою зміни параметрів середовища, що відводить тепло. Таким середовищем є, як правило, повітря.

До регульованих параметрів середовища належать: температура повітря t_c(°C); відносна вологість j (%); вологоутримування d (г/кг), швидкість руху n (м/с); барометричний тиск повітря Р (мПа).

Відносна вологість повітря, вологовміст і барометричний тиск повітря взаємозалежні. Відносна вологість повітря може бути представлена як відношення вологовмісту при певній температурі до вологовмісту повітря при тій самій температурі і повному насиченні повітря вологою. Зв’язок вологовмісту з перерахованими параметрами визначається співвідношенням

, г/кг, (3.56)

де j – відносна вологість повітря при заданій температурі, %;

Р_н.п. – парціальний тиск насиченої пари, мПа;

Р_б – барометричний тиск повітря, мПа.

Парціальний тиск насиченої пари залежить від температури

, (3.57)

де t_н –температура насиченого повітря, °С.

Аналіз виразів (3.56) і (3.57) свідчить про те, що відносна вологість і вологовміст повітря залежить від температури. При охолодженні продукту чи при його холодильному зберіганні ефективним способом зменшення втрати вологи з поверхні продукту є зниження температури повітря, а за відсутності вологоізоляції поверхні продукту – збільшення вологовмісту повітря.

Це збільшення досягається за допомогою розпилення дрібнодиспергованої краплинної вологи в охолоджуваному об’ємі чи внесенням вологи у вигляді пари.

Вплив барометричного тиску на втрату вологи з відкритої невологоізольованої поверхні суттєвий. Це твердження випливає зі структури виразу (3.57).

Вплив барометричного тиску на збереження вихідних властивостей продуктів забезпечує зберігання вихідних властивостей, переважно рослинних продуктів. Передбачається, що невелике зниження тиску щодо атмосферного є комплексним, оскільки пов’язане з постійним видаленням летких речовин, що виділяються продуктами (етилен, вуглекислий газ та ін.). Крім того, частковий вакуум знижує вміст у повітрі кисню на 0,1%.

Збереження вихідних властивостей продуктів під час зберігання у холодильному устаткуванні визначається сукупністю параметрів середовища, що відводить тепло:

· температури;

· швидкості руху повітря;

· відносної вологості повітря;

· вологовмісту;

· складу повітряного середовища;

· барометричного тиску повітря.

Холодильне устаткування повинно передбачати технічні можливості регулювання перерахованих вище технологічних параметрів.

У переліку факторів зовнішнього впливу на продукт значення температури як фактора, що визначає зберігання продукту, превалює над іншими. Тому в холодильному устаткуванні визначальним регульованим параметром є температура, що недостатньо відповідає вимогам холодильної технології.

Визначаючи температуру як найважливіший фактор, що забезпечує збереження продуктів у холодильному устаткуванні, варто звернути увагу на вимоги холодильної технології не тільки до сталості температури в часі, але й в об’ємі устаткування. Це стосується області позитивних і негативних температур, до того ж в області негативних температур сталість зазначених параметрів має особливе значення, оскільки пов’язана з кількістю вимороженої води в продукті.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Зміна властивостей харчових продуктів ПІД ЧАС їхньої обробки і зберігання	\|

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.