Набухання в технології харчових виробництв

Набухання має дуже велике значення для багатьох технологічних процесів в харчовій промисловості.

В хлібопекарному виробництві і виробництві борошняних кондитерських виробів основною сировиною є борошно. Головні складові частини борошна – білок і крохмаль – по будові відносяться до типових ВМС. При змішуванні борошна з водою частинки його набухають і злипаються у відносно однорідну масу, утворюючи тісто. При цьому набухання білка і крохмалю протікає по різному. Процес набухання нерозчинного у воді білка борошна, що утворює клейковину, здійснюється в дві стадії. На І стадії іде гідратація макромолекул білка, на II стадії відбувається осмотичне зв'язування води. Білки борошна при набуханні поглинають воду, по масі, яка перевищує більш ніж в 2 рази масу борошна. Причому основна частина води, ≈75 %, зв'язана осмотично. На відміну, від білків, зерна крохмалю зв'язують воду тільки в результаті гідратації, і їх об'єм збільшується незначно,

Здатність білків борошна до набухання визначає фізичні властивості тіста. Якщо білок набухає обмежено, зв'язуючи досить велику кількість води, то утворене тісто буде еластичним і густим по консистенції.

При необмеженому набуханні білків, тобто коли частина їх переходить в розчинений стан, тісто буває рідким по консистенції, липким, тобто фізичні властивості тіста погіршуються .

В борошномельній промисловості зерно, головним чином пшеничне, підлягає гідротермічній обробці, тобто при підвищеній температурі (до 50°С) зерно зволожують. В основі цього процесу лежить набухання. Для зерна характерне обмежене набухання, при якому воно збільшується в об'ємі. В зв'язку з тим, що зерно набухає нерівномірно, в ньому з'являються зони підвищеного тиску набухання, тобто зони внутрішньої температури. В результаті між окремими частинами зерна ослаблюються сили взаємодії і полегшується його руйнування при розмелі.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
НАБУХАННЯ ПОЛІМЕРІВ	\|	ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОЗЧИНІВ ПОЛІМЕРІВ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.016 сек.