Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Імуноглобуліни

В нормі їх мало в молоці - 1,9-3,3% від усіх білків. В молозиві міститься 90% імуноглобуліну від всіх білків молочної сироватки.

Імуноглобуліни - М_m = від 150 тис. до 1 млн. Вони глікопротеїди, містяться вуглеводний компонент.

За властивостями вони антитіла, здатні до аглютинації (склеювання) м/орг. і вірусів. Вони виконують захисні властивості, допомогають організму боротись з інфекцією. Імуноглобуліни містяться в крові.

Назви імуноглобулінів:

Jg M

Jg G

Jg A

Jg зумовлює бактерицидні властивості молока.

Протеозопептони - фрагменти b-казеїну, неоднородна фракція. Термостабільні. Серед них є фосфопротеїди М_m = 40-41 тис.

Лактоферин - невелика кількість в молоці - це білок, який зв`язує Fe. За будовою це глікопротеїд. Фракція - транспортується Fe.

В молоці міститься альбумін сироватки крові, може містить небілкові азотисті речовини - сечовина, аміак, креатин, оротова кислота, сечова кислота.

Вуглеводи і ліпіди молока

Лактоза або молочний цукор - 4,5% - 5%.

Крім лактози молекула містить вільну глюкозу (5-7 мг/%) і вільну галактазу (8 мг/%).

Крім того знаходяться сліди інших олігосаха-

ридів. Крім того з молока виділяється глікопро-

b-галактоза глюкоза теїди (білки, які містять вуглеводний компонент).

Як правило це амінопохідні (галактозамін, глюкозамін).

Лактоза відновлюючий вуглевод, тому вступає у всі реакції.

1) окислювається фемінговою рідиною, в результаті утворюється лактобіонова кислота:

Лактоза меньш солодка і гірш розчинна у воді

При нагріванні до 100 ⁰С глюкоза, що входить до лактози, перет-ворюється в свій ізомер - фруктозу і утворює дисахарид, який називається лактулоза, тому кип`ячене.

Для лактози характерна реакція на нагрівання, яка взаємодіє з аміаком, амінали, аміногрупи ліз з утворенням сполук - меланоїдіни, а реакція мелаїноїдіноутворення - це окисно-відновна реакція у декілько етапів.

На 1 етапі відновлюючі С і амінокислоти утворюють альдегіди (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегід та ін.). На 2 етапі ці альдегіди знов взаємодіють з кислотами і утворюють меланоїдіни. Ця реакція ще називається карамелізація. Ці сполуки мають коричневатий колір і специфічний запах.

Ліпіди

Методами хроматографії з молока виділені всі класи ліпідів (жири, фосфоліпіди, гліколіпіди, сфінголіпіди і стироли). Вся ліпідна фракція в молоці зібрана у виді жирових кульок, ядром і основною частиною яких є молочний жир, навколо якого утворюється щільна оболонка, навколо якої більш рихла оболонка. Ця оболонка з білків і полярних ліпідів. Навколо цієї оболонки формується водна оболонка. Завдяки цьому жир не спливає, а знаходиться в молоці у вигляді емульсії.

Основа цього жиру - тригліцериди. Їх вміст коливається 2,8-5%. Вміст жиру не постоянний. Це джерело енергії. Переважно 3 - ацилглі-цериди. В 1 і 3 положенні стеаринова, олеїнова і низькомолекулярні (в основному масляна).

СН₂ - О - R₁ В 2 положенні переважно лауринова, міристино-

CH - O - R₂ ва, пальмітинова (12...14, 16 С).

CH₂ - O - R₃

В мол. жирі переважно жири, які містять всі 3 насичені амінокисло-ти, або 2 насичені і 1 ненасичена.

3 молочного жиру виділяють приблизно 140 жирних кислот з дов-жиною ланцюга від 4 - 26 С.

Крім цих міститься оксикислоти, кетокислоти, а також з розга-луженним ланцюгом. Можна виділити декілько тис. молекул різних жиру в молоці, з них основна частита це мінорні і лише 10 кислот - основні.

Вміст за вагою в жирі кислот:

масляна С_4:0 _{без подв. зв.} 2,5 - 5%

лауринова С_12:0 0,8 - 3,9%

міристинова С_14:0 7,6 - 13,2%

пальмітинова С_16:0 20 - 36%

стеаринова С_18:0 5,5 - 13,7%

ненасичені:

олеїнова С_18:1 16-37,6%

лінолева С_18:2 1 - 5,2%

ліноленова С_18:3 0,1 - 2,1%

арахідонова С_20:4 0,1 - 0,5%

Порівняно з іншими тваринними жирами, молочний жир містить багато низькомолекулярних жирних кислот, що знижує його t⁰_плавл.Порівнянно з рослинними містить невелику кількість поліненасиченних кислот.

Кількість ненасичених максимальна влітку, а кількість насичених максимальна взимку (до 65%).

Жирові константи - визначають якість жиру кисл число, йодне число, число омилення.

Фосфоліпіди входять до оболонки жирових кульок. Якщо входять в зовнішній рихлий шар, дуже легко відокремити від кульок при гомо-генізації і пастеризації. При цьому до 15% фосфоліпідів переходить у водну фазу. При сепарації приблизно 70% переходить у вершки.

Основні фосфоліпіди - фосфотидилетаноламін і фосфотидміолін

СН₂ - О - R₁ полярна частина (голова)

CH - O - R₂

CH₂ - O - P - OH Фосфоліпіди - емульгатори, допомогають

O підтримувати таку структуру

(CH₃)₃⁺N - CH₂ - CH₂ - OH

H₂N - CH₂ - CH₂ - OH

Сфінголіпіди - теж полярні ліпіди. Це спирт - сфінгозин.

Сфінгозин

O NH

HO - P = O C = О

A холін жирні кислоти

етаноламін

сірін

Вони називаються сфінгоміеліни.

До сфінголіпідів також входять цереброзиди:

Сфінгозин

C = O

жирні кислоти

Разом с фосфоліпідами виконують функцію емульгаторів.

СтиролиВ молекулі містять фітостирини, зоостирини. Найбільша кількість становить тваринного походження холестирин (0,2 - 0,4% з усіх жирів).

Крім ліпідів оболонка містить білки і ферменти. Білкова фракція - в основному глікопротеїди і ферменти. Крім цього містить жиророзчинні вітаміни і пігменти (вітамін А і каротини).

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Білки молочної сироватки	\|	Вітаміни молока

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.