• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії

називають:

інспекція;

пасерування;

сепарування;

+калібрування.

78. Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це:

довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами;

+ короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот;

короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині;

низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.

79. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини:

+ руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту;

забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини;

для набуття яскравішого забарвлення м´якоті;

руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини.

80. Під час обсмажування овочів маса плодоовочевої сировини:

зменшується на 1…2 %;

маса не змінюється;

+зменшується на 30…50%;

збільшується на 30…50%.

81. Визначення поняття «пасерування овочів»:

легке нетривале обсмажування за температури 20…40 °С;

+легке нетривале обсмажування за температури 120…140 °С;

миттєва стерилізація за температури 150…155 °С;

довготривала пастеризація за температури 60…70 °С.

82. Обсмажування і пасерування проводять:

у соляному розчині, органічних кислот;

водою, водними розчинами солей;

розчинами цукру, органічних кислот;

+ в рослинній олії або тваринному жирі.

83. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:

+ підтримці життєвих процесів у сировині і використанні її природнього імунітету;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

84. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

+ уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів у рослинній сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у тваринній сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

85. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу полягає у :

сповільненні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою різних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів у сировині за допомогою біологічних факторів;

+ припиненні всіх життєвих процесів у сировині, знищенні мікроорганізмів.

86. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»:

зберігання плодоовочевої сировини у зваженому стані;

+зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

пастеризація плодоовочевої сировини.

87. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:

+ регулювання біологічних процесів, що відбуваються в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах;

регулювання біологічних процесів, що відбуваються тільки в плодоовочевій сировині;

регулювання фізичних процесів, що відбуваються в мікроорганізмах, що містяться в сировині;

регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів.

88. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:

підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини;

підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи;

+підвищується інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи;

сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.

89. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить:

до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності ферментів;

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси;

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси.

+до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси.

90. Утруднений доступ повітря до плодів призводить:

+ до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю;

до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон;

до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу;

до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.

91. Фактори, що викликають всихання плодів:

підвищена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст поживних речовин;

+ знижена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст у повітрі диоксиду вуглецю.

92. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів:

знижується;

+зростає;

знижується вміст у повітрі диоксиду вуглецю;

не змінюється.

93. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини за температури мінус18… мінус 20 °С є оптимальним оскільки:

дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини;

дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину;

дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію;

+ дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні властивості.

94. З метою збереження консистенції ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють:

в клярі;

в лєзоні;

+в цукровому сиропі;

в лужному розчині.

95. Як осмотичні речовини для консервування харчових продуктів застосовують:

+цукор і сіль;

кислота і кетон;

спирт і вуглекислота;

альдегід і вода.

96. Під час виробництва варення, джему, повидла, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація цукру повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

5…10 %;

+60…70 %;

100…120 %.

97. Під час соління плодоовочевої продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

+10…12 %;

60…70 %;

100…120 %.

98. Процес витримування плодоовочевої сировини у воді чи водних розчинах солей органічних кислот для покращення консистенції, набухання, проходження дифузії, називається:

миття;

+замочування;

відмочування;

бланшування.

99. Процес відділення від плодоовочевої сировини шкірочки, чашолистиків, плодоніжок, насіннєвих камер тощо називається:

миття;

різання;

сепарування;

+чищення.

100. Процес видалення з соку повітря та інших газів називається:

гомогенізація;

+деаерація;

нагрівання;

вентиляція.

101. Антибіотик, який додають у заливку з метою зниження температури стерилізації консервів «Морква гарнірна», «Буряк гарнірний»:

+нізин;

біоцин;

тетрациклін;

пеніцилін.

102. Процес розділення плодоовочевої сировини за ступенем зрілості, кольором, наявністю плям, опіків, якістю,тощо, називається:

інспекція;

калібрування;

+сортування;

сепарування.

103. Інтенсивна механічна обробка плодоовочевої сировини для надання продукту ніжної консистенції та запобігання розшаруванню – це:

фінішування;

протирання;

+гомогенізація;

проціджування.

104. Стадія стиглості, коли збирають плоди для тривалого зберігання:

біологічна;

споживча;

технічна;

+збиральна.

105. Плоди суниці для зберігання збирають:

з чашечкою без плодоніжки;

без плодоніжки і чашечки;

+з плодоніжкою і чашечкою;

без плодоніжки.

106. Речовини, які додають до варення з метою запобігання оцукрюванню:

хлористий кальцій;

+органічні кислоти;

галактозу;

гідроксид натрію.

107. Мийні засоби, що застосовують під час миття тари в мийних машинах:

+розчин каустичної соди;

розчин оцтової кислоти;

розчин соляної кислоти;

пральний порошок.

108. Псування харчових продуктів за відсутності мікроорганізмів може викликати:

віруси;

бактеріофаги;

+ферменти;

вода.

109. Теплова обробка овочів у жирах до зменшення маси сировини більше 30% за певного температурного режиму для надання специфічного смаку, кольору, підвищення калорійності – це:

пасерування;

+обсмажування;

бланшування;

розварювання.

110. Огляд сировини з метою бракування непридатних до переробки екземплярів – це:

сортування;

+інспекція;

калібрування;

миття.

111. Речовину, яку додають до томатного соку з метою запобігання розтріскуванню томатів у консервах «Томати натуральні»:

вапно;

+хлористий кальцій;

кухонна сіль;

оцтова кислота.

112. Процес видалення з поверхні плодоовочевої сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори з допомогою води або хімічних препаратів, дозволених для цього органами охорони здоров’я, називається:

відмочування;

замочування;

+миття;

чищення.

113. Температура і тривалість бланшування огірків у воді:

+50…60 ºС впродовж 3…5 хвилин;

80…85 ºС впродовж 1…2 хвилин;

60…65 ºС впродовж 6…8 хвилин;

90…95 ºС впродовж 0,5 хвилин.

114. Порядок підготовки квасолі, гороху, соєвих бобів під час виготовленя обідніх консервів:

+очищення від пилу, магнітне сепарування, інспекція, миття, замочування, промивання, бланшування

сортування, чищення, миття, інспекція, бланшування.

миття, інспекція, замочування, бланшування.

очищення від пилу, магнітне сепарування, миття, інспекція, замочування.

115. Процеси підготовки олії під час приготування салатів:

центрифугування і відстоювання;

пресування і сепарування;

декантування і видалення вологи;

+прокалювання і фільтрування.

116. Компоненти, що не входять до складу обідніх консервів:

суміші спецій;

заправка;

бульйон чи соус;

+ сироп.

117. Підготовлені плоди під час виготовлення з них консервів «Плоди натуральні» заливають:

сиропом;

заливкою;

+водою;

0,1 % - ним розчином лимонної кислоти.

118. Температура сиропу під час заливки компотів з вишень, сливи, кизилу, черешні:

40…45 ˚С;

+60…65 ˚С;

70 ˚С;

80…85 ˚С.

119. Масова частка сухих розчинних речовин повинна бути у конфітюрі:

не менше 62%;

+не менше 57%;

не менше 70%;

не менше 68%.

120. До конфітюру для забезпечення желеподібної консистенції додають:

лимонну кислоту;

сорбіт;

+пектин;

желатин.

121. Яблука, схильні до розварювання, бланшують:

у кип’ячій воді;

парою;

+у 30-35%-му розчині цукрового сиропу;

у 0,5%-му розчині лимонної кислоти.

122. Вимога, обов'язкова до питної води під час виготовлення консервів дитячого харчування:

відсутність діоксиду вуглецю.

+відсутність анаеробів у 100 см³.

відсутність діоксиду кремнію.

відсутність заліза.

123. Обладнання, за допомогою якого створюється і підтримується вакуум під час концентрування томатної маси у вакуум-випарній установці:

конденсатовідвідводу і насоса;

компресора і конденсатора;

+вакуум-насоса і барометричного конденсатора;

конденсації пари і відведення конденсату з парової камери конденсатовідводом.

124. До хімічних методів консервування відносять:

+сульфітацію;

стерилізацію опроміненням;

пастеризацію;

бланшування.

125. Продукт, виготовлений з протертої томатної маси, сконцентрований, з масовою часткою сухих розчинних речовин 30% – це:

+томатна паста;

томатне пюре;

томатний сік;

томатний соус.

126. Консерви, виготовлені із суміші нарізаних овочів з додаванням оцтової кислоти і рослинної олії, називаються:

закусочні;

нарізані в томатному соусі;

+салати;

овочеві суміші.

127. Зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані (психроанабіозі) досягається шляхом охолодження сировини або продуктів до температури не нижче:

мінус 1...мінус 3 °С;

+плюс 1...плюс 3 °С;

мінус 10...мінус 30 °С;

плюс 10...плюс 30 °С.

Переглядів: 3531