Контрольні питання

Сьогодні в ресторанному господарстві застосовуються переважно м'ясорубки, що працюючі від індивідуального електроприводу. До них належать м'ясорубки „МІМ-300”, „МІМ-600”, а також імпортні зразки, наприклад, м'ясорубки „TC 8” та „ТС 12U” італійської фірми „Everest”.

Складання м'ясорубки розпочинають із установки її корпусу на приводі. Хвостовик уводять у гніздо приводу й закріплюють. Цапфи шнека також вставляють так, щоб квадратний кінець шнека увійшов до гнізда приводного валу приводу. Потім на палець шнека встановлюють у певній послідовності різальні пари. Ножі, що обертаються, надівають на палець шнека так, щоб їхні різальні кромки були спрямовані в бік обертання шнека (проти годинникової стрілки).

Ґрати мають щільно прилягати до ножів. Щоб при їх установці не траплялося заклинювання, необхідно паз у ґратах поєднувати з шпонкою, що знаходиться на внутрішній поверхні корпусу. Щільність прилягання різальних пар забезпечується натискальною гайкою, яка тисне на них через ущільнювальні кільця. Натискаюча гайка загвинчується повністю, потім послаблюється на 0,5 оберту, а після включення електродвигуна загвинчується доти, поки не посилиться шум у редукторі та не зросте опір гайки тому, що нагвинчується. Це свідчитиме про те, що гайка затягнута достатньо щільно й м'ясорубка готова до роботи.

За станом різальних пар необхідно стежити і своєчасно їх заточувати. У процесі експлуатації м'ясорубки ножі поступово притупляються, а боки ґрат стають неплоскими, що призводить до появи проміжків, що викликає зминання продукту і підвищує виділення соку. Нещільність прилягання визначається на просвіт у місцях зіткнення ножа і ґрат.

Перед подрібненням на м'ясорубці м'ясо необхідно звільнити від кісток і сухожиль. Слід уникати експлуатації м'ясорубки не за прямим призначенням, наприклад, для подрібнення сухарів, оскільки це призводить до швидкого зносу різальних пар. Якщо є необхідність у виконанні такої роботи на м'ясорубці, то слід виділити для цього окремі ножі та ґрати.

Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, знімають з приводу, промивають гарячою водою, просушують. Зовнішні поверхні приводу протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Відповідно до умов експлуатації м'ясорубки періодично розбирають для огляду, чищення і оновлення мастила.

Під час експлуатації м'ясорубок слід суворо дотримуватися правил техніки безпеки. Забороняється знімати тарілку впродовж усього часу експлуатації. Без запобіжного кільця працювати на м'ясорубці забороняється. Не можна проштовхувати продукт у горловину м'ясорубки руками: для цього в комплекті машини передбачений штовхальник.

Куттери. Настільні куттери для підприємств ресторанного господарства – це невеликі універсальні машини. Куттер(від англ. cut - різати) - машина, яка застосовується у виробництві ковбаси. Основне її призначення - тонке перемелення і перемішування м'яса та інших компонентів на фарш для ковбас, сардельок і сосисок. Так званий вакуумно-варочний куттер здатний також поєднати подрібнення м'ясної сировини з варінням при виготуванні паштетів і ліверних ковбас. Куттери, звичайно, можна використовувати і для того, щоб зробити пюре з фруктів або овочів, попередньо вийнявши кісточки, подрібнити часник, горіхів, сухарів і багато чого іншого до необхідної консистенції.

При роботі куттера, щоб уникнути розбризкування подрібнюваного продукту, при відкритті кришки оператор, не зупиняючи машину, відкриває завантажувальну воронку і крізь неї додає необхідні інгредієнти. Прозора пластикова кришка із затискачами по краях або із спеціальним важелем для фіксації поверх робочої чаші дозволяє спостерігати за процесом приготування.

Куттери для підприємств ресторанного господарства випускаються здебільшого одно- або двошвидкісні. Вони оснащуються трьома кнопками: пуску, відключення та пульсаційного обертання. Кнопка пуску забезпечує обертання ножа в постійному режимі із заданою швидкістю. Кнопка відключення роботи служить для зупинки обертання електродвигуна. При натисненні й утриманні кнопки пульсаційного обертання куттер включається, а при відпусканні відключається.

Таке короткочасне включення машини в роботу використовується, наприклад, для завершального подрібнення продукту, яке не було досягнуте впродовж основної безперервної роботи.

Хліборізка. Такий апарат дозволяє швидко нарізати хліб на шматки необхідної товщини. І, хоча хліборізка не входить до стандартного пакета устаткування ресторанних підприємства, її придбання значно полегшить роботу персоналу.

Процес функціонування хліборізки. Оператор завантажує в машину цілу булку хліба, потім запускаються повідні з ножами, що ріжуть хліб у різних площинах залежно від заданої програми.

Наразі існує три види хліборізок:

· ручні;

· напівавтоматичні;

· повністю автоматичні.

У промисловому виробництві зазвичай використовують саме автоматичні хліборізки. Такі апарати дозволяють установлювати товщину і швидкість нарізання, які найбільше відповідають цим умовам роботи. Також можна встановити на підприємстві хліборізку з різними додатковими функціями, наприклад, із функцією шаткування соломки. для подальшого приготування сухарів.

Таким чином, хліборізка для ресторанного підприємства одночасно значно підвищує продуктивність і звільняє від ручної праці кілька чоловік. Технологія поводження з апаратом зазвичай достатньо проста й не вимагає спеціальних навичок.

1. Технологічні вимоги до подрібнених продуктів, класифікація машин і механізмів для подрібнення, правила експлуатації та техніки безпеки.

2. Класифікація машин, конструктивні особливості, правила користування та безпечної роботи, сфери технологічного використання машин для отримання пюреподібних продуктів залежно від способу їхньої обробки, машин для тонкого подрібнення варених продуктів.

3. Класифікація різального устаткування. Різальні інструменти, їхня характеристика, сфера застосування. Вимоги, що висуваються до нарізання плодів і овочів, правила експлуатації. Конструктивні особливості дискових, роторних, пуансонних та комбінованих овочерізальних машин, переваги й недоліки різних овочерізальних машин.

4. Класифікація, технічні характеристики та можливості, конструктивні особливості, правила експлуатації та техніки безпеки машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів.

5. Конструктивні особливості хліборізальних машин різних видів, їхня робота, правила експлуатації та технічні характеристики.

6. Особливості подрібнювального та різального устаткування машин вітчизняного й іноземного виробництва.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ТЕМА 4. Подрібнювальне та різальне устаткування для ресторанів	\|	ТЕМА 5. Смажильно-пекарське устаткування. Пароконвектомати

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.