Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Охолодження

Пресування

Самопресування

У формах сирну масу витримують 20...30 хв. для самопресування і рівномірного просолювання, маркують

тривале 12...14 годин під тиском 75...85 кПа без перепресовок.

Процеси чеддерізації, формування і пресування проводять при температурі 27...32 °С. Оптимальне значення масової частки вологи в сирі після пресування 39...42 %, рН 5,2...5,4.

Потім сир охолоджують у камері з температурою 8...10 °С протягом 24 годин.

14. Пакування в плівку

Сир пакують у пакети із полімерної плівки під вакуумом з термоусадкою, укладають у ящики, підпресовують і подають на визрівання.

15. Визрівання загальний термін - 3 місяці

Визрівання проводять у великих блоках при низькій температурі

Спочатку при t = 10...13 °С, 1,0...1,5 міс.,

у подальшому – при t = 6...8 ° С, 1,5...2,0 міс

У сирах типу чеддер об’єм мікрофлори максимальний у перший день після пресування, завдяки тому, що під час чеддеризації процес бродіння в основному закінчився. Кількість мікроорганізмів досягає 2...4 млрд. в 1 г сиру, більшість із них – гомоферментативні лактококки. Солестійкі культури L. lactis розвиваються у сирі протягом 2-х місяців визрівання, менш солестійкі культури L. cremoris відмирають до 8-го тижня визрівання.Молочнокислі палички розвиваються пізніше, оскільки використовують, як джерело харчування, лактати. У зрілому сирі кількість паличок складає не менше 1×10⁷ КУО/г. У випадках, коли використовується температура другого нагрівання сирної маси вище 45 °С, молочнокислі палички починають розвиватися у сирі раннього віку, але все ж таки на ранніх етапах визрівання кількісно поступаються лактококам.

Визрівання сиру відбувається під дією молокозсідальних ферментів, екзогенних ферментів та ендогенних ферментів, які виділяються у сирну масу після лізису клітин. Розпад білків у чеддері більш глибокий, ніж у класичних сирах з низькою температурою другого нагрівання, оскільки до складу заквасок входять молочнокислі палички. Крім того, тривалість визрівання чеддеру більша, ніж класичних сирів з низькою температурою другого нагрівання. Сир не має рисунку, оскільки процес молочнокислого бродіння завершився до формування. Смак обумовлює значна кількість органічних кислот, пептиди та амінокислоти і незначна кількість вільних жирних кислот.

16. Підготовка до реалізації

Напередодні реалізації блоки сиру

- звільняють від плівки,

- кожний розрізають на 6 брусків ( розмір: 27...29×11...13×8...10 см), які пакують в пакети із полімерної плівки під вакуумом.

17. Зберігання традиційно.

Таким чином особливості технології сиру чеддер наступні :

§ підвищена кислотність і зрілість молока 19...21 °Т;

§ використання закваски певного складу;

§ чеддерізація сирної маси;

§ тривале пресування - 12...14 годин ;

§ визрівання при низький температурі : 10...13 °С - 1,0...1,5 міс.;

6...8 ° - 1,5…2,0 міс.;

§ визрівання сиру у вигляді великих блоків, які запаковані у полімерну плівку.

Високий рівень молочнокислого бродіння досягається:

§ внесенням активних за кислотоутворенням (зброджуванням молочного цукру і лимонної кислоти) штамів молочнокислих бактерій;

§ підтримкою високих температур сирної маси (33...38 °С) та приміщення (27...32 °С) у процесі чеддеризації, формуванні і пресуванні сиру.

Сири, при обробці яких проводять чеддеризацію, можуть бути реалізованими як у витриманому, так і свіжому вигляді.

Технологія російського сиру

Сир Російський відноситься до твердих сирів, пресуємих, з низькою температурою другого нагрівання з підвищеним рівнем молочнокислого бродіння.

Основні показники:

М.ч. жиру в сухої речовині, %, не менше 50

М.ч. вологи, %: після пресування 43...44

зрілого сиру 38,5...39,5

Температура другого нагрівання, °С 41...42

Тривалість визрівання, діб 60.

Смак і запах – виразний, сирний, трохи кислуватий.

Консистенція– ніжна, еластична.

Рисунокскладається із вічок неправильної сплюснутої, щілиноподібної форми.

Технологія розроблена та запропонована у виробництво Ніколаєвим А.М.

Всі операції пов’язані з прийманням, визріванням, нормалізацією та пастеризацією молока проводяться відповідно з вимогами загальної технології сиру.

Сирну масу спеціально не піддають чеддеризації.

Високий рівень молочнокислого бродіння досягається за рахунок:

1. Застосування зрілого молока (перед зсіданням кислотність 20...21 °Т) ;

2. Внесенням у пастеризоване і охолоджене до 32...34 °С молоко закваски мезофільних молочнокислих гомоферментативних лактококів L. lactis, L. cremoris у кількості 0,5...1,5 % (або 200-250 ум. од. акт.).Можливе додаткове внесення закваски мезофільних молочнокислих паличок Lbc. plantarum, а також застосування активізованої закваски;

3. Створенням оптимальних умов для розвитку мікрофлори при виготовленні сиру у ванні або сировиготовлювачі, формуванні і пресуванні.

Для цього застосовують:

- розрізання згустку і становлення зерна (зерно велике 5...7 мм);

- тривале друге нагрівання 20...40 хв. при температурі 41...42 °С;

- тривале вимішування після другого нагрівання – 30...50 хв.

4. Проводять часткове соління у зерні.

За час оброблення відділяють 55…65 % сироватки і у суміш сирного зерна з сироваткою, яка залишилася, вносять сіль у виді концентрованого розчину із розрахунку 300…700 г на 100 кг молока, витримують при помішуванні 20…25 хв. Це забезпечує потрібну вологу у сирній масі після пресування - 43…44 %.

Часткове соління у зерні з 20 хвилинною витримкою є кращою через те, що:

по-перше, вона сприяє збільшенню гідрофільності білку;

по-друге, підвищує вміст вологи у сирі після пресування на 2,5…3,0 %;

по-третє, сприяє утриманню вологи на наступних стадіях технологічної обробки.

Формування - насипом з застосуванням відділювача сироватки барабанного типу.

Тривале самопресування - 1,0…5,0 годин і

Тривале пресування - 4…12 годин влітку,5…18 годин взимку.

Тривалість самопресування і пресування залежить від досягнення активної кислотності, яка повинна бути після пресування рН 5,2…5,3. Для російського сиру властиво швидке зброджування молочного цукру. Основна маса його зброджується вже при обробці сирного зерна у ванні і за час тривалого пресування сиру (12…18 годин).

Після пресування у сирі залишається усього 0,4 % молочного цукру (за даними Ніколаєва А.М.). Протягом наступних 2…3 діб молочний цукор зброджується повністю.

Соління сиру.

Після пресування сири досолюють у розсолі концентрацією не менше 18 % і температурою 10…12°С 2…3 доби.

Визрівання сиру проводиться у 3-х камерах:

температура, °С відносна вологість, % тривалість, діб

1. 10…12 75…85 10…14

2. 13…15 80…85 16…20

3. 10…11 75…85 до кінця визрівання

Загальна тривалість визрівання - 60 діб.

Для отримання сиру високої якості необхідно поєднувати 3 найважливіші чинники:

§ оптимальна волога в сирі після пресування - 43…44 %

§ оптимальна кислотність сиру у 2-3х добовому віці, рН - 5,15…5,2

§ оптимальний вміст солі - 1,3…1,5 %

Високий рівень молочнокислого процесу з накопиченням великої кількості молочної кислоти при виробництві російського сиру уповільнює розвиток сторонньої мікрофлори. Тому цей сир майже не піддається вздуттю. Якщо гази і утворюються, то вони розподіляються в середині сирної маси у пустотах, які виникають при формуванні. Тому вздуття гази не викликають.

Зрілі сири характеризуються глибоким розщепленням білку.

Рисунок російського сиру визначається способом формування. При формуванні насипом пустоти, які утворюються між зернами, заповнюються спочатку повітрям, а у подальшому газом, що викликає утворення вічок різних форм і розмірів.

Російський сир може мати дві різні форми:

- у вигляді низького циліндру (m = 4,7…11,0 кг);

- у вигляді прямокутного бруска (m = 5,0…7,5 кг)

Випускають без розподілу на сорти.

Російський сир можна виробляти із молочного концентрату, одержаного ультрафільтрацією.

Технологія сирів з чеддеризацією та плавленням сирної маси або термомеханічної обробкою

Належать сири: качкавал (Болгарія), проволоне (Італія), восточний, арман, моцарелла фермерський. Ці сири називають “Паста Філата”.

Аналіз кон’юнктури світового ринку показує, що в країнах з розвинутим сироробством спостерігається стійка тенденція збільшення виробництва сирів з чеддеризацією та термомеханічної обробкою сирної маси.

В США, Англії, Австралії та новій Зеландії такі сири займають 80…85 % усього об’єму.

Кількість підприємств, які впроваджують виробництво цих сирів, постійно збільшується.

Переваги їх є очевидними:

- необхідні невеликікапіталовкладення;

- обертання грошей набагато скоріше, що в ринкових умовах є однією із складових успіху.

Придбати технологічну лінію для їх виробництва реально. Сучасний повний комплект обладнання болгарського або угорського виробництва, який дозволяє виробляти сири різної маси та розмірів, коштує біля 50 тис. доларів США. Окрім того для розміщення всієї лінії не потрібні великі площі. Наприклад, комплект обладнання потужністю 1,5 т сиру за зміну займає приблизно 50 м².

Комплект обладнання включає:

- сировиготовлювачі (як правило вертикальні закритого типу),

- прес-візки,

- агрегат для термічної обробки сирної маси,

- вакуум-пакувальну і термоусадочну машини.

Вони займають особливе місце серед усіх сирів. Для них є характерною шарова консистенція, яка не дозволяє сплутати їх з сирами інших груп навіть неспеціалісту.

Формування такої консистенції обумовлено особливостями технології: чеддеризацією та плавленням сирної маси.

Для прискорення чеддеризіції до складу заквасок включають:

- термофільні стрептококи: Str. thermofillus і

- молочнокислі палички: Lbc. helveticum, Lbc. casei, Lbc. bulgaricus.

Обсушене зерно направляють у відділювач сироватки і збирають у пласт у спеціальних прес-візках. Тут пласт підпресовують і піддають в візках чеддеризіції. Раніше він тривав 1…4 год., в сучасних технологіях він скорочений до 20…30 хв., що дозволяє значно підвищити потужність обладнання.

Плавлення сирної маси раніше проводили у спеціальних апаратах для плавлення при температурі 70…76 °С у розсолі з концентрацією 10…12 %.

В сучасних технологіях використовують спеціальні установки, які забезпечують: подрібнення сирної маси, термообробку (t = 62±2 °С), вимішування і формування.

При термообробці сирної маси:

- припиняється процес чеддеризації;

- інактивується молокозсідальний фермент;

- видаляється частина лактози і молочної кислоти;

- пригнічується стороння і частково молочнокисла мікрофлора.

Термофільні молочнокислі бактерії при температурі 61…62 °С виживають.

В формах сири витримують 8…16 годин, періодично перегортають.

Визрівають сири, як правило, в полімерних плівках при температурі 12…14 °С, відносній вологості 75…85 %, тривалість визрівання – 45 діб.

ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ М’ЯКИХ СИРІВ

Асортимент м’яких сирів налічує біля 100 найменувань

Технологія розрахована на отримання сирів з високим вмістом вологи (48..52 %), що сприяє швидкому розвитку заквашувальної і поверхневої мікрофлори.

Консистенція всіх сирів, які визрівають зі слизом на поверхні, характеризується меншою твердістю та пружністю і більшою пластичністю, ніж твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання такої ж жирності.

Переваги:

1. менші витрати сировини (8-9 т молока на 1 т сиру);

2. менший термін визрівання.

Операції 1 – 3.2 є загальними, виконуються у відповідності з загальною технологічною схемою..

Особливості технології :

3.3. Використання молока високого ступеня зрілості кислотністю 22…24 °С.

3.5. Більш високі, ніж при виробництві твердих сирів, режими пастеризації: 76…80 °С з витримкою 20…25 с.

3.6 Температура зсідання - 28…35 °С в залежності від потрібної міцності згустку та ступеня обсушування зерна.

4.3. Застосування підвищених доз бактеріальних заквасок 1,5…2,5 %, до складу яких входять гомоферментативні мезофільні молочнокислі лактококки кислотоутворюючії та ароматоутворюючії: L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, а також гетероферментативні Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum. Окрім того, після додавання закваски суміш витримують для підвищення кислотності на 1...2 або 3...4 °Т

Як поверхневу мікрофлору для окремих груп м’яких сирів використовують види білої плісені: Penic. candidum, Penic. album та сирний слиз Bcl. linens. При виробництві рокфору використовують плісень Penic. rogueforti.

5. Більш тривале сичужне зсідання 60…90 хв.

6.1. М’які сири на відміну від твердих мають підвищений вміст вологи,

тому зерно ставлять велике: 10…15 см.

6.2. Згусток обробляють менше, або зовсім не обробляють, що також сприяє підвищенню вмісту вологи в сирі.

6.3. Відсутність другого нагрівання.

7. В залежності від виду сиру застосовують способи формування: із пласта, наливанням та насипом.

8. Відсутність пресування. М’які сири піддають тільки тривалому самопресуванню протягом кількох годин при температурі приміщення 18…20 °С, що створює сприятливі умови для розвитку молочнокислого процесу.

9. Соління м’яких сирів проводять: в розсолі, в зерні, частково в зерні з досолюванням в розсолі, натирання поверхні сиру молотою сіллю.

10. Виробляють м’які сири:

- без визрівання - 1…2 доби,

- з малим терміном визрівання - 5…10 діб,

- з тривалим терміном визрівання - 20…45 діб.

З метою запобігання усушки м’яких сирів і для розвитку поверхневої аеробної мікрофлори сири визрівають при низькій температурі 10…13 °С і високій вологості 92…95 %.

Для сиру рокфор температура у камерах визрівання повинна бути 5…8 °С.

11. М’які сири виробляють невеликих розмірів:

дорогобужський - m = 0,5…0,7 кг;

руський камамбер та білий десертний - m = 0,13 кг, h = 2…3 см, d = 8…10 cм. Завдяки малим розмірам, вони мають велику питому поверхню. Це підсилює вплив поверхневої мікрофлори на процес визрівання.

12. Малі розміри і великий об’єм мікрофлори сприяють тому, що вони визрівають швидше, ніж тверді:

дорогобужський - 40…45 діб,

рокфор - 45…60 діб,

закусочний - 25…35 діб,

13. Визрівання сирів відбувається за участю поверхневої мікрофлори сирного слизу.

Завдяки виказаним особливостям технології у м’яких сирах за період формування і самопресування інтенсивно протікає процес молочнокислого бродіння.

Об’єм мікрофлори вже у перші дні досягає кількох млрд. клітин в 1 г сиру, внаслідок чого вже в перші дні визрівання у сирній масі не виявляється молочний цукор і досягається дуже низька активна кислотність (рН = 4,2…4,5). При такій кислотності біохімічні процеси у сирах майже повністю припиняються. Визрівання сиру зупиняється. Але створюються сприятливі умови для розвитку поверхневої мікрофлори.

На 6…7 день на поверхні сиру з’являється сирний слиз. Спочатку він має світло-жовтий колір, по мірі визрівання він змінюється на жовтувато-коричневий. Якщо слиз не з’являється (це може бути, коли повітря і обладнання у камерах не заражене ним, наприклад у нових приміщеннях), то поверхню сиру обсіменяють цими бактеріями.

Сири обсіменяють плісенями і сирним слизом.

Для обсіменіння сиру спорами плісеней суху культуру плісені, у вигляді порошку, розпилюють над поверхнею посоленого сиру або оббризку-

ють його водною суспензією спор плісені за допомогою пульверизатора.

До складу слизу входять:

- дріжджі,

- палички : Bcl. linens (обумовлює жовтий, або буровато-червоний колір слизу) і Bcl. casei,

- мікрококи (типу Micrococus casei),

- плісені (для деяких сирів),

- молочнокислі бактерії (палички та стрептококи).

Мікрофлора сирного слизу має високу протеолітичну і ліполітичну активність.

У перші дні на поверхні сиру завдяки високій кислотності і високій відносної вологості повітря розвиваються плісені роду Oidium lactis і дріжджі роду Torulopsis і Mucoderma. У процесі життєдіяльності плісені молочна кислота розкладається і активна кислотність поверхневих шарів підвищується. Тоді починають розвиватися мікрококи і протеолітичні бактерії. Мікрококи розкладають казеїн і деякі з них утворюють спирт і ряд летких жирних кислот.

Із мікрофлори сирного слизу важливе значення має Bcl. linens. Від неї залежить смаковий букет цих сирів. Мікрофлора сирного слизу активно споживає молочну кислоту і розщеплює білок з утворенням лужних продуктів розпаду, у тому числі аміаку. При цьому зайва кількість молочної кислоти нейтралізується і молочнокислі бактерії продовжують нормально розвиватися. Процес нейтралізації відбувається в поверхневих шарах сирів завдяки тому, що ці бактерії є аеробними.

Тому у м’яких сирах дозрівання іде з поверхневих шарів у внутрішні.

До кінця визрівання рН сирної маси підвищується до 6,0…6,5 і є оптимальним для дії бактеріальних ферментів.

Продукти життєдіяльності поверхневої мікрофлори проникають у тісто сиру і прискорюють його визрівання. Поверхнева мікрофлора, окрім нейтралізації сирної маси, приймає участь також у формуванні смаку і запаху сиру (Bcl. linens). Так, аміак, який утворюється при розщепленні білку, надає м’якім сирам специфічний запах. Вільні карбонільні кислоти, альдегіди і кетони, спирти, які утворилися внаслідок ліполізу ліпази, сприяють формуванню перцево-грибного смаку.

14. Догляд за м’якими сирами при визріванні

Складається в створенні умов для розвитку поверхневої мікрофлори.

Температура 10…14 °С, відносна вологість 92…95 %.

М’які сири не миють. Поверхня їх зберігає шершавість, нерівності, впадини. Це обумовлено нещільним замиканням зерен, що також створює умови, сприятливі для розвитку необхідної мікрофлори.

Для рівномірного розподілу слизу і підтримки поверхні сиру в вологому стані поверхню сирів перетирають вологою серветкою. Після кожної такої обробки сири перевертають і кладуть на другу сторону.

Протягом першого місяця це роблять кожні 5…7 діб, у подальшому - через кожні 8…10 діб.

Наприкінці визрівання слиз підсихає і утворює щільний гладкий шар, який добре захищає поверхню сиру від висихання і розвитку на ній сторонньої мікрофлори.

Щоб мікрофлора сирного слизу розвивалася нормально, поверхню перетирають вологою серветкою, змоченою в 2…3 %-вому розчині кухонної солі. Іноді у розчин солі додають водну суспензію (змив) чистих культур або доброякісного змиву з інших сирів.

Перед реалізацією сир:

- обтирають,

- трохи обсушують,

- загортають у пергамент,

- наклеюють етикетку (найменування заводу, дата виробки і жирність у сухій речовині),

- загортають у папір,

- укладають в ящики з гніздами.

15. Зберігають м’які сирі при позитивній температурі 2…5 °С і φ = 80…85 %.

Тривалість зберігання 3…20 діб.

Винятком є сир Рокфор, який зберігають при температурі - 3…- 5 °С протягом 20…30 діб.

Класифікація м’яких сирів

В залежності від виду мікроорганізмів, які приймають участь у виробництві і визріванні, м’які сири розподіляють на 3 групи:

1 група - сири, які визрівають за участю слизу:

1.1. - Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій та поверхневої мікрофлори сирного слизу:

дорогобужський рамбінас

калінінський нямунас

дорожній бауський

п’ятигорський

Основний представник - дорогобужський сир. Цю групу ще називають групою дорогобужського сиру.

Дорогобужський сир

Форма близька до кубу.

Розмір головки: довжина та ширина 9 см, h = 7…8 см; m = 0,5...0,7 кг

Смак та запах - гострий, пікантний, дещо кислуватий та аміачний.

Консистенція - ніжна, дещо масляниста.

Колір – білий до світло-жовтуватого.

Рисунок – вічка неправильної форми, допускається відсутність рисунку.

Виробляють за загальною технологією м’яких сирів.

Закваска - штами молочнокислих лактококів 1...2 %,

Температура зсідання 30...32 °С, τ = 40...60 хв.

Формування - насипом або наливанням на спеціальних формувальних столах, в групових або індивідуальних формах.

1). На невеликих підприємствах застосовують спеціальні формувальні столи.

Формувальний стіл застилають серпанком, на нього поміщають раму, на раму укладають поздовжні перегородки на відстані 9 см одна від однієї і отримують 8 довгих форм (довжина 180 см). Сирне зерно швидко розливають по формах. Одну крайню не заповнюють. У подальшому на це місце перегортають відпресований сирний пласт.

Спресовані сирні полоси груповим ножем розрізають відразу на 20 шматків кубічної форми з ребром 9 см. Після розрізання перевертають так, щоб розріз був на серпанку. Через 20...30 хв. перевертають на 180 °С і витримують 40...60 хв.

2). На великих заводах використовують групові форми. Це формувальні столи, які обертаються. Сирну масу випускають через кран безпосередньо на такий стіл, який перевертають разом з сиром.

3). Формування в індивідуальних формах.

Формування насипом.

Сирне зерно відділяють від сироватки за допомогою відділювала і воно поступає в форми, розташовані на столі. Їх заповнюють 2 рази. На одному з крайніх рядів залишають вільне місце, де поміщають сири після перегортання.

Самопресування при t = 16...18 °С: 3...4 год. влітку, 5...8 год. взимку.

Соління в розсолі 18...20 %, t = 10...12 °С, τ - 12 год.

Дозрівання t = 12...14 °С, φ = 92...95 %, τ – 1,5 міс.

На 6...7 добу на поверхні сиру з’являється сирний слиз світло-жовтого або червонуватого кольору, який поступово переходить в жовто-оранжевий. Кожні 3...5 діб сирний слиз рівномірно розподіляють по всій поверхні сиру.

1.2. Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій, а також мікроскопічних грибів (білої плісені) та поверхневої мікрофлори слизу:

смоленський любительський

невшталь охотничий (мисливський)

Сир „Смоленський”

Форма - низький циліндр d = 13…15 см, h = 4…5 см; m = 0,8...1,2 кг.

Смак і запах сиру гострі, пікантні, трохи аміачні, з рибним присмаком. Консистенція ніжна, масляниста.

Технологія виробництва аналогічна дорогобужському сиру.

Відмінності:

Після соління сири обсушують 3...4 доби при температурі 14...15 °С і φ = 80...85 % у добре провентильованому приміщенні. Тут сири обсіменяють спорами білої плісені (Penic. album або Penic. candidum).

Сир, незначно покритий плісенню, переносять у приміщення з температурою 10...13 °С і φ = 90...95 % та помірною вентиляцією для визрівання тривалістю 40 діб.

Обтирають на 4...5 добу. В подальшому систематично перевертають.

На 6...7 добу визрівання з’являється сирний слиз світло-жовтого кольору, яка по мірі визрівання змінюється на жовто-червоний колір.

2 група – сири, які визрівають за участю мікроскопічних грибів (плісені).

2.1. Сири, які визрівають за участю молочнокислих бактерій і білої плісені, яка розвивається на поверхні сиру:

російський камамбер;

білий десертний.

Смак і запах сирів – гострі, пікантні, перечні.

Для цих сирів використовують чисті культури плісені Penic. candidum.

2.1.1. Сир „Російський камамбер”

Батьківщина сиру „Камамбер” – Франція.

Він набагато молодший за рокфор. Він народився у грізні роки Великої Французької революції. Поки в Парижі розлючений натовп крушив стіни Бастилії, поки Марат з Робесп’єром встановлювали жорстоку Якобінську диктатуру, проста селянська дівчина Марі Арель у далекій Нормандії у селі Камамбер замішувала сирну масу. Вона була дуже засмучена вістями із столиці і якось не дуже добре пильнувала за процесом, внаслідок чого на невеликих головках сиру утворилась біла грибкова корочка. Так з’явився і завоював популярність сир „Камамбер”, а потім ціла група сирів з білою корочкою.

Зараз багато їх завозять із Франції під назвами: „Каприз богів”, „Привіт із Франції”, „Левине серце”, ”Польова красота” та ін.

Сир „Російський камамбер” – технологія розроблена в Росії на основі технології „Камамберу”.

Показники сиру „Російський камамбер”:

Масова частина жиру у сухої речовині - 60 %.

Форма - низький циліндр: d = 8…10 см, h = 2…3 см, m = 0,13 кг,

або напівциліндр: m = 0,065 кг.

Смак і запах - кисломолочний з дещо грибним присмаком і невеликою гіркотою.

Консистенція - ніжна, масна.

Рисунок – мілкі щілини або вічка у незначній кількості.

Особливістю технології цього сиру є те, що:

- закваску вносять при низький температурі 18...19 °С - 2...2,5 %

19,5...20,5 °С - 1...1,5 %

витримують 20...60 хв. для наростання кислотності до 21...22 °Т;

- підігрівають до 32...33 °С у пластинчастому підігрівачі;

- додають розчин 40 % хлориду кальцію;

- додають змішаний розчин сичужного ферменту і плісені Penic. candidum. Готують його таким чином: спочатку готують рідкий концентрат плісені у вигляді водної суспензії спор концентрацією 7...8 млн. КУО в 1 см³. До нього додають розраховану кількість сичужного ферменту. Цю суміш підігрівають до 32...33 °С і одночасно з молоком через дозуючий пристрій, встановлений на молокопроводі, подають до сирної ванни або сировиготовлювача.

Спори білої плісені Penic. candidum поступають на підприємство у вигляді вирощених на косому сироватковому агарі колоній (косяків) в пробірках або молочних пляшках, що лежать на боку.

У пробірки вносять 15...20 см³ стерильної води (температурою 18...20 °С), стерильною піпеткою зчищають спори з середовища і переносять змив у колбу місткістю 5 дм³. Так декілька раз. На 1 т суміші необхідно змиви з 5-ти пробірок або однієї пляшки та 20 г сичужного ферменту.

Сирна ванна має ємність 400 л, яка розділена на 2 частини і заповнюється за 3 хв.

Згусток розрізають на кубики 15 х 15 х 15 мм і подають на спеціальний транспортер для відділення сироватки. Там сирна маса знаходиться протягом 12...18 хв., добре зневоднюється і ущільнюється. За цей час вона 2 рази перевертається наприкінці стрічки транспортера.

Транспортер для самопресування складається із 3-х стрічкових транспортерів, які розташовані один над одним, під невеликим кутом (довжина стрічки 6000 мм, ширина 850 мм). В кінці стрічки 1-го транспортера сирний пласт перевертається і переходить на стрічку 2-го транспортера, який рухається в протилежному напрямку. В кінці 2-го транспортера пласт знову перегортається і переходить на стрічку нижнього транспортеру, який також рухається в протилежному напрямку.

В кінці 3-ої стрічки транспортера пласт розрізається ножами і переходить на похилий транспортер, за допомогою якого подається на формуючий апарат.

Температура сирної маси перед формуючим апаратом 27...28 °С. В приміщенні температура не менше 24 °С.

Тривалість вивантаження згустку на транспортер 3 хв. (як і заповнення ванни), тобто процес іде в потоці.

Cироватка фільтрується через перлонову тканину і сітчасті стрічки транспортерів, стікає в піддони, накопичується в збірникуі відкачується насосами.

У воронці формовочного апарата сирна маса рухомою пластиною рівномірно розподіляється по трубах-формах. Формування сиру російський камамбер відбувається у вертикально встановленому апараті, який складається із 45 групових циліндричних форм (висота кожної 600 мм). Форми в нижній частині перфоровані, що сприяє виділенню сироватки із згустка. У формовочних трубах сирна маса осідає, утворюючи ущільнені стовпчики, які внизу своєю основоюопираються на закриті шиберні ножі. Під формовочними трубами розташована металічна пластина, по якій поступають сотові форми. Форми подають по пластині до упору бортиками вгору, а під пластину поміщають дренажний сітчастий щиток. Коли всі циліндричні труби заповнені згустком на всю висоту, відкривають шиберні ножі, стовпчики сформованої маси опускаються вниз і входять у сотові форми. Потім автоматично включаються пневматичні горизонтальні ножі, які відрізають циліндрики висотою 35-40 см і одночасно закривають знизу форми зі згустком. Цикл заповнення форм безперервно повторюється.

Наповнена сиром групова сотова форма одночасно з сітчастим щитком автоматично виштовхується з-під формовочного апарата. Щиток з сиром, який знаходиться в сотових формах, розміщують на візку, встановленому на спеціальних піддонах для збору сироватки. Після цього групову сотову форму знімають з сирів, перевертають і знову накладають на сири бортиками вниз.

На кожен візок встановлюють 10 рядів групових форм з сиром і дренажними сітчастими щитками. Після цього візки з сиром транспортують у відділення для самопресування і стоку сироватки. У цьому відділенні сири перевертають для прискорення виділення надлишкової сироватки і ущільнення сирної маси. Перше перевертання у формах здійснюють через 20-30 хв. після флрмування, друге - через 50-60 хв. після першого, а третє - через 2 год. після другого. При необхідності через 8-9 год. від початку формування сир перевертають останній раз. Перед перевертанням на сири накладають сітчастий щиток. Сироватка, яка виділяється, постійно відкачується насосом через переносний шланг.

Тривалість самопресування залежить від темпу розвитку молочнокислого процесу і складає 10-16 год. При самопресуванні під впливом кислотності сирної маси, яка збільшується, сир ущільнюється і вивільняється від зайвої сироватки. Нормальний розвиток молочнокислого процесу залежить від активності бактеріальної закваски і температури приміщення (20-22 ºС) при відносній вологості повітря 90-95 %. При інтенсивному розвитку молочнокислого процесу і надлишковому зневодненні та ущільненні сирної маси скорочують процес самопресування до 6-8 год. і знижують температуру в приміщенні до 16-18 ºС. Перед солінням визначають активну кислотність сиру (повинна знаходитись на рівні 4,7-4,9) і вміст вологи в ньому (53-55 %).

Після самопресування штабелі з сиром на спеціальному підйомному візку перевозять у приміщення для соління. Піддони для сироватки перед цим видаляють. На верхню групову форму кожного штабеля накладають сітчастий щиток, який не допускає спливання сирів. Штабель сиру разом з груповими формами тельфером поміщають у розсіл.

Сир солять у пастеризованому 18-20%-ному розсолі температурою 12-14 ºС протягом 40-60 хв. Режим залежить від маси і вологості сиру перед солінням з розрахунку встановлення вмісту солі в готовому сирі 1,5-2,0 %. Температура в солильному відділенні 15-18 ºС, відносна вологість 85-95 %. Щоб не допустити обсіменіння сиру мікрофлорою, розсіл через кожні 10-15 діб фільтрують, нейтралізують, пастеризують або заміняють на новий. Максимально допустима кислотність розсолу - 65 ºТ.

Після соління штабелі з сиром встановлюють в солильному відділенні на опорні рами в наклонному положенні для стоку розсолу на 3-5 год. Потім групові форми видаляють, сири перекладають на решітчасті щитки і перевозять в сушильне відділення.

Обсушують сири на штабелях протягом 16-24 год. при температурі 10-12 ºС і відносній вологості повітря не вище 85 %. Поверхня сирів повинна бути обсушена, що попереджує розвиток молочної плісені (Oidium lactis) та ослизнення сиру, а також сприяє нормальному розвитку культурної плісені.

Маса одного сиру після обсушування складає 140-145 г. Після обсушування штабелі з сиром на візках переміщують у відділення для визрівання на 7-12 діб. Визріває сир в камерах з температурою 10-12 ºС і відносною вологістю 88-92 %.

В процесі визрівання на 4-5 добу на поверхні сиру з’являється міцелій білої плісені. Тоді сири перевертають, щоб плісень рівномірно росла по всій поверхні. Одночасно для рівномірного обсушування сири переміщають як по висоті штабеля, так і в напрямку руху повітря. Перед реалізацією сири у 7-8 добовому віці з гарно розвинутим на поверхні пушком міцелію білої плісені направляють на упаковку.

Спочатку штабель з виром зважують, визначають масу нетто штабеля і середню масу сиру, яка повинна складати 130-135 г. В упаковочному приміщенні стоять контрольні ваги для вибіркового контролю маси. Циліндри сиру перед упаковуванням можуть розрізати вертикально на напівциліндри.

Сири загортають на спеціальних машинах у фольгу, покриту лаком або кашировану фольгу, укладають по дві половинки в індивідуальні картонні коробки, на які наклеюють етикетку.

Потім коробки з сиром укладають в картонні або поліетиленові ящики масою нетто 6,5 кг по висоті не більше 4-х рядів. Ящики маркують і поміщають в холодильні камери з температурою 2-8 ºС, відносною вологістю 75-80 % для охолодження та визрівання.

Після охолодження і визрівання протягом 2 діб сири відправляють безпосередньо в реалізацію в авторефрежераторах з температурою всередині кузова машини 2-8 ºС.

В торговій мережі сир зберігають при температурі 0-8 ºС і відносній вологості повітря 75-80 ºС%.

Термін реалізації сиру 5 діб з моменту випуску з підприємства.

2.2. Сири , які визрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісені, яка розвивається у тісті сиру: рокфор

Традиційний рокфор виробляють із молока вівці (Франція), але в багатьох країнах, у тому числі і у нас, виробляють із коров’ячого молока.

Форма - циліндр масою 2,0...3,5 кг.

Смак - гострий, солоний, перечно-пікантний, з легкою гіркотою.

Консистенція - ніжна, масляниста.

Рисунок - без вічок. На відстані 1,5...3,0 см від бокової поверхні по всій масі сиру повинна бути розподілена плісень синьо-зеленого кольору Penic. roguеforti.

Поверхня сиру - розм’ягчена, світло-сірого кольору, іноді вкрита тонким шаром червонуватого слизу.

Фізико-хімічні показники:

М.ч. жиру в сухій речовині - не менше 50 %,

М.ч. вологи - не більше 48 %,

М.ч. солі - не більше 5,0 %,

рН сиру перед солінням - 4,6 - 4,7.

рН зрілого сиру - 5,6 - 5,8.

Особливості технології:

§ При нормалізації суміш складають із знежиреного молока і вершків з масовою часткою жиру 26...28 %, які гомогенізують. Тобто застосовують роздільну гомогенізацію вершків. Це:

- підвищує вихід сиру на 8...9 %,

- знижує вміст жиру у сироватці,

- підвищує вологоутримуючу здатність сирної маси,

- зменшує усушування сиру на 1,5-2,5 %,

- прискорює процес визрівання сиру;

З секції рекуперації підігріте молоко подають на сепаратор-вершковідокремлювач, де отримують вершки жирністю 26-28 %, які подіють на гомогенізацію, і знежирене молоко. Вершки піддають двоступеневій гомогенізації: на першому ступені встановлюють тиск 0,9-1,0 МПа, на другому - 0,3 МПа. Гомогенізовані вершки в потоці змішують зі знежиреним молоком і подають на пастеризацію;

§ пастеризація здійснюється при 75...76 °C, τ = 20...25 с;

§ суміш охолоджують до температури 8-10 °C, вносять у нього 0,3-0,5 % закваски і подають на визрівання. Якщо сире молоко має високий ступінь зрілості, можна подавати на визрівання 15-20 % від маси молока;

§ зріле молоко підігрівають до температури зсідання 30...35 °С і подають в апарат для отримання сирного зерна;

§ вносять СаСl₂;

§ вносять бактеріальну закваску у кількості 1...2 % із молочнокислих та ароматоутворюючих лактококів;

§ молоко витримують при температурі зсідання до досягнення кислотності 23...25 °Т і вносять спори плісені Penic. roguеforti. Сухий порошок плісені розводять пастеризованою водою з розрахунку 3-4 г порошку на 100 кг молока до консистенції рідкої кашиці і вносять в апарат для отримання сирного зерна через 2 шари марлі, перемішуючи молоко і видаляючи комки поживного середовища (хліба).

§ МФ вносять у традиційних дозах;

§ тривалість зсідання молока 50-80 хв.

Згусток розрізають на кубики з ребром 15 мм, витримують 10 хв, потім вимішують зерно до отримання необхідної вологості та щільності, з перервами на 3-5 хв. через кожні 10-15 хв. Щоб попередити утворення сирного пилу, зерно вимішують обережно, з перервами. Закінчення вимішування встановлюють за щільністю зерна, яку визначають на дотик - воно повинно бути достатньо щільним, зв’язним, але ніжним. Через 5-10 хв. по закінченні вимішування видаляють 60 % сироватки.

На крупних підприємствах використовують переливний метод формування сиру - насипом. При цьому готове, нормально обсушене зерно 48-50 %-вої вологості самопливом або насосом подають на відділювач сироватки (вібратор), де сироватка видаляється через перфоровані стінки барабана, а сирне зерно поступає через групову формовочну воронку в форми, встановлені на формувальному столі, покритому складеним у два шари серпанком. Процес розливання і формування сирної маси, отриманої з однієї ванни місткістю 3-5 тис. л, здійснюється протягом 10-15 хв., щоб не допустити остигання її і затримки виділення надлишкової вологи.

Підготовлену сирну масу рівномірно розподіляють у формах через воронку, одночасно швидко заповнюючи відразу 30-40 форм. Форми з сирною масою покривають вологим серпанком, що попереджує обсихання сиру.

Сформовані головки передають у бродильну камеру (температура 18-22 ºС, φ = 90 – 95 %). У цій камері витримують для тривалого самопресування: тривалість 24 – 36 год.; при цьому головки дещо збільшуються в об’ємі і всередині головок з’являються пустоти. Молочнокислий процес набуває максимальної інтенсивності. Процес самопресування закінчений, якщо сир має приємний кислодріжджевий запах і містить 46-48 % вологи, рН 4,6-4,7. Перед солінням сири обмивають з шланга питною водою, щоб змити з поверхні плісень Oidium lactis.

Сир солять у розсолі з концентрацією 20 %, при температурі 8-10 ºС і φ = 90 – 95 % протягом 4-5 діб. В готовому сирі повинно бути 4,0-4,5 % солі. При недосолюванні сири визрівають занадто швидко, смак їх стає нечистим. При пересолюванні визрівання затримується, але пересолювання менше впливає на якість рокфору, ніж недосолювання.

Сири після соління витримують в солильному відділенні 3-5 діб для кращого розподілення солі. Після цього роблять проколювання, щоб створити умови для розвитку плісеней всередині головки. За допомогою спеціальної машини у кожній головці роблять 30 – 40 проколювань по всій поверхні головки. Діаметр проколів складає 3 мм. Як правило, роблять проколювання 7 раз.

Визрівання сиру проводять при низькій температурі не більше 5 – 8 ºС і відносній вологості повітря 92 – 95 % при постійному потоці свіжого повітря.

Внаслідок розвитку плісені всередині головки температура сирної маси значно підвищується і складає 15 – 20 ºС. При більш низькій температурі визрівання у сирі з’являється прогірклий смак і збільшується кількість продуктів розпаду жиру. Ріст плісені стає помітним через 15 – 20 діб після проколювання. Поступово плісень заповнює весь простір між зернами і вздовж отворів. Максимального розвитку вона набуває приблизно на 30 добу.

При визріванні сири ставлять на відстані один від одного на 2 – 3 см для забезпечення кращого доступу повітря. Кожні 2 – 3 дні сири обережно перекочують на 90 º. При цьому сири зберігають правильну форму, а сирний слиз рівномірно розвивається на поверхні сиру.

При бурхливому розвитку плісені всередині головки сиру проколи закривають, для цього сири поміщають на полицю плоскою стороною. Через 45 діб з початку визрівання проколи закривають, головку загортають у плівку «повідне» і поміщають у камеру з температурою 4 – 6 ºС, де вони визрівають до кондиційної зрілості: тривалість визрівання складає 2 місяці. Застосування фольги спрощує догляд за сирами, зменшує усушування і зберігає леткі речовини. Без загортання у фольгу сир набуває мильного присмаку, а сирне тісто темніє. Наприкінці визрівання знімають фольгу, поверхневий шар зіскоблюють спеціальними щітками і поверхню сиру підсушують. Загортають у пергамент і укладають в ящики. Характерний перечний смак, специфічний запах і ніжну консистенцію сир набуває в період витримки у фользі при низькій температурі (4 – 6 ºС). Під дією ліполітичних ферментів, які виділяють плісені, молочний жир гідролізується з утворенням летких вільних жирних кислот, які у поєднанні з продуктами білкового розпаду і надають сиру перечно-пікантного смаку і специфічного аромату. У сирі Рокфор відбувається глибокий розпад білків і ліполіз молочного жиру. Він містить до 65 – 70 % розчинного білка, великий вміст амінокислот, амінів та інших продуктів глибокого розпаду білків.

Зберігають сир рокфор при температурі (-2)-(-3) ºС і відносній вологості повітря не вище 85 % в упакованому вигляді (у фользі) не більше 2 міс., а при температурі 0-5 ºС - не більше 1 місяця.

3 група – кисломолочні м’які сири, які виробляють за участю молочнокислих бактерій.

Іх поділяють на:

свіжі;

витримані.

До свіжих сирів відносять: домашній, чайний, городський, клінковий, адигейський, вершковий.

Ряд національних сирів: моале, нарочь та ін.

Всі ці сирі реалізуються у свіжому вигляді без визрівання. Тому звичайно їх виробляють на міських молочних заводах.

Характеризуються кисломолочним смаком та запахом, ніжною та пластичною консистенцією.

Переваги їх виробництва:

- ефективне використання сировини за рахунок більш повного переходу складових частин молока у сир;

- можливість реалізації багатьох з них у свіжому вигляді (без визрівання);

- підвищена харчова та біологічна цінність;

- можливість отримання продукту з регульованим складом та з широкою гамою смакових наповнювачів;

- можливість організації їх виробництва на більшості діючих підприємствах, у т.ч. на ММЗ, без додаткових капітальних витрат;

- витрати сировини на 1 т сиру - 8...9 т, тобто в 1,5 рази менше, аніж на виробництво твердих сичужних сирів, а ефективність використання сухих речовин у середньому на 7,5 % вища.

Загальна технологія свіжих кисломолочних сирів.

Технологія цих сирів близька до технології кисломолочного сиру. При їх виробництві використовують кислотну або кислотно-сичужну коагуляцію молока, тривалість якої 6...16 годин (як для кисломолочного сиру).

Всі свіжі сири відрізняються високим вмістом вологи (60...80 %) і високою кислотністю.

Приймання, резервування і визрівання молока проводять відповідно до вимог загальної технології сиру.

Пастеризацію проводять при різних режимах в залежності від виду сиру. Як правило режим пастеризації 74...76 °С з витримкою 20...25 с. При виробництві ч а й н о г о сиру поряд зі звичайним режимом можна використовувати 80...85 °С, к л і н к о в о г о - 79...80 °С з витримкою 20...25 с, а д и г е й с ь к о г о - 93...95 °С з витримкою 20...25 с.

Кислотність молока перед зсіданням для більшості сирів - 21...22 °Т, для чайного - 28...30 °Т.

Використовують закваску із мезофільних молочнокислих кислотоутворюючих та ароматоутворюючих лактококів у кількості від 0,3 % до 3 %. Замість закваски використовують також активізований бакконцентрат.

Хлорид кальцію вносять у звичайних дозах (10...40 г на 100 л молока).

Сичужний фермент або пепсин додають у кількості 1 г на 1000 л молока (як для кисломолочного сиру), менше, ніж для твердих сирів.

Готовий згусток можуть підігрівати (відварювати), підпресовувати.

Солять різними способами:

- натиранням головок після пресування - клінковийсир;

- посипанням однієї, а потом другої поверхні сиру сіллю - адигейський;

- змішуванням відпресованого сиру з сіллю – чайний і городський;

- змішуванням солі з вершками, а потім з сирним зерном – домашній;

Свіжі сири випускають без розподілу на сорти.

Сири адигейський, чайний, городський реалізують після обсушування і охолодження.

Сири вершковий і домашній відразу після фасування і охолодження.

Ряд кисломолочних сирів отримують роздільним способом, аналогічно кисломолочному сиру.

Деякі особливості мають місце у технології вершкових сирів, домашнього і адигейського.

В е р ш к о в і сири отримують змішуванням знежиреного кисломолочного сиру з вершками та смаковими наповнювачами.

При виробництві д о м а ш н ь о г о сиру знежирене молоко сквашують кислотно-сичужним способом, отриманий згусток відварюють у гарячий воді. При цьому отримують сирну масу з окремих зерен, які відмивають від сироватки і змішують з вершками і сіллю.

Вершки омивають поверхню сирних зерен і підсилюють смакові властивості продукту. Ця оригінальність відзначає продукт від звичайних сичужних та кисломолочних сирів. Його кислотність не більш 150 °Т ( кисломолочного сиру - 200…220 ° Т).

Може бути солоним або ні.

При виробництві а д и г е й с ь к о г о сиру використовують термокислотний спосіб коагуляції білків: молоко пастеризують при 93…95 °С і додають кислу сироватку, що призводить до коагуляції казеїну і сироваткових білків. Це підвищує вихід сиру, повніше використовуються білки молока, збагачується амінокислотний склад сиру (СБ). Технологія його проста, виробничий цикл короткий. Його реалізують без визрівання.

Нажаль термін зберігання кисломолочних сирів обмежений.

Існують різні способи збільшення терміну зберігання сирів. Це:

- додавання консервантів;

- застосування особливих видів упаковки;

- заморожування і зберігання при низьких температурах;

- сушіння.

Одним із найбільш раціональних методів консервування, який дозволяє зберегти поживні властивості та харчову цінність продуктів харчування - є сублімаційне сушіння.

2 підклас - Витримані кисломолочні сири

Відноситься сир - з е л е н и й

Його виготовляють із знежиреного молока.

Застосовують термокислотний спосіб зсідання: нагрівання знежиреного молока до 80…85 °С і змішування з кислою сироваткою.

Виділений білок укладають у ящики і витримують 45 діб для визрівання при температурі 15…20 °С. При такому режимі розвиваються термофільні палички, дріжджі та пептонізуючі бактерії, які гідролізують білки. При такому визріванні отримують, так званий, ц и г е р.

До нього додають сіль і порошок з трави тригонели, який надає цигеру зеленого кольору і специфічного гострого смаку.

Сформовані головки з такої сирної маси витримують для визрівання і висушування, а потім реалізують у вигляді окремих головок або розтирають на порошок.

Зелений сир має специфічний смак і аромат. Його органолептичні властивості добре поєднуються з макаронами, круп’яними, картопляними стравами (для чого його і використовують).

Виробляють, в основному, у країнах Закавказзя.

Технологія напівтвердих сичужних сирів, які самопресуються, з низькою температурою другого нагрівання, які дозрівають за участю сирного слизу

Типові представники: латвійський 45 %, пікантний 55 % (найбільш розповсюджені), волжський, краснорадський, ярцевський, арагацький.

Консистенція всіх сирів, які визрівають зі слизом на поверхні, характеризується меншою твердістю та пружністю і більшою пластичністю, аніж тверді сичужні сири з низькою температурою 2-го нагрівання такої ж жирності.

Внаслідок формування способом наливання або насипом утворюються вічка неправильної, кутової, щілиноподібної форми.

Напівтверді сири займають проміжне місце між твердими і м’якими сирами.

Особливості технології:

1. При виробництві сирів цієї групи молоко певно бути достатньо зрілим – 21...23 °Т. Підготовка молока за варіантом В.

2. З твердими сирами, які пресують, їх об’єднує схожість першої стадії технологічного процесу (до формування). А саме:

2.1. Бактеріальна закваска вноситься у таких же дозах 0,8...1,5 % молочнокислих лактококів ( мезофільні молочнокислі лактококи – для латвійського сиру, для пікантного – закваска як для масла або сирів типу голландського).

2.2. Майже не відрізняється тривалість:

- сичужного зсідання - 30...35 хв.,

- становлення сирного зерна - 20...25 хв.,

- другого нагрівання - 37...40 хв.

2.3. Розмір зерна латвійського сиру - 5...6 мм,

пікантного сиру - 6...7 мм.

3. У подальшому технологічний процес проводять так, як при виробництві м’яких сирів:

3.1. Сири формують наливанням або насипом із застосуванням індивідуальних або групових форм, внаслідок чого утворюються вічка неправильної, кутової, щілиноподібної форми.

3.2. Пресування замінено тривалим самопресуванням:

латвійський сир - 4...8 годин з 3...4 перепресовками,

пікантний - 4...6

3.3. Солять у розсолі температурою 10...12 °С, τ = 3...4 діб.

Після соління розкладають на полицях.

Що саме головне – сири визрівають за участю поверхневої мікрофлори сирного слизу.

Її розвитку сприяє:

- спосіб формування наливанням і тривале самопресування;

- підвищений вміст вологи в сирах - 42...44 %;

- висока відносна вологість в камерах визрівання -

I φ = 92...93 %, t = 12...14°С,

II φ = 85...90 %. t = 10...12 °С.

Слиз на поверхні з’являється через 6...8 діб після соління.

До цього сири перетирають вологою серветкою і перегортають через кожні 2...3 доби.

Якщо слиз не з’являється до цього часу, а це буває у нових приміщеннях, то його переносять з других сирів вологою серветкою.

На початку необхідно, щоб слиз розповсюдився по всій поверхні сиру, поки не заповняться усі нерівності і вона не стане жовтою.

Наприкінці витримки у теплій камері вся поверхня сиру вкривається пастоподібною, цільною, дещо липкою коркою, яка служить захистом від пліснявіння.

Після утворення слизу догляд за сирами полягає у перетиранні поверхні сиру серветкою, змоченою у теплій воді, кожні 3...5 діб, для рівномірного розподілу по всій головці сиру з одночасним перегортанням головок сиру.

Гідроліз білків у цих сирах відбувається інтенсивніше, аніж у голландському сирі. У цих сирах утворюється менше вільних амінокислот і більш пептонів.

Можливо, на якійсь стадії амінокислоти утворюються у більшій кількості, але вони не залишаються у сирі, а піддаються подальшим перетворенням. Аміак виділяється із сиру досить інтенсивно внаслідок змін поверхневого шару сиру і дезамінування пептонів і амінокислот.

По досягненню сиром кондиційної зрілості сири обтирають, обсушують, потім загортають у пергамент або підпергамент, зверху обертальний папір, на який на протилежних кутах полотна наносять виробничу марку.

Пакують у ящики, які розділені перегородками на 15 гнізд, по 1 головці у гнізді.

Пікантний сир парафінують, латвійський - ні.

Технологія розсільних сирів

Сири, які входять до групи розсільних сирів, виробляють за різною технологією. Об’єднує їх те, що всі вони визрівають у розсільному середовищі (хоча для деяких сирів, наприклад, сулугуні, і ця відзнака є досить умовною).

Технологія розсільних сирів складалася у давні часи і дійшла до наших днів майже без змін. Вона розрахована на виробництво сиру у самих примітивних умовах (безпосередньо на пасовиськах). В наш час технологія багатьох розсільних сирів значно удосконалена, що дозволяє механізувати основні технологічні процеси і підвищити якість готового продукту.

Розсільні сири можуть достатньо зберігатися у розсолі без псування, тому вони популярні у країнах з теплим кліматом, а саме: країнах Закавказзя, Молдові, у нас на півдні України.

Відносяться сири: бринза столовий

ліманський кобійський

сулугуні молдавський

чанах лорі

грузинський

Загальна технологічна схема виробництва розсільних сирів

1. Оцінка якості молока;

2. Приймання молока;

3. Підготовка молока для виробництва сиру:

3.1. Охолодження молока до t = 5 °С;

3.2. Резервування молока, t = 5 °С, τ = 12...24 год.;

3.3. Визрівання молока, t = 8...12 °С, τ = 10...14 год.;

3.4. Нормалізація молока;

3.5. Теплове оброблення молока;

3.6. Охолодження суміші, t = 32...34 °С;

4. Підготовка суміші до зсідання:

4.1. Внесення заквашувальних культур;

4.2. Внесення СаСl₂;

4.3. Внесення сироваткових білків або білкових концентратів (рекомендується для всіх розсільних сирів із розрахунку 0,5...0,7 %);

4.4. Внесення NaNO₃(KNO₃);

4.5. Внесення розчину МФ – різні;

5. Зсідання суміші, τ 40...70 хв.;

6. Оброблення згустку та сирного зерна:

6.1. Розрізання згустку на кубики зі стороною 15...20 мм;

6.2. Становлення сирного зерна (6...15 мм) – для деяких сирів не проводять);

6.3. Вимішування сирної маси, τ = 20...25 хв.;

6.4. Видалення частини сироватки (30 %);

6.5. Друге нагрівання сирної маси, t = 36…41 °С;

6.6. Вимішування сирної маси;

6.7. Видалення сироватки (40 %);

6.8. Обсушування сирного зерна;

6.9. Часткове соління сирної маси в зерні (для деяких сирів);

7. Формування сирного зерна (із пласта, наливанням, насипом);

8. Самопресування і пресування сиру;

9. Соління сиру в розсолі (t = 8...12 °С, концентрація - 20...22 %);

10. Визрівання сиру в розсолі (t = 8…12 °С, концентрація не більше 18 %);

11. Зберігання сиру в розсолі (t не більш 8 °С, концентрація 14...18 %).

Особливості технології

1. Використання поряд з коров’ячим молоком молока вівці, кози, буйволиці, а також їх суміші у співвідношенні 1 : 1, 2 : 1, 3 : 1, відповідно.

3.3. Визріванню піддають 25...30 % молока.

3.5. Пастеризація.

Така суміш має підвищену кислотність 22...25 °Т, тому пастеризують її безпосередньо у апаратах виробки сирного зерна при температурі 67...68 °С з витримкою 10 хв.

При виробництві з суміші коров’ячого та буйволиного молока нормальної кислотності його пастеризують у пластинчатих тонкошарових пастеризаторах при температурі 74...76 °С з витримкою 20...25 с, для Столового сиру – 84...90 °С з такою ж витримкою.

Виробництво бринзи, а також деяких сирів можна робити із сирого молока, але тоді визрівання у розсолі повинно бути не менше, як 60 діб з метою відмирання небажаної мікрофлори.

4.1. Використовують закваски:

· Для сирів з низькою температурою другого нагрівання, до складу яких окрім молочнокислих лактококів включають і молочнокислі палички L. plantarum і L. casei, які є антагоністами маслянокислих бактерій, кишкової палички та патогенної мікрофлори;

· Бактеріальний препарат БП – Углич № 4;

· Бакпрепарат сухий для розсільних сирів;

· Гідролізовану закваску із молочнокислих лактококків і палички L. casei у співвідношенні 4 : 1. При виробництві столового сиру використовують тільки гідролізовану закваску.

Закваску вносять у кількості 0,2...3,0 % в залежності від виду виру, зрілості молока, а також використання сирого або пастеризованого молока.

При виробництві усіх розсільних сирів рекомендується додавати білкову масу із підсирної сироватки і білкові концентрати із розрахунку 0,5...0,7 % сухих речовин для зрілих сирів і 0,3...0,4 - для свіжих сирів.

5. Зсідання суміші при температурі 28...33 °С протягом 40...70 хв. Згусток ріжуть на великі кубики зі стороною 15...20 мм.

7. Формують наливання, насипом, із пласта.

8. Після формування проводять тривале самопресування 2...8 годин при температурі 16...20 °С з періодичним перегортанням (зразу після формування через 20...40 хв., через 1...1,5 години, а потім через кожні 2 години).

Для деяких сирів рекомендується пресування (грузинський, столовий, осетинський, ставропольський).

Відпресований сир зважають на вагах, укладають в контейнери і завантажують у солильний басейн.

9. Соління проводять у розсолі концентрацією 20...22 % ( залежить від наявності примусової мікрофлори) при температурі 8...12 °С.

Соління молдавського і деяких інших сирів (грузинського, армянського, сиру лорі), які визрівають у полімерних плівках, можна проводити ін’єкційним способом.

10. Після соління сири визрівають у тих же басейнах або їх пакують у бочки із розсолом і направляють у камери для визрівання.

При цьому концентрація розсолу не більше 18 %, температура - 8...12 °С.

11. Зберігання розсільних сирів, які визрівають у полімерних плівках, проводять також у басейнах або бочках з розсолом концентрацією 14...18 % і температурою не більше 8 °С.

Допускається використання мішків-вкладишів із полімерної плівки з герметизацією їх зв’язуванням або кліпсами.

Догляд за розсільними сирами у процесі соління, визрівання і зберігання складається у приготуванні розсолу потрібної концентрації, підтримки необхідної температури та контролі за його якістю.

Сири у бочках періодично перекочують.

Характерні особливості розсільних сирів

1). Підвищений вміст вологи в сирах після самопресування і пресування (49...56 %) та в зрілому продукті (47...53 %), що збільшує вихід продукту із одиниці сировини.

2). Сири мають підвищений вміст солі 4...7 %. Це тому, що вони визрівають в розсолі. Високий вміст солі гальмує процес визрівання, тому розсільні сири відрізняються відсутністю корки, низьким рівнем розчинного білку, мають ламку або крихку консистенцію і білий колір сирного тіста.

3). Розвиток мікрофлори характеризується поступовим ростом кількості молочнокислих бактерій до певного максимального значення і поступовим зменшенням його у подальшому. Максимум мікрофлори спостерігається після самопресування та пресування і досягає 2 млрд. клітин в 1 г сиру. Такий об’єм зберігається до 5...7 доби визрівання у розсолі. У свіжому розсільному сирі умови для мікробіологічних процесів дуже сприятливі. Цьому сприяє наявність достатньої кількості молочного цукру та температурні умови при виробництві сиру. Тому спочатку визрівання протікає швидко під впливом великого об’єму мікрофлори і молокозсідального ферменту.

У перші 5...10 діб зброджуються молочний цукор, лимонна кислота і в значній мірі накопичуються продукти розпаду білку. У подальшому, по мірі того, як сіль все більше дифундує в сирну масу, мікробіологічні та біохімічні процеси у сирі уповільнюються. До кінця перебування сиру у розсолі кількість бактерій у ньому знижується до кількох млн. в 1 г.

Тому у зрілому сирі накопичується небагато продуктів гідролізу білків: пептонів і вільних амінокислот. Окрім того при тривалому зберіганні сирів у розсолі частина розчинених продуктів розпаду білків переходить із сиру в розсіл, тим самим їх якість погіршується. Тому звичайний показник визрівання сирів - кількість розчинених азотистих сполук - нехарактерний для розсільних сирів. У розчинний стан параказеїн переходить в основному під впливом високої концентрації солі.

Технологічні лінії виробництва розсільних сирів

Технологічні лінії підготовки молока до виробництва сиру аналогічні лініям підготовки твердих і м’яких сирів.

Тому на схемі не показані.

Технологічні лінії після підготовки молока діляться на:

- лінії для розсільних сирів і бринзи і

- лінії для сиру сулугуні.

Лінії для розсільних сирів і бринзи розрізняються за ступенем механізації.

Лінії з низьким рівнем механізації встановлюють на підприємствах малої і середньої потужності.

Технологічний процес йде на них таким чином:

Лінія з низьким рівнем механізації (або немеханізована лінія)

Зсідання молока і обробку згустку здійснюють у сирній ванні.

У підготовлене молоко додають: закваску (0,2...2 %), білкові концентрати, СаСl₂ (15...25 г на 1 т), молокозсідальний фермент;

- розрізка на кубики 6...15 мм;

- вимішування 20...25 хв.:

- зливання 30 % сироватки;

- друге нагрівання (36...41 °С);

- обсушування;

- зливання 40 % сироватки;

- часткове соління у зерні:

300...500 г солі для свіжих

500...700 г солі для зрілих сирів на (100 кг сиру).

Формують наливанням, насипом, із пласта.

На схемі показані всі 3 способи.

Наливанням. Сирне зерно із сироваткою, що залишилась, перекачують насосом або самопливом у підготовлені форми (видно на схемі).

Насипом. Сиру масу подають насосом на барабанний відділювач сироватки.

Зерно з відділювача поступає у форми (видно на схемі).

Із пласта. Пласт утворюють безпосередньо у ванні або сирне зерно перека-

чують насосом у формуючий апарат. Утворений пласт розрізають на шматки, які розкладають у форми, розташовані на столі, де їх витримують для самопресування (2...8 годин).

При виробництві бринзи сирне зерно із частиною сироватки викладають плоскими ковшами на стіл для самопресування і підпресовування.

Відпресований пласт ріжуть на шматки, зважують на вагах і подають у солильні ванни або басейни.

Після соління сир визріває.

Визрівання здійснюють:

- у тих самих басейнах;

- у бочках з розсолом або у полімерних пакетах з укладкою у картоні ящики (на схемі показано 2 варіанти).

Внизу на схемі показано виробництво розсільних сирів на механізованій лінії.

Сироватка із сирної ванни відкачується за допомогою насосу, а сирне зерно із частиною сироватки подається насосом у формувальну установку вертикального типу, де формується у групові форми.

Сироватка із установки самопливом поступає у проміжну ємність і відкачується із неї насосом на подальшу переробку або зберігання.

Сир у формах механізмом для завантаження подається під прес.

Відпресований сир за допомогою механізму для вивантаження форм направляється на машину для пресування сиру.

Головки сиру укладаються у контейнер, який зважують на вагах і тельфером завантажують у солильний басейн.

Поро

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Приймання	\|	Охолодження сиру

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.071 сек.