Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Охолодження сиру

Фасування сиру

Після розплавлення гаряча сирна маса зливається у проміжну ємність, де може витримуватись деякий час для охолодження, а потім подається у приймальний бункер фасувального автомату самопливом або перекачуванням насосами.

Плавлений сир фасують у:

- полімерну тару – стаканчики, коробки;

- пакети з фольги 30, 62,5, 100, 125 г;

- туби з алюмінію 160 і 180 г;

- оболонки для ковбас 2...2,5 кг

- склянки і жерстяні баночки.

Найчастіше у коробочки із фольги. Ці коробочки у формі бруска або сектора швидко робить автомат, а дозувальний пристрій зразу ж заливає їх певною порцією розплавленого сиру.

Фольга ламінована з двох сторін 1,5 мкм для захисту від корозії.

На розфасований сир наклеюють етикетки, укладають його на металеві листи і у візок, який закочують у холодильну камеру, де сир охолоджується і консистенція його ущільнюється.

Способи охолодження:

§ у спеціальних камерах для остигання на стелажах або візках при температурі повітря не більш 10 °С. Тривалість охолодження - 16 годин.

§ охолоджувачах тунельного типу при температурі 8...10 °С протягом 1...2 години.

Інтенсивність охолодження підвищується за рахунок циркуляції холодного повітря. При швидкому охолоджуванні його якість підвищується і сир стає більш стійким при зберіганні.

При повільному охолодженні знижується виразність смаку і ущільнюється консистенція. При наявності цукру охолодження може сприяти потемнінню сиру за рахунок реакції Майяра.

Охолоджений сир повинен мати температуру не більше 15 °С. При такій температурі сир стає твердим і не деформується при укладанні у ящики.

9. Зберігання сиру.

Зберігають сир у добре вентильованому приміщенні при температурі 0...-3 °С і відносній вологості 85...90 % або при t = 0...4 °С і φ = 80...85 %.

Тривалість зберігання залежить від режиму зберігання і виду сиру.

Скибкові і ковбасні не більш 3-х місяців

при температурі 0...-3 °С 0...4 °С

1 група 90 діб 75 діб

2 група 75 60

3 група 45 30 і т.д.

Класифікація плавлених сирів

Перша вітчизняна класифікація плавлених сирів була розроблена М.В. Кулешевою у 1967 р.

В 1969 р. вона була доповнена М.Ф. Кулешовою та С.М. Барканом.

Потім з’явились нові види плавлених сирів в великій кількості.

На підставі аналізу діючого асортименту ВНДІМСом було запропоновано розділити плавлені сири в залежності від виду основної сировини, технології та хімічного складу на 7 видових груп:

1 група - скибкові (ломтєві)плавлені сири

мають достатньо тверду, щільну консистенцію. Їх можна розрізати у вигляді скибок. Це найбільша група.

Поділяються на видові сири зі смаковими наповнювачами і спеціями і без наповнювачів.

Назва видових плавлених сирів відповідає назві натурального сиру, який є основною сировиною і його вміст складає не менш як 60 % загальної кількості сировини.

Сири плавлені : советський костромський

російський литовський

чеддер городський

голландський

II група - пастоподібні плавлені сири

мають м’яку пластичну, пастоподібну консистенцію, легко намазуються на хліб. Це досягається підвищенням вмісту жиру і вологи (55…60 % жиру).

Це найбільш цінні плавлені сири:

- Янтар

- Корал (+ 10 % пасти “Океан”),

- Московський

- Літо,

- Хвиля,

- Рокфор,

- Дружба.

Виробляють з наповнювачами і без наповнювачів.

III група - Ковбасні плавлені сири

Відносяться: сир ковбасний, мисливський, туристський.

Із усіх плавлених сирів їх виробляють у найбільшій кількості.

Фасують у полімерну плівку у вигляді ковбас d = 4…8 см, довжиною 20…40 см і масою до 3 кг.

Використовують оболонки із:

- кутизину,

- білкозину,

- целофану,

- пергаменту.

Фасують за допомогою шприців для ковбас. Коптять їх так само, як ковбаси. Готові батони підвішують на вішала і поміщають у контейнери або етажери, розміщуючи їх так, щоб вони не торкались один одного. Коптіння димом проводять у коптильних камерах. Коптильний дим отримують від паління тирси із твердих порід дерев (берези без кори, бука, дуба, вільхи, ясеню та ін.).

Використовують коптіння:

- холодне при температурі 25…30 °С, протягом 20…24 год.

- проміжне 30…33 ° С, 12…14 год.

- гаряче 45…55 °С, 3…4 год.

Сьогодні розроблений бездимний спосіб коптіння – за допомогою використання коптильного препарату ВНІМПа (прозора рідина з характерним запахом коптіння). Додають у кількості 0,5…0,6 % водного розчину від маси вихідної сировини. Вводять у готову розплавлену масу і перемішують кілька хвилин.

Сири, що виробляють із коптильним препаратом, димовому коптінню не піддають.

Закінчення процесу коптіння встановлюють за наступними ознаками:

1) поверхня сиру набуває кольору від світло-жовтого до темно-коричневого;

2) стає блискучою на вигляд;

3) сирна маса ущільнена;

4) оболонка щільно прилягає до тіста сиру;

5) сир набуває приємного запаху коптіння

Після охолодження сири парафінують.

IV група - Сири плавлені солодкі

виробляються на основі знежиреного сиру, свіжих несолоних сирів, кисломолочного сиру, масла вершкового і цукру із наповнювачами (мед, горіхи):

Шоколадний

Кавовий

Фруктовий

Медовий

Казка
З горіхами і т.д.

Містять 33…48 % вологи, але за рахунок значного вмісту цукру (до 30 %) вміст білку у них занижений і вони мають пастоподібну консистенцію. Масу гомогенізують і до неї додають стабілізатори (агар-агар, желатин та ін.).

V група - Консервні плавлені сири

призначені для тривалого зберігання.

Особливістю виробництва є їх термічне оброблення або сушіння.

Виробляють:

5.1. Стерилізований

фасують не у фольгу, а у жерстяні банки і піддають тепловій обробці у стерилізаторах або автоклавах при температурі 112 °С 6 хв.

5.2. Пастеризовані із яловичиною

Пастеризовані сири фасують у металеві банки і пастеризують при температурі 80 °С протягом 2…3 годин у гарячій воді.

Використовують також пастеризацію власним теплом. Для цього сир фасують при температурі сирної маси 95 °С, укладають у картоні коробки і витримують у штабелях 3…4 години.

Зберігають пастеризовані до 6 місяців,

стерилізовані до 1 року.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Охолодження	\|	Сири у порошку.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.