Властивості дріжджів

Біологічні розпушувачі

Як біологічні розпушувачі використовують дріжджі. Вони є основним видом сировини для виробництва хлібобулочних виробів. У процесі спиртового бродіння, що зумовлюється дріжджовими клітинами виділяється вуглекислий газ (CO₂), який розпушує тісто.

Для виготовлення хлібобулочних виробів використовують пресовані, сушені, інстантні дріжджі, дріжджовий концентрат (молоко), рідкі дріжджі.

Пресовані дріжджі – це технічно чиста культура дріжджів Saccharomyces cerevisiae, сформована в брикети вологістю 67-75%. Культура готується вирощуванням на спеціальних живильних середовищах шляхом постійного накопичення біомаси маточних і засівних дріжджів в умовах інтенсивної аерації середовища до отримання товарних дріжджів пресуванням. В 1 грамі пресованих дріжджів міститься 10-15 млрд. клітин.

Сушені дріжджі – це висушені до вологості 8-10% при визначених умовах пресовані дріжджі.

Швидкорозчинні (інстантні) дріжджі – високоактивні сушені дріжджі, виготовлені на основі визначених штамів сахароміцетів із використанням сучасних умов культивування, методів висушування та захисних добавок і/або емульгаторів.

Дріжджове молоко – це напівфабрикат дріжджового виробництва – дріжджова суспензія концентрацією 400-450 г/л, отримана після сепарації і, яка використовується замість пресованих дріжджів.

Рідкі дріжджі – це спеціально виготовлених на хлібозаводі напівфабрикат на основі оцукреної заварки, заквашеної термофільними молочнокислими бактеріями, з наступним вирощуванням на ній дріжджів виду Sacсharomyces. Рідкі дріжджі використовуються як біологічний розпушувач тіста або як засіб поліпшення якості хліба. В одному мілілітрі рідких дріжджів міститься 70-120 млн. клітин.

Розвиток сучасних технологій хлібопекарського виробництва потребує використання дріжджів, адаптованих для використання у конкретних технологічних схемах. Тому рядом підприємств випускаються дріжджі осмотолерантні, напівсухі заморожені, чутливі до холоду, стійкі до пропіонату кальцію, а також для використання в готових сумішах для хлібобулочних виробів.

Дріжджі являють собою одноклітинні рослинні мікроорганізми кулеподібної або яйцеподібної форми з розмірами до 10 мкм. Відносяться до класу грибів.

Розмножуються дріжджі у виробничих умовах брунькуванням. Оптимальна температура для розмноження складає 26-28^оС. для життєдіяльності дріжджів є температура для розмноження 26-28^о, для бродіння 32-35^о. При t = 40^о життєдіяльність дріжджів сповільнюється, при t = 50^одріжджові клітини гинуть. При t = 0^о життєдіяльність сповільнюється. Волога, яка міститься в дріжджах замерзає, але при повільному відтаванні їх життєдіяльність відновлюється.

Оптимальне рН для дріжджів 3,3 – 3,6^о. При цьому рН погано розмножуються інші гнилісні бактерії.

При виробництві пресованих дріжджів поживне середовище підкислюють неорганічними кислотами (H₂SO₄, HCl, ). При виробництві рідких дріжджів для створення кислого середовища використовують молочно-кислі бактерії.

Важливе значення для життєдіяльності дріжджів має концентрація сухих речовин в поживному середовищі. При низькій концентрації дріжджі краще бродять і розмножуються, при високій температурі краще накопичується кислотність.

На життєдіяльність дріжджів впливає аерація середовища (повітря), в аеробних умовах відбувається значне нарощування біомаси дріжджів

C₆H₁₂O₆ + 6O₂=6CO₂ + 6H₂O + 674 ккал/моль

В анаеробних умовах (без повітря) в результаті життєдіяльності дріжджів накопичується спирт і СО₂,

C₆H₁₂O₆ = С₂H₅OH + 2CO₂ + 28 ккал/моль

які при певній концентрації сповільнюють життєдіяльність дріжджів.

При виготовленні пресованих дріжджів здійснюють аерацію (продування повітря). При виробництві рідких дріжджів на хлібозаводах їх періодично перемішують.

На життєдіяльність дріжджів впливає склад поживного середовища. Для живлення дріжджових клітин необхідні мінеральні речовини, вітаміни.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Розпушувачі тіста	\|	Пресованих дріжджів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.