Розведення чистої культури дріжджів

Молочнокислих бактерій

Розмноження чистих культур

проходить в 4-ій стадії, t на кожній стадії = 50 ± 2^oС. на перших двох стадіях молочнокислі бактерії накопичують на солодовому суслі, на насткпних на оцукреній заварці.

10 см³ чистої культури молочнокислих бактерій з пробірки стерильно переносимо в колбу, де міститься 100 см³ стерильного сусла, колбу витримуємо в термостаті 48 годин. Вміст колби 110 см³ переносять в колбу з одним дм³ стерильного сусла, вирощування ведуть за тих же умов. Вирощену на солодовому суслі чисту культуру вносимо в ємкість з 9 кг оцукреної заварки, тривалість накопичення 24 год до набування кислотності 10-12^о.

Отриману порцію заквашеної заварки 10 кг переносимо в чан з 90 кг оцукреної заварки (Т) тривалість розмноження 12-14 год до кислотності 12-14^о. Отримана чиста культура (100 кг) молочнокислих бактерій є вихідною для накопичення об’єму необхідного для початку виробництва.

Починають через 48 годин з початку приготування заквашеної заварки, при t = 30 ± 2^oС на всіх 4-х стадіях.

І ст. – тривалість – 48 год.

ІІ ст. – 48 год.

ІІІ ст – 12-15 год.

IV ст. – вміст попередньої ємкості.

10 кг переносимо у чан, куди вже внесено 20 кг оцукреної заварки та 20 кг заквашеної заварки, тривалість 5-6 год. Отримуємо 50 кг маточних дріжджів, їх підйомна сила 20-25 хв, кислотність 8-12^о. Маточні дріжджі (50 кг) використовують для виробничого циклу об’єму рідких дріжджів.

Виробничий цикл

1 варіант – приготування рідких дріжджів на заквашених заварках без розведення їх водою.

2 варіант - приготування рідких дріжджів на заквашених заварках з розведенням їх водою.

В першому варіанті заварку готують при співвідношені борошна 1:4 і вологість – 82-83%

В другому при співвідношенні 1:3, вологість – 78-79%

На початок виробничого циклу є 100 кг заквашеної заварки і 50 кг маточних дріжджів.

Приготування рідких дріжджів на заквашених заварках без розведення (І варіантом)

100 кг заквашеної заварки переносимо в чан, де містьться 250 кг оцукреної заварки з вологістю 82%, тривалість 14-16 год, t = 50 ± 2^oС, кислотність до 12-14^о. Через кожні 6-8 годин у закваску вносимо рівну кількість оцукреної заварки. Цю операцію повторюють доти, поки не буде необхідного для виробництва об’єму заквашеної заварки.

50 кг маточних дріжджів переносимо в чан, де міститься 100 кг заквашеної заварки, t = 30 ± 2^oС через 5-6 год., до об’єму рідких дріжджів додають рівну кількість охолодженої заквашеної заварки, через кожні 3-4 години цю операцію повторюють. Із чану з готовими дріжджами через кожні 5-4 години відбирають 50% вмісту чану і додають таку саму місткість. Величина відбору повинна бути такою, щоб загальна тривалість перебування маси заварки для молочно-кислих бактерій складала – 14 год, а в чані для розмноження дріжджів – 6-8 год.

Приготування дріжджів за ІІ варіантом

Під час накопичення дріжджів рідких, до кількості необхідної для виробництва в чан для приготування рідких дріжджів вносять 50 кг заквашеної заварки, води + 50 кг маточних дріжджів, розмножують і витримують 5-6 годин, t = 30^оС.

Відрізняється від попереднього варіанту тим, що поживне середовище, тобто заквашену заварку розводять водою 1:3. Дріжджі приготовлені за І варіантом мають більш стабільну кислотність.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Рідкі дріжджі	\|	ВИРОБНИЦТВО ЦУКРУ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.