МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||
Рідкі дріжджіСухі дріжджі Пресованих дріжджів Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.
Показники якості 1) Вологість (W) – не більше 75% 2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв. 3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів 4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин. В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози. Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок. Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см3 СО2.
Дріжджовий концентрат (молоко) Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15o – 1 доба, t = 3-4o – 3 доби.
Отримують з пресованих шляхом висушування в потоці нагрітого повітря на сушарках різної конструкції. Є сухі дріжджі вищого гатунку, вологість 8%, підйомна сила – 70 хв. І гатунок – вологи 10%, підйомна сила 90 хв. При використанні замочують, активують і використовують. Термін зберігання вищого гатунку – 9 місяців, І гатунку – менший.
Пресовані хлібопекарські дріжджі виготовляють на спиртових заготовках. При виробництві спирту для збродження бражки використовують дріжджі, але іншої раси. Після збродження бражки її сепарують, промивають водою, пресують, формують і упаковують. Показники якості – такі як і для хлібопекарських дріжджів, але вони мають певні особливості: 1) дріжджі мають більше сторонньої мікрофлори, тому швидше псуються; 2) дріжджі мають низьку мальтозну активність.
Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом. Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів. У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва. У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється. Цикл розведення Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5o , пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30о, 48 годин. Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5oС. Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду. Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують. Оцукрена заварка – готують з борошна та води () у співвідношенні 1:3, охолоджують до t = 63-65oС і додають 1-2% до маси борошна неферментованого солоду. Заварку з солодом оцукрюють 1 – 1,5 години.
Читайте також:
|
||||||||
|