Показники якості сиру

Хімічний склад сиру

СИР

Показники якості сметани

СМЕТАНА

Отримується з пастеризованих чи не пастеризованих вершків шляхом заквашування їх молочнокислими та аромоутворюючими бактеріями. Для приготування сметани у вершки з t = 17-20^оС вносять закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій та залишають на 15-20 годин. Завдяки молочній кислоті, що утворює казеїн коагулює і сметана стає густою. Після заквашення сметану охолоджують до 2-4^оС та залишають на 2 доби для дозрівання. При цьому проходить набухання деяких білкових речовин та застигання жиру. У сметані з’являється внутрішня структура і вона стає густою. Зберігають при температурі не більше 8^оС. заморожувати не можна , так як кристали льоду порушують структуру і при відстоюванні відділяється сироватка, а сметана має крупчату консистенцію.

1. Консистенція однорідна, без крупинок жиру та білку. Вид – глянцевидний.

2. Колір від білого до блідо-жовтого.

3. Смак та запах – чистий, молочний з присмаком та ароматом пастеризації

4. Вміст жиру залежить від сорту сметани (15, 20, 35%).

5. Кислотність від 65 до 120^оТ в залежності від сорту сметани.

Отриманий шляхом зсідання білків молока та відділення їх від сироватки пресуваннях.

Сир є:

Знежирений – молочний відвійок (знежирене молоко)

Напівжирний – 9% жиру (незбиране молоко)

Жирний – 18% жиру (незбиране молоко)

Складові частини	Сир
Знежирений,%	Жирний,%
Жир	0,5-0,6	9-20
Вуглеводи	1,2	0,7-0,8
Білкові речовини		13-15
Мінеральні речовини	1,2	0,7-0,8
Органічні кислоти	1,2	0,7-0,8

Існує 2 способи зсідання молока:

І сп. заключається в підвишенні кислотності молочно-кислим бродінням, потім молоко нагрівають при цьому проходить коагуляцію казеїну

ІІ сп. Підвищують кислотність та додають сичужні ферменти під дією яких молоко зсідається при низькій t.

Перший спосіб використовують при виробництві знежиреного сиру, другий (сичужний) – жирного.

Для приготування знежиреного сиру відвійки нагрівають до t = 28-32^оС. додають молочно-кислу закваску та залишають для підвищення кислотності до 40^оТ та залишають на 6-8 годин. Потім нагрівають 20 хв. до t = 40-45^оС, відділяють сироватку, а сир пресують чи центрифугують до зниження вологості та центрифугують.

Для отримання жирного сиру молоко пастеризують, охолоджують до t = 30-35^оС, заквашують 2-3 години та додають сичужну закваску. Напротязі 8-12 год. молоко зсідається після чого масу пресують для зниження вологості.

Смак та запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків та запахів, консистенція ніжна однорідна, колір білий, трохи жовтуватий, рівномірний.

Фізико-хімічні показники	Жирний	Не жирний	Знежирений
Вологість, %, не більше
Вміст жиру, %, не менше			-
Кислотність, %, не більше

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Сухі вершки та сухі вершки з цукром	\|	Використання

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.