Лекція 4. Їжа та традиції харчування українського народу. Традиції української гостинності

План:

1. З історії української кухні

2. Традиції народного харчування:

а) харчові запаси;

б) повсякденні страви;

в) святкові страви;

3. Традиції української гостинності

1.Народна кухня – це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. У зв'язку з тим, що їжу необхідно готувати систематично і цей процес нерозривно пов'язаний із сімейним побутом, народне харчування залишається найстійкішим компонентом матеріальної культури. Страви та способи їх приготування виступають специфічними ознаками національних особливостей кожного народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов’язані з приготуванням і споживанням їжі.

Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України. Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників). Найбільш відмітною рисою української національної кухні є комбінована теплова обробка овочів або м'яса на олії або маслі, «смаження» по-українському, і тільки після цього – тушіння, варення або запікання.

Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею, що зробило меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XX ст. м'ясні блюда вважалися в народі святковими.

Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі – сині баклажани, а також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки, пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок, варенух та ін.

Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях. В період розвитку капіталізму погіршилось харчування українського народу. За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї повноти й різноманітності. У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі ресторани, куди запрошувались на роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні. Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті, багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились і їх смакові якості. І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної кухні, чимало з яких зажили світової слави

2. А)Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв. У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашення. Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння.

Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М’ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю – з них виходили ковбаси, ковбики, кров’янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. З молочних продуктів, у районах Карпат, на запас, для пісних днів збирали сир і овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.

Б)Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринногопоходження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі – на м’ясні, молочні й рибні.

Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затирання, галушки, локшину, вареники, на Заході – кльоцки, на Полісі – коми.

Із печених страв найбільше цінувався хліб і борошняні вироби. Вони були не лише предметом їжі, а й виконували і символічну функцію у багатьох обрядах: символізували добробут, гостинність. Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін.

Українській кухні, більше, ніж російській чи білоруській, притаманні овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. Найбільш популярною і улюбленою стравою був борщ. Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертого хріну робили гостру страву типу соусу, заправляючи його буряковим квасом або оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострі салати. Багато споживали свіжих і солоних огірків, а з початку ХХ ст. почали солити помідори. Особливе місце у харчуванні українських селян займала картопля. М’ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, були рідкістю. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Багато споживали лише сала, як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готували переважно у неділю, а з м’яса – лише на свята. Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді.

Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже й кисле молоко, відтоплений сир. Із витопленого у печі молока, заправленого сметаною, робили ряжанку, яка теж була повсякденною стравою.

З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвари з сушених й свіжих фруктів чи ягід, варенуха, квас. Чай у ХІХ ст. не набув поширення у селянському середовищі. Заварювали й пили настої цілющих рослин. Кава з’явилася в Україні на початку ХХ ст. (більше у західних областях). Ще з часів Київської Русі на українських землях зберігалася традиція вживати мед та пиво. Традиційними на Україні були різні наливки: слив'янки, вишнівки, тернівки та запіканки. Робили також настойки з різних трав та горілки.

В) У народному харчуванні українців чільне місце посідала святкова, чи обрядова, їжа.

Святковий і обрядовий стіл відрізнявся від повсякденного. Як правило, подавалися перші страви. Потім були м'ясні страви. Часто подавали різні каші, приправлені смаженим або тушкованим м'ясом. Вареники, молочні каші тощо їли як третю страву. На десерт споживали молочний чи фруктовий кисіль, інші напої.

Найбагатшим був різдвяний стіл, на який подавали від дев'яти до дванадцяти страв. Взагалі вечеря напередодні Різдва мала сімейний характер і була символом домашнього вогнища. Велику кількість страв готували на Пасху. Чимало різноманітних страв, напоїв, печива готували на весілля, яке на Україні вважалося важливим сімейним святом. На інші сімейні урочистості готували простіші страви, відповідно й асортимент їх був бідніший.

Харчувалися завжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полуденок. Усі прийоми їжі (крім полуденка) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною стравою. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу.

3. Однією з найхарактерніших рис спілкування в середовищі українців вважається гостинність. Вважалося, що гість приносив у дім добробут і щастя. Тому природно, що господарі робили все, щоб почастувати (тобто віддати, почесть) прибульця. З часом це переросло у звичай обов'язкового пригощання (частування) гостей. Разом із тим хоча українська оселя була такою ж відкритою для кожного подорожнього, гостя або жебрака, деякі умови гостювання суворо регламентувалися.

Звичай дарування й віддарювання являв собою важливу, але не обов'язкову частину традиції звичайної, необрядової гостинності; подарунки виступали скоріше символами прихильності й дружби, ніж еквівалентами економічної цінності.

Обов'язковий компонент української святкової гостини – трапеза. Під час трапези гостей садовили на найзручніші місця, а найдорожчих – на почесне місце, покуть. Господарі, як правило, не сідали за стіл, а прислуговували, постійно запрошуючи гостей їсти: господиня – жінок, господар – чоловіків.

З гостинністю тісно пов'язана благозичливість – система стереотипних форм, які виражають різноманітні сторони спілкування: вітання, прощання, поздоровлення, співчуття, вибачення, подяку тощо.

Спілкування людей розпочинається, власне, з вітання. В українців воно становить досить складний ритуал, який включає і жести, і міміку, і фізичні контакти, і словесні формули. Загальнопоширеним способом вітання традиційно були рукостискання та слова «Добрий день» («Добрий ранок», «Добрий вечір») чи «День добрий».

Поцілунок. Коли виголошували клятву чи давали присягу, цілували хрест (у тому числі натільний), від чого, власне, і походить назва обряду – хресне цілування. Крім скріплення клятви, поцілунок мав і інші призначення в ритуалізованому житті українців. Головне з них – передання благозичливості та здоров'я. Поцілунок використовувався і як знак привітання, при прощанні, причому поцілунок означав не тільки приязнь до людини, а і взаємне прощення (до речі, прощання і прощення колись ототожнювалися).

Характерна особливість культури спілкування українців, що виявляється, зокрема, в її символах. Одним із найбільш своєрідних є давній жест привітання – підняття рук догори (жест адорації) як знак найвищого виявлення почуттів.

Література:

1. Артюх Л.Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідження. /Л.Ф. Артюх. – К., 1977. – 154 с.

2. Воропай О. Звичаї нашого народу. Етногр. нарис. /О. Воропай – К.: Оберіг, 1993. – 590 с.

3. Гонтар Т. О. Народне харчування українців Карпат. /Т.О. Гонтар/ – К.: Наукова думка, 1979. – 138 с.

4. Горленко В. Нариси з історії української етнографії. / В. Горленко. – К.: Наук. думка, 1964. – 248 с.

5. Етнографія України/ За ред. С. А. Макарчука. – Львів: Світ, 2004. – 518 с.

6. Культура і побут населення України/ За ред. В. І. Наулко. – Київ: Либідь, 1993. – 285 с.

7. Пономарьов А. Українська етнографія: Курс лекцій. – Київ: Либідь, 1994. – 317 с.

8. Українська минувшина. Ілюстрований етнографічний довідник. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін./ К.: «Либідь», 1994. – 256 с.

9. Українська стародавня кухня: Довідник/ Упоряд. Т.Л. Шпаковської. – К.: Спалах ЛТД, 1993. – 238 с.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Лекція № 3. Український народний одяг	\|	Лекція 5. Народний світогляд, вірування, сім’я та родинна обрядовість

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.