Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Сухі продукти дитячого та дієтичного харчування

1. харчова цінність ,класифікація

2. технологія виробництва зневоднених відварів круп

3. фізико-хімічна сутність процесу

сухі продукти дитячого і дієтичного харчуванням представляють собою злакові і овочеві порошки, які виготовляють в чистому вигляді або сумішіз молочнюосновою з + цукру або КХ.

В якості молочної основи – сухе цільне молоко ,або сухе молоко попередньо збагачені рослинним жиром, розчиненим в ньому вітамінами та мінералами їх солями. Продукти для дітей раннього віку повинні задовольнити особливі вимоги в зв'язку з вимогами організму дитини\людини.

Коров’яче молоко під дією сечужного ферменту звертається у шлунку в згусток ,фермент кишково-шлункового тракту дитини не взмозі його перетварити. Для цього в коров’яче молоко + речовини які забезпечують завертання козеїну молока з утворенням мілких ніжних згустків, що пошкоджує засвоєння організму дитини.

В якості добавок використовують відвари круп, а бо спеціальну дієтичну муку з цих круп. В цих відварах речовини знаходяться в підготовленій формі для засвоєння організмом людини, для дітей раннього віку готують молочні суміші з круп*яними віварами ,а продукт з дієтичною мукою рекомендують для дітей старших 3міс хімічний склад сухих відварів і дієтичної муки, не дуже відрізняються , але фізичний стан речовини не однаковий . КХ у відварах повністю клейстеризований навідь проходить процес гідролізу до утворення декстринів.пектинові речовини переходять в розчинну форму , не розчинні речовини в процесі обробки видаляються. Молочні суміші які приготовані ,на сухих відварах за хімічним складом схожі на суміш приготованого з дієтичної мукою. По калорійності вони майже однакові це дає можливість використовувати їх для дітей 3міс віку. Сухі молочні кАші за хімічним складом і калорійності схожі на молочні суміші , рецептура приготованої суміші відрізняється . високу харчову цінність і мають плодоовочеві порошки при правильному веденні технологічного процесу в них зберігають всі поживні речовини в тому числі вітаміни залежуть відскладу продукти поділяють на 7 груп:

1. сухі молочні суміші звідварами(для дітей з 1го тижня життя)

2. молочна суміш з дієтичною мукою(від 3міс)

3. молочні каші(з 5 міс.)

4. киселі, на молоці, або плодово-ягідних порошках(з 6 міс.)

5. різні види дієтичної муки для приготування каш в домашніх умовах(6-7міс)

6. дієтична мука вітамінізована (В1, В2,РР) з 6міс і для дієтичного харчування

7. порошкоподібні овочеві супи(з 9міс)

додавання відварів круп ,або дієтичної муки в молоко коров’яче не дає продукт який продукт схожий за складом до жіночого молока.

Для нормалізації співвідношення між білками ,жирами, вуглеводами в коров’ячому молоці треба збільшити к-ть жирів(+ рослинну олію) і вуглеводів крім того збагатити суміш вітамінними водо-, жиро- розчинних та мінеральнеми солями тому готують спеціальні молочні основи на яких отримують молочну суміш «МАЛИШ» в склад якої входть декстрини і мальтоза замість дієтичної муки.

Виробництво зневоднених відварів круп

Для приготування відварів використовують – гречану, рисову, вівсяну крупи. крупу очищують від домішок на сепараторі через вони направляються в мийну машину (вівсяна після мийки плющеттяся і подається у варочний апарат, де засвоюють 8-10 кратною к-тю води ) розварену крупу насосом подають на протирочну машину. Мизгу сушать і реалізують як відходи отрим після протирання потім гомогенізують і збирають в збірникз якого дозатором направляють на розпилювальну сушарку сухий відвар просіюють на віброситах відділяючи комочки які дроблять і приєднують до порошку.

Очищення і миття . крупу очищають на зерновому сепараторі пропускають через сита та металомагнітний сепаратор . миття необхідно для видалення мінеральних домішок .

Технологічний режим:

· Рисова: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 6л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

· Вівсяна: Т води 35°С, СР витрати 1% у воді, к-ть води 9,2л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

· Гречана: Т води 25°С, СР витрати 1,2% у воді, к-ть води 3,5л на 1кг; тривалість процесу2-3хв

Плющення. На валковій дробарці з гладкими валками, що обертаютьсяз однаковою швидкістю на зустріч 1 1у. відстань між валками від1 -3мм. Для рівномір розподілу волога крупа відлежується 10-15хв.

Пропарювання митої крупи гострим паром перед плющенням збільшує перехід СР у відварі . вологість крупи 12%.

Підготовленна до варіння крупу заливають теплою водою Т 25°С і насосом відправляють у варочний котел ,щоб отримати рідкий відвар , при варінні вівсяної і рисової крупи на 10 частин води на 1частину крупи для гречаної 8 до 1.

В процсі варіння міжклітинного зв’язку і клітини поживні речовини переходять у воду утворюютькодоїний розчин з СР 7%

Нагрівання КХ призводить до клейстиризації і коагуляції білку. Клейстр закінч розч амілази і пептизації амілоризину. В результаті терміну дії пектин переходить в водорозчинний, що може засвоюватися організмом. Всі процеси роблять відвари легко засвоюваними продуктами. Процес проходить в апараті ВННИКП-2. місткість 1000л на 60кг крупи +600кг води ,рисова вівсяна (45хв); гречана 480 води (60хв); вівсяна плющена,пропарена 120хв.

СР

Рис -6.8%

Гречка-6.4%

Вівсяна -7%

К-ть СР які переходять у відвар залежить від будови ядра крупи ,вмісту в ньому КХ і білкових речовин. Відділення (фільтрування проходить на протиральних машинах які складаються з 3 барабанів виготовлених із перфорованої сталі. Із приймального бункера відвар поступає у верхній барабан ,де в результаті дії відцентрової сили ,рідка фаза відділяється і проходить через отвори , та збирається в приймальному коробі і поступає в наступний барабан . мизга проходить в жолоб для відходів висушується і використовується на корм худобі.

Відвари-густі колоїдні розчини особливо вівсяні ,Т процесу 90°С.

Гомогенізація – призначена для структури відвари і зменшення якості проводиться в молоч.гомогенізаторі «дробиться». Тиск проведення від 5-10кПа(дроблення білкових міцел та згустків КХ). Гомогенізовані відвари збираються в ємкості де постійно підтримується Т. при зберіганні з недотриманням Т режиму може збільшуватися в’язкість та кислотність.

Сушка проходить на розпилювальній сушарці «НЕМА» висушують доСР 94%( з 7%). На валкових сушарках не сушать бо накопичуються металеві домішки Т відвару в сушці 90°С. процес проходить на віброситі №0.75 підчас просіювання подається холодне повітря.

Виробництво дієтичної муки

З круп – рисова, гречана, вівсяна.

Тезнологічна схема

Крупу очищюють від домішок на сепараторі ,зважують на автровагах миють в автомийній машині. Пропарюють гострим паром в шнековим пропар.(безперервної дії). Сушать на сушарках СПК розмел борошно на валкових станках і розсіюють на розсіювачі.

Підготовка крупи до помелу

Процес 2 кратний проходить на валкових станках діаметр валків для помелу 250-300(гречана, рисова) 185(вівсяна).

Підготована крупа поступає на 1 половину станка на якому встановл валки 6-7 рифлені розмелюють» поступає на 1й розсів 3 сита схід, прохід (сито шовкове№29) з 2ї частини станка поступає на розсів.схід шовкового сита є висівки прохід - готовий продукт. Прохід з усих сит направляється на контрольне №27 прохід цих сит направляють на виділення металомагнітних домішок та на наступний процес.

Вимоги до ступеню помелу дієтичного борошна

Схід з сита № 27 небільше 2%

Прохід І не менше 60%

Виробництво зневоднених сумішей дитячого та дієтичного харчування

Технологічна схема виробництва складається з малих основних процесів:

1. Підготовка компонентів до змішення

2. Дозування і змішування

3. Розфасовка ,упаковка

Всі компоненти які входять в склад підлягають контролю просівання та видаленню металомагнітних. Для контрольного просівання використання вібросито для просівання цукру сито №1 і2

Сухе молоко №0.95

Манна крупа № 1, 2

Сухі відвари 0.75

КХ шовкове сито 0.25

Дієтична мука шовкове сито №27

При використанню манної крупи та пшеничного борошна перед контроль просіювання проводиться декстринізація триває 20хв вологість нижче 8%. Продукт нагрівають до вологості до 80-90° С. при використовують порошок цибулі та корінців петрушки їх інспектують сушать до вологості 5-6% при Т 55-65°С охолоджують, дроблять, розсівають на ситах діаметром 1мм. Після контрольного просіюв всі н\ф направляють в розвідні ємкості.

Дозування і змішування компонентів

Дозують по заданим рецептурам ваговим пристроєм, або в ручну для змішування використовують машини з періодичною або безперервною діє. Компоненти молочної суміші розводити і змішувати у спеціальному апараті які складаються з живильника, обємних дозаторів ,змішувачів. Якщо до рецептурної суміші входить більше 4 компонента деякі з них змішують попередньо і направлено на ДЗУ. продуктивність такої станції 700кг\год .

Фасування в різну тару: коробки з картону, покриті внутрішні сторони політиленовою плівкою з внутрішніми пакетами із фольги картоно-жистяні банки. Якщо суміш пакують в попередньому пакеті в автоматі «кессер» якщо фоль га АП-2Б-М 50-60 пак\год. Банки А5-АЛСМ 150 б\хв

Виробництво молочної суміші «МАЛЮК»

Це порошок ,який отриманий змішуванням молочної основи ,цукру , дієтичного борошна\відвару ,вітамінів С, РР ,В6, гліцерофосфату заліза, рослинні жири.

Суха молочна основа висушена шляхом висушування спеціальної суміші на розпилювальних сушарках - це суміш молока і вершків, а також вітамінів А, Д2, Е, які попередньо розчиняють рослинною олією.

Технологічний процес включає операції:

1. Прийом

2. Охолодження, очищення

3. Нормалізація\до 1ї жирності\

4. Пастеризація ,згущення

5. Гомогенізація, сушіння

6. Сушка, охолодження

Під час прийому молока внутрішні органолептичні показники та технологічні – кислотність, густина, вміст жиру, чистота.

Молоко охолоджене до 4°С»в теплообмінник до Т 31°С» молоко на очистку приТ вище 41°С» сепаратор-нормалізатор.

Молоко та вершки підлягають пастеризації Т 110-115°С вершки 92°С , кислотність 9°Т ,вершки 25°Т(не більше).

Згущення -4х корпусні ,випарювальні апара ти до СР 40-43%

Т по корпусам

I. 67-69

II. 61.5—65

III. 49..5-54

IV. 42-43

В 4у корпусі до молока + вершки рослинну олію Т 60°С з вітамінами А,Д2,Е змішують згущене молоко в танках ,суміш фільтрують і направляють в гомогенізатор Т 52-60°С в 2й стадії з різними тиском І 20МПа , ІІ 7МПа) гомогенізують , сушать на сушарках Т 155-175°С досушують шляхом охолодження в 3х секційних апаратах

1. 60-70°С

2. 60-70°С

3. 10-12°С

Охолоджену суміш Т25°С , вміст жиру 41.4, вологість 2.5%, СР молока 56%.

Підготовка компонентів

Дієтичне борошно розводять водою Т18-20°С 1:3 15-20хв перемішують гріють до Т 75-95°С ( клейстеризують КХ, інактивують тканинні ферменти) – збільшують засвоєнність продукту і термін зберігання. Суміш направляють на валкові сушарки Т яких 150°С плівку змішують, дроблять ,просіюють на шовкових ситах №27-29 і направляють у змішувач.

Цукор-пісок просіюють ,зважують , піддають дії бактерицидній лампі, дороблять на частинки розміром 0.1мм і направляють на змішування з цукровою пудрою, спочаткувносять вітаміни В6, РР, після 3хв змішування + інші вітаміни перемішують + цукрову пудру і 5хв перемішують . отриманий концентрат подають на змішування.

Суміш «МАЛЮК»

Суха молочна основа -65%

Цукор – 23%

Борошно дієтичне -12%

Вітаміни мг\100гр.:

С – 45

РР – 1.9

В6 – 0.058

Гліцерофосфат заліза – 22

Компоненти транспортером подають на зважування , а потім у змішувач: борошно»суха молочна основа» вітаміни.

Змішують 5хв і направляють в бункер для змішування. Упаковують на різних авто-машинах у різну тару.

Виробництво пюреподібних супів

При використанні порошків з овочей суміш готують шляхом змішування .відповідної рецептури, але можливе виробництво з свіжихподуктів.

Технологічна схема

Підготовка сировини

↓

Варка

↓

Сушка

↓

Дроблення

↓

Просіювання

↓

Фасування

Картопля – морква:

Миють, обрізають корінці, очищають від шкірки, ріжуть.

Капуста:

Знімають верхні листки і шинкують

Цибуля – петрушка:

Сушені, інспектують ,замочують в холодній воді.

м'ясо

так як і при виробництві сушеного. Всю сировину загружують в варильний апарат варять 30-55хв. М'ясо окремо пропускають через вовчок ,фарш змішують з сировиною.

Зварені овочі протираємо та змішуємо з фаршем та бульйоном.

Протирають через сито ,сушать, на валках сушать до вологості 4-6%. Дроблять просіють ,фасують

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
ХК обідніх страв	\|	Вівсяні дієтичні продукти

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.009 сек.