Технологія смажених страв із субпродуктів

Найменування страв	Технологія приготування	Правила подавання
Печінка, смажена з жиром або цибулею	Свинячу печінку посипають сіллю, перцем, панірують у борошні і смажать до готовності	Поливають розтопленим маслом, зверху кладуть смажену цибулю
Печінка построгановському	Підготовлену печінку обсмажують 3–4 хв. Заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус Південний і доводять до кипіння	Печінку разом з соусом кладуть на підігріту тарілку
Битки з печінки	Масу обсмажують у вигляді битків і доводять до готовності в пароконвектоматі	Битки полива-ють маслом вершковим. Гарнір подають комбінований
Мозок (або серце), смажений у фритюрі	Підготовлені субпро-дукти панірують у борошні, змочують у льєзоні, панірують у сухарях і смажать у фритюрі	На тарілку кладуть шматочок смаженого мозку (або серця) і поливають жиром
Нирки, смажені з томатами	Нарізані скибочками нирки посипають сіл-лю і перцем і смажать 3–6 хв.	На нирки кладуть половинки обсмажених томатів
Нирки, смажені у сухарях (броше)	Нирки з телятини панірують у подвійний паніровці, смажать у фритюрі і досмажують у жаровій шафі	Зверху на нирки кладуть зелене масло

Загальні правила тушкування м’яса

· Під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, вино, прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, кмин) за 15–20 хв до закінчення тушкування.

· Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою, додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з соком (квасом).

· М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з ним відпускають або без гарніру, який готується окремо.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Асортимент страв і кулінарних виробів із смаженого м’яса запанірованого порційними шматочками	\|	Технологія тушкованих страв із м’яса і субпродуктів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.