Характеристика основних дієт

В окремих видах дієтичних раціонів необхідно обмежити або виключити харчові продукти, що містять подразники відповідного органу або системи, функції яких порушені. Так, при деяких захворюваннях шлунково-кишкового тракту з раціонів виключають джерела речовин, що подразнюють механо- або хеморецептори травного каналу. При порушенні обміну пуринів (подагра), а також при захворюваннях печінки, серця, нирок з продуктів видаляють азотисті екстрактивні речовини, ефірні масла. При цукровому діабеті, а також при ожирінні з раціону частково виключають деякі засвоювані вуглеводи: цукор, ласощі, кондитерські вироби, а також продукти, які сприяють підвищенню апетиту – алкогольні напої, прянощі, делікатесні страви.

Запобігання механічного ушкодження шлунково-кишкового тракту здійснюється шляхом виключення з раціону продуктів або їх частин, що містять грубі харчові волокна. Так, з метою використання цінних харчових речовин, які містяться в капусті (вітамінів, мінеральних речовин), та одночасного видалення грубої клітковини, качани у нерозібраному вигляді (цілими) вміщують в сітку та занурюють у киплячу воду. Після 10-15 хвилин кипіння капусту витягають, а відвар використовують для приготування різних дієтичних перших страв. Запобігання механічному ушкодженню забезпечується роздавленням, подрібненням, протиранням продуктів, які містять баластні вуглеводи (овочі, фрукти, ягоди) та сполучну тканину (м’ясо, риба). Після такої обробки руйнуються грубі частки їжі, які можуть травмувати слизову оболонку шлунково-кишкового каналу, особливо її пошкоджені ділянки.

Для зменшення подразнюючого впливу клітковини, що міститься в крупах, їх варять, потім протирають. Такий же спосіб використовують при приготуванні страв з ягід, багатих на кісточки. При використанні фруктів у сирому вигляді необхідно видаляти шкоринку, яка містить грубу клітковину.

З метою запобігання механічному ушкодженню слизової оболонки травного каналу використовують також слизисті речовини, які містяться в окремих крупах. Завдяки великій в’язкості слизові сполуки обгортають частки їжі, зменшують їх подразнювальну дію на запалені ділянки слизової оболонки травного тракту. Харчовий слиз сприяє утворенню ніжних згустків, які виникають у шлунку з білків молока під впливом соляної кислоти.

Азотисті екстрактивні речовини, які є подразниками секреторної активності шлунка, джерелами сечової кислоти в організмі, видаляють шляхом відварювання відповідних продуктів (м’яса, риби, грибів, деяких овочів). Перед тим, як варити, їх занурюють у холодну воду для кращої екстракції азотистих розчинних сполук, оскільки цей процес буде ускладнений після теплової обробки внаслідок адсорбції речовин частинками денатурованих білків.

Встановлено, що варка великих шматків м’яса нераціональна для видалення азотистих екстрактивних речовин. Більш ефективним є наступний спосіб: м’ясо розрізають упоперек волокон на шматки товщиною в 2 см та масою близько 100 г; їх вміщують у холодну воду та кип’ятять 10-15 хвилин. Таку обробку повторюють ще 2 рази. Після цього у відвар переходить більша частина сполук, які містять пуринові основи; потім м’ясо, яке витягли з відвару, піддають подальшій кулінарній обробці, доводячи до готовності.

З метою видалення ефірних масел, які є подразниками шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок, відповідні продукти, наприклад цибулю, петрушку (корінь), відварюють. При такій обробці значна частина ефірних масел звітрюється, після чого продукти можуть підлягати смаженню або вживатися у відвареному вигляді.

При необхідності збіднення дієтичного раціону вуглеводами видаляють частину крохмалю з продуктів, які його містять (картоплі, круп), шляхом вимочування їх у холодній воді. Такий спосіб застосовують в харчуванні хворих на цукровий діабет, ожиріння.

Іноді виникає необхідність в заміні окремих компонентів їжі, протипоказаних в дієтах. Так, цукор використовують в напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії та смаковий продукт. Але його слід обмежувати при атеросклерозі, алергічних захворюваннях, при холециститах із застоєм жовчі, після резекції шлунку. При ожирінні та цукровому діабеті доцільно замість цукру використовувати цукрозамінники: натуральні – сорбіт, ксиліт, а також підсолоджуючі речовини хімічної природи – аспартам, сахарин, стевіозид та інші (табл. 13.1).

Таблиця 13.1 – Характеристика замінників цукру

Замінник цукру	Середня солодкість	Енергетична цінність, кДж/г	Сенсорний ефект	Будова, хімічний склад, стабільність	Вплив на організм

Ксиліт Сорбіт Маніт Фруктоза Глюкозо-фруктозний сироп Стевіозид Сахарол (вітчизняний аналог стевіозиду) Неоцукор	1,0 0,6 0,7 1,5 1,0 0,4-0,6	16,7 14,2 8,4 16,7 16,7 Відсутня Відсутня Не з’ясована	Викликає холод у роті Викликає холод у роті Задовільний смак Задовільний смак Задовільний смак Надто тривала післясмачність Надто тривала післясмачність Задовільний смак	Багатоатомний спирт. Термостабільний Багатоатомний спирт. Термостабільний Багатоатомний спирт. Термостабільний Моносахарид. Термостабільний Суміш моносахаридів. Термостабільний Глікозид стевії. Термостабільний Глікозид стевії. Термостабільний Суміш похідних сахарози	Послаблююча дія Послаблююча дія Послаблююча дія Значна ліпогенна активність Не токсичний Не токсичний Не токсичний Не токсичний
Синтетичного походження
Ацетосульфам К Аналоги: отизон (вітчизняний), сунет	170-300 170-300	Відсутня Відсутня	Задовільний смак Задовільний смак	Похідна ацетооцтової кислоти. Термостабільний Похідна ацетооцтової кислоти. Термостабільний	Не токсичний Не токсичний

Продовження таблиці 13.1

Сахарин Аспартам (аналоги: сластилін, нутрасвіт, усал ) Оксим В Фазеоламін

300-500 20 000- 50 000

Відсутня Відсутня Не з’ясована Не з’ясована

Злегка гіркуватий присмак Певне запізнення смаку Задовільний смак Задовільний смак

Сульфамід бензойної кислоти. Термостабільний Метиловий ефір аспарагінової кислоти і фенілаланіну Термостабільний Білкової природи

Викликає рак сечового міхура у щурів Стимулює синтез інсуліну Гостра токсичність не виявлена Блокує утворення жиру в організмі

При ряді захворювань обмежують кількість NaCl. Для видалення кухонної солі з продуктів, багатих на неї, їх вимочують (наприклад, солоні оселедці, бринзу). Замість NaCl використовують санасол, який має солоний смак, але бідний на натрій.

Санасол складається із солей калію, кальцію, магнію, глутамінової кислоти та хлориду амонію. Цей препарат додають до других (і рідше до перших) страв безпосередньо перед вживанням в дозі 1,5-2,5 г/добу. Його використовують при захворюваннях нирок, серцево-судинної системи, ожирінні, а також при затримці рідини в тканинах.

Оскільки санасол містить калій, його рекомендують при гіпертонічній хворобі та серцевій недостатності. Санасол протипоказаний при важкій нирковій недостатності та підвищеному вмісті калію в організмі.

З метою зменшення енергетичної цінності раціону для боротьби з надлишковою вагою використовують способи, які погіршують засвоюваність їжі. Так, в раціони вводять сирі рослинні продукти, багаті на баластні речовини, а також м’ясо, яке містить з’єднувальну тканину (його вміщують до страв у вигляді великих шматків з метою збільшення витрат енергії внаслідок подовження процесу жування). Погіршення засвоюваності досягають також шляхом попереднього підсмажування круп перед їх варінням. Шкірка, яка утворюється при цьому, перешкоджає проникненню травних соків у середину великих часток.

У наш час випікають дієтичні види хліба, збіднені відповідними харчовими компонентами. Так, у білково-пшеничному хлібі вдвічі менше крохмалю, ніж у звичайному, та значно більше білків за рахунок збагачення борошна клейковиною, яка відмита від крохмалю. В ахлоридному (безсольовому) хлібі дуже мало NaCl, його недостача маскується підвищеною кислотністю. Для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, які супроводжуються підвищеною секреторною активністю шлунка, виготовляють хліб з пониженою кислотністю. Групи продуктів, що використовують в дієтичному харчуванні наведено в таблиці 13.2, а спеціалізовані дієтичні продукти в таблиці 13.3.

У дієтхарчуванні при технологічній обробці використовують такі прийоми, як припускання продуктів або тушкування, запікання.

Припускання здійснюють шляхом теплової обробки продукту в невеликій кількості води, внаслідок чого в ньому зберігаються всі харчові речовини. Тушкування здійснюють також у невеликій кількості води, але з додаванням жиру та інших продуктів. Для зберігання харчових речовин при запіканні його здійснюють у конверті з паперу або фольги, а також у тісті. Поверхневий шар білка, який зсівся, захищає продукт від втрат харчових речовин.

Якщо за медичними показниками дозволяється вживання смажених страв, то для збереження харчових речовин застосовують паніровку, тобто обволікання подрібненими сухарями або борошном. Важливою властивістю цього кулінарного прийому є можливість введення в страву значної кількості жиру, оскільки паніровочний шар добре вбирає його.

Поліпшення засвоюваності харчових речовин досягають шляхом теплової обробки, їх подрібнення, збивання та ін. При нагріванні білки денатурують, крохмаль клейстеризується, протопектин, який склеює рослинні клітини, перетворюється на розчинний пектин, клітинні стінки розпушуються. Завдяки вказаним прийомам збільшується доступність субстратів дії травних ферментів.

Таким чином, шляхом застосування різних видів технологічної обробки можливо зменшити або виключити компоненти, які не рекомендують використовувати в харчуванні при відповідних захворюваннях, або, навпаки, збільшити вміст окремих нутрієнтів та впливати на їх засвоюваність.

Для кулінарної обробки продуктів відповідно до вимог дієтології використовують спеціальне обладнання: протиральні машини, м’ясорубки з дуже маленькими отворами (паштетні решітки), збивалки, сітки для відварювання овочів та інші пристосування, які забезпечують захист від механічного ушкодження.

У дієтичних їдальнях повинні бути парові апарати для відварювання капусти, волосяні сита для протирання продуктів, які містять вітаміни, щітки для очищення моркви.

У дієтичних їдальнях споживачів необхідно забезпечувати відварами з лікарських трав, а також лікувальними мінеральними водами, у зв’язку з чим слід створити умови для підігрівання цих рідин до рекомендованої температури.

Таблиця 13.2– Найбільш важливі групи дієтичних продуктів, які використовують у дієтичному харчуванні (М.А. Самсонов)

Групи продуктів	Дієтичні продукти
І група	Продукти, що містять різноманітні харчові природні та синтетичні ессенціальні речовини (вітаміни, макро- і мікроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти), які дозволяють компенсувати їх дефіцит в організмі
ІІ група	Продукти, страви, вироби, що містять природні та синтетичні захисні фактори (β-каротин, антиоксиданти, селен та ін.)
ІІІ група	Продукти, страви, напої, вироби, що виготовлені з використанням цукрозамінників (ксиліт, сорбіт) та підсолоджуючих речовин (сахарин, аспартам, цикломат та ін.)
IV група	Продукти, страви, вироби та напої, що мають низьку калорійність та збагачені вітамінами
V група	Продукти, напої та вироби, до складу яких входить підвищена кількість розчинних та нерозчинних харчових волокон, що сприяють виділенню з організму продуктів обміну речовин і токсичних агентів
VI група	Молочні і кисломолочні продукти зниженої жирності, а також ферментовані, і такі продукти, напої, вироби, що містять еубіотики
VII група	Спеціалізовані дієтичні продукти, вироби, напої для людей похилого та старечого віку
VIII група	Продукти, напої і вироби, які призначені для хворих, що мають ферментні порушення травної системи
IX група	Рідкі та порошкоподібні продукти для ентерального харчування хворих

Спеціалізовані дієтичні продукти Г.А.Дунаєвський та Я.Б. Єйдинів об’єднали у 7 груп.

Якщо керуватись в практичній діяльності цією класифікацією, то це дозволить найповніше використовувати властивості нутрієнтів у профілактиці загострень хронічних захворювань і у аліментарній реабілітації при гострих та загостренні хронічних захворювань.

Таблиця 13.3 – Спеціалізовані дієтичні продукти (Г.А.Дунаєвський та Я.Б. Єйдинів

Група спеціалізованих дієтичних продуктів	Продукти	Кому призначають
І група – продукти, що мають оберігаючу дію до слизової оболонки травної системи	Дієтичні крупи, гомогенізовані овочеві та фруктові консерви, дієтичні плодоовочеві, м’ясні та рибні консерви, булочки зі зниженою кислотністю, енпіти для здорового харчування	Тим хворим, що мають захворювання травної системи, травми щелепів, після операцій на шлунку та кишечнику
ІІ група – продукти з низьким вмістом нат-рію	Хліб і сухарі безсольові (ахлоридні), різні солезамінники (хлорид калію або амонію, санасол, сальнотрекс та ін.)	Людям, які хворіють на гіпертонічну хворобу, мають захворювання нирок, недостатність кровообігу, нефропатії вагітних та ін.
ІІІ група – продукти, які мають у своєму складі наповнювачі з низкою енергетичною цінністю	Хліб білково-висівковий, продукти, що містять метилцелюлозу, кисломол. продукти з знежирен. молока, які містять фр.-ягідні наповнювачі	Людям, які хворіють на цукровий діабет, ожиріння, хронічні запори
IV група – продукти, що мають знижений вміст жирів	Знежирені молочні продукти, масло “Бутербродне”, сметана дієтична 10% жирності, кефір “Таллінський”, напої з сколотів	Хворим на атеросклероз, ішемічну хворобу серця, ожиріння
V група – продукти, що містять модифікований вуглеводний компонент	Дієтичні продукти, до складу яких входять цукрозамінники (сорбіт, ксиліт) та підсолоджуючі речовини (сахарин, аспартам, цикломат)	Цукровий діабет, ожиріння
VI група – продукти, до складу яких не входять білки	Хлібобулочні та макаронні вироби, крупи, десертні страви, в складі яких замість білку введено кукурудзяний та амілопектиновий крохмаль	Хронічна недостатність нирок
VII група – дієтичні продукти, до складу яких додані біологічно активні нутрієнти (йод, фтор, вітаміни тощо)	Кондитерські вироби з морською капустою, йодована сіль, дієтичні продукти з пастою “Океан”, кукурудзяно-солодовим екстрактом, сухою білковою сумішшю тощо	Аліментарні та аліментарно обумовлені хвороби

У зв’язку з великою кількістю захворювань і різноманітністю їх перебігу створено багато дієт. У лікарнях, санаторіях і профілакторіях діє єдина офіційна номерна система дієт. Нижче наведено номенклатуру основних дієт.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Загальні принципи дієтичного харчування	\|	Номенклатура основних дієт

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.008 сек.