• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Номенклатура основних дієт

У номенклатурі дієт особливе місце займає дієта № 15, фактично вона є не лікувальним, а раціональним харчуванням.

У системі підприємств для людей з відповідними захворюваннями повинні бути забезпечені дієти: 1, 2, 5, 7/10, 9, 11 поза періоди загострень. Добова потреба в харчових речовинах та енергії наведена у таблиці 13.4, а добова потреба у вітамінах та у повареній солі – у таблиці 13.5.

Однак громіздка номенклатура дієт не відповідає сучасним вимогам до організації харчування. Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення одного з найважливіших принципів лікувального харчування – його індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці у лікарнях застосовують 2-4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике значення у цьому має комп’ютеризація лікувального харчування.

Характеристика кожної дієти включає: 1) показання і мету призначення; 2) загальну характеристику – головні особливості хімічного складу, продуктового набору і кулінарної обробки;3) склад основних нутрієнтів і енергетичну цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.

У разі одного і того самого захворювання можуть бути призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх захворювань або ускладнень. Наприклад, у разі хронічного гастриту із зниженою секрецією, але без різко вираженої атрофії слизової оболонки шлунку призначають дієту № 2, спрямовану на стимуляцію секреції шлункових залоз. Однак під час загострення гастриту показана дієта № 1, а у разі його поєднання з хронічним панкреатитом – дієта № 5п.

Таблиця 13.4– Добова потреба в харчових речовинах та енергії для окремих дієт
(за даними Інституту харчування РАМН)

Таблиця 13.5– Добова потреба в вітамінах та повареній солі для окремих дієт
(за даними Інституту харчування РАМН)

Дієта №1. Призначення дієти: рекомендується при виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки, при гострому та хронічному гастриті з нормальною та підвищеною секрецією шлункового соку в період одужання та легкого загострення.

Мета дієти: забезпечити помірне механічне, хімічне та термічне щадіння слизової оболонки шлунку та дванадцятипалої кишки шляхом виключення з раціону харчових подразників, які стимулюють соковиділення; сприяти загоюванню виразок, нормалізації секреторної та моторної діяльності шлунку.

Загальна характеристика. В дієті обмежені сильні збудники секреції шлунку, а також продукти та страви, які погано перетравлюються. Їжу подають у протертому вигляді, зварену на парі або в воді. Риба та негрубі сорти м’яса допускаються шматком. Виключають дуже холодні та гарячі страви.

Хімічний склад дієти: білки – 100 г (60 г тваринних), жири – 100 г (30 г олія), вуглеводи – 400-450 г. Вітаміни: ретинол – 2 мг, тіамін – 4 мг, рибофлавін – 4 мг, нікотинова кислота – 30 мг, аскорбінова кислота – 120 мг. Мінеральні речовини: кальцій – 0,8 г, фосфор – 1,6 г, магній – 0,5 г, залізо – 17 мг, NaCl – 10-12 г. Енергетична цінність – 3000-3350 ккал. Вільної рідини – до 1,5 л.

Режим харчування: 5-6 разів на день.

Щоб запобігти хімічному ушкодженню, виключають продукти, багаті на азотисті екстрактивні речовини, – м’ясні, рибні та грибні бульйони, міцні овочеві навари, страви з смажених та запечених м’яса та риби, а також овочі, багаті на ефірні масла. До раціонів не вміщують солоні, квашені, мариновані овочі та фрукти, гострі закуски, копчені ковбаси, м’ясо та рибу, закусочні м’ясні та рибні консерви, солоне вершкове масло. Різко обмежують кислі ягоди та фрукти, газовані напої, міцний чай та натуральну каву, а також вироби, які містять в значній кількості цукор, мед, варення, цукерки (особливо шоколадні), кухонну сіль.

Щоб запобігти механічному ушкодженню, обмежують в харчуванні продукти, багаті на клітковину (наприклад, пшоно, перлову та ячну крупи, сирі непротерті овочі, бобові), деякі ягоди (виноград, сливи, смородину, агрус), сухі непротерті фрукти та ягоди (курагу, родзинки, чорнослив). З раціону виключають джерела грубої сполучної тканини, жилувате м’ясо, шкіру птахів та риб.

Для створення функціонального спокою органу, який захворів, рекомендують протерті супи, слизові відвари з гречаної, вівсяної та інших круп, що не подразнюють шлунково-кишковий тракт.

Термічного оберігання досягають виключенням з харчування дуже холодної їжі (нижче 10-12°С) – окрошки, морозива, а також дуже гарячих страв (вище 65°С).

Принцип оберігання використовують, як правило, на початку застосування дієтичного харчування. В подальшому з метою відновлення порушених функціональних механізмів переходять до їх тренування і поступово до раціону вводять продукти та страви, які містять несильні хімічні та механічні подразники травного тракту, наприклад, варену моркву, нарізану шматочками.

Функціональне оберігання забезпечують також за рахунок частого дрібнення прийомів їжі. Вона повинна вживатись 4-5 разів/добу невеликими порціями у теплому вигляді.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо та птиця – нежирні сорти (без шкіри та сухожиль). Страви з м’яса та птиці готують у відвареному вигляді; вироби з котлетної маси – на пару; бефстроганов, гуляш – з вареного м’яса. Риба – нежирна (без шкури), котлетну масу з неї варять у воді чи на парі.

Молоко та молочні продукти – молоко незбиране натуральне, сухе, згущене, вершки, свіжа некисла сметана, кисляк, кефір, вироби з протертого некислого сиру. У разі індивідуальної непереносності молока, його призначають до вживання малими порціями, обов’язково у теплому вигляді з неміцним чаєм або кавою.

Яйця – 2 шт./день зварені не круто або у вигляді парового омлету, чи суфле.

Жири – вершкове несолене (в натуральному вигляді), топлене масло вищого сорту; олії. Загоєнню язви шлунку або кишечника сприяють соняшникова та оливкова олія. Вони повинні складати не менше ніж одну третину жирів добового раціону.

Крупи та макаронні вироби – каші з манної крупи, рису, гречаної (протертої) та вівсяний суп, зварений на молоці або воді; пудинги, парові котлети з молотої крупи, макарони мілкі або локшина домашня відварна.

Хліб та борошняні вироби – хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го та 2-го гатунків (вчорашньої випічки або підсушений); булочки із зниженою кислотністю, сухарі, бісквіт, печиво пісочне, нездобне.

Овочі – морква, буряк, гарбуз, салат, ранні кабачки та ін. – готують у вареному та протертому вигляді (пюре, парові пудинги, суфле на збитих вершках). Картоплю готують у вигляді пюре або варять у молоці (ріжуть на шматочки).

Закуски – дієтичний паштет з м’яса та печінки, язик відварний, м’ясний сирок, ковбаса докторська та молочна, протертий негострий сир, фрукти, плоди.

Супи – молочні з вказаних вище протертих круп та овочевого пюре (крім пюре з капусти) з вермішеллю та домашньою локшиною на відварі з круп. Супи заправляють вершковим маслом, яєчним жовтком, некислою сметаною; дозволяється посипати мілко нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Соуси – молочні, сметанні, яєчно-масляні без пасерування борошна з додаванням вершкового масла, сметани; фруктові та молочно-фруктові.

Плоди, солодкі страви, солодощі – свіжі стиглі фрукти та ягоди солодких сортів. Протерті сирі яблука, компот з протертих фруктів, киселі, желе, самбуки, муси на збитих білках, печені яблука (без шкірочки), молочний кисіль, варення з некислих фруктів або ягід, мед.

Напої – неміцний чай натуральний або з молоком, вершками, какао неміцне з молоком або вершками, фруктові та ягідні солодкі соки.

Оскільки в раціоні передбачають виключення деяких джерел вітамінів, а також застосовують тривалу технологічну обробку, яка викликає їхнє руйнування, хворим рекомендується давати щоденно 1-2 склянки відвару шипшини, готувати супи на відварі із пшеничних висівок, вживати його як напій, застосовувати кукурудзяно-солодовий екстракт.

Рекомендуються настоянки з трав: дивосилу, суниці, жостіру, іван-чаю, пижми, подорожника, чистотілу, сухоцвіту багнового.

Лікувальними мінеральними водами при гастритах з підвищеною секрецією шлункового соку є: Березівська, Боржомі, Джермук, Московська, Славянівська, Смирнівська, Свалява та ін.

При виразковій хворобі шлунку та дванадцятипалої кишки рекомендують води: Біла Гірка, Березівська, Боржомі, Буковинська, Джермук, Єсентуки №4, Лужанська, Славянівська, Смирнівська, Свалява, Скурі та ін.

Дієта №2. Призначення дієти: рекомендується для хворих на гастрит з недостатньою секрецією шлункового соку, при запаленні слизової тонкого та товстого кишечника, порушенні жувального апарату.

Мета дієти: стимулює секрецію травних залоз, сприяє нормалізації рухової функції шлунка та кишечника і зменшенню запальних процесів в слизовій оболонці шлунку, перешкоджає процесу бродіння та гниття в кишечнику, підвищує компенсаторні можливості інших органів травлення.

Загальна характеристика. Це фізіологічно повноцінна дієта, яка забезпечує помірне механічне та термічне щадіння за рахунок обмеження грубої клітковини, дуже холодних або гарячих страв з використанням нерізких стимуляторів секреції травних залоз. Дозволені страви різного ступеня подрібнення та теплової обробки: відварні, тушковані, запечені, смажені (без утворення шкірки). Виключаються продукти та страви, які довго затримуються в шлунку, а також прісне молоко, джерела, багаті на грубу рослинну клітковину (капуста, бобові, редька, виноград, смородина) та сполучну тканину (жилаве м’ясо, хрящі, шкіра птахів та риб). М’ясо ретельно жилують; з риби видаляють хрящі.

З раціону виключають також копчені м’ясо, рибу та ковбаси, м’ясні та рибні консерви, маринади, міцну каву, газовані напої.

Для збудження секреторної діяльності шлунку хворим рекомендують м’ясні, рибні, грибні бульйони, овочеві відвари.

Хімічний склад дієти: білки – 100 г (60 % тваринні), жири – 60-70 г, вуглеводи – 400 г. Вітаміни: ретинол – 2,0 мг, тіамін – 4,0 мг, рибофлавін – 4,0 мг, нікотинова кислота – 30 мг, аскорбінова кислота – 100 мг. Мінеральні речовини: кальцій – 0,8 г, фосфор – 1,6 г, магній – 0,4 г, залізо – 15 мг, NaCl – 12-15 г. Енергетична цінність – 2000-3000 ккал. Вільної рідини – до 1,5 л.

Режим харчування – 4-5 разів на день.

Нормалізації шлункової секреції сприяє суворе дотримання режиму приймання їжі та роздільне харчування (не менше 5 разів на добу). Завдяки введенню в кожний прийом невеликої кількості їжі, вона недовго затримується в шлунку. Крім того, при такому харчуванні у хворих не виникає відчуття надмірного насичення, тобто гальмування харчового центру, яке обумовлює пригнічення секреції травних соків.

При виборі продуктів слід враховувати швидкість перетравлювання їх в шлунку. Оскільки жири гальмують шлункову секрецію, рекомендують вміщувати до раціону знежирене молоко, кисломолочні напої, сир, нежирні сорти м’яса, риби та птиці.

Потреба у вуглеводах забезпечується в основному за рахунок продуктів, які є джерелами крохмалю, бо легкозасвоювані вуглеводи гальмують виділення травних соків. Концентровані їх джерела (мед, варення, джеми) дозволені, бо вони викликають розріджувальну секрецію.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо та птиця – нежирні сорти без сухожиль та шкури, сосиски дієтичні. Страви з вареного м’яса готують у вареному, паровому, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (без панірування в сухарях). Телятину, кроля, курчат, індиків можна готувати шматком або у цілому вигляді. Млинці дозволяють з відварним м’ясом. Дозволені язик відварений, м’ясо заливне, паштет з м’яса та печінки.

Риба – нежирних сортів. Страви з риби шматком та з котлетної маси готують на пару, у відварному, смаженому або запеченому (без шкірки) вигляді. До раціону можна вводити оселедців (вимочених) у рубленому вигляді.

Молоко та молочні продукти – молоко натуральне розбавлене або знежирене, сухе, згущене (для приготування страв), ацидофілін, кефір, сметана некисла, кумис, сир свіжий, вироби з нього, сир негострий, вершки (до страв).

Яйця – 1-2 шт./день некруті або у вигляді яєчні випускної, омлети (без шкірки).

Жири – вершкове, топлене масло вищого гатунку, рафіновані олії.

Крупи, макаронні вироби – різні крупи для приготування каш, пудингів, котлет, картопляників, галушок. Макарони та вермішель готують відварними.

Хліб та борошняні вироби – хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го та 2-го гатунків (учорашньої випічки), нездобні булки, нездобне печиво, соломинка солона, бісквіт.

Овочі, зелень широко використовують для приготування супів, відварів, других страв. Кабачки, буряк, гарбуз, моркву, цвітну капусту, картоплю використовують у протертому, відварному, тушкованому та запеченому вигляді.

Закуски – салати з сирих помідорів, сирне масло, сир негострий натертий, паштет з вимочених оселедців та м’яса, риба заливна, холодець з яловичини (нежирний), паштет з пасти “Океан”, ікра рибна, дієтична ковбаса.

Супи – без гострих приправ на м’ясному та рибному бульйонах, овочевому або грибному відварі з протертими овочами або крупами, супи-пюре, супи-креми, а також борщі, бурякові борщі, щі із свіжої капусти з мілко нарізаними овочами.

Соуси – на м’ясному та рибному бульйонах, овочевому або грибному відварах, соус сметанний, білий соус з лимоном.

Прянощі: лавровий лист, кориця, ванілін.

Плоди, солодкі страви, солодощі – фрукти, ягоди, свіжі дозрілі без шкірки, протерті компоти, киселі, желе, муси, джеми, мед, пюре із свіжої смородини з цукром.

Напої – чай натуральний, з лимоном, кава, какао на воді, з молоком або вершками, відвар шипшини, фруктові соки (крім виноградного), сирі овочеві соки (крім капустяного).

Для збагачення раціону вітамінами рекомендують щоденно кислі фруктові та ягідні, овочеві соки (вишневий, чорносмородиновий, томатний та ін.), кислі ягоди та фрукти (особливо цитрусові), квас з пшеничних висівок, напій з ревіню, настійка з чорносливу.

Корисні відвари з трав – олександрійського листа, безсмертнику, материнки, золототисячнику, пижми, подорожнику, полину гіркого, тмину, кропу.

Рекомендовані мінеральні води: Арзні, Єсентуки №4, Миргородська, Нарзан та ін.

Води приймають за 10-15 хвилин до або під час їжі за призначенням лікаря. Вода повинна бути кімнатної температури, пити її слід повільно, маленькими ковтками.

Дієта №5. Призначення дієти: рекомендується при хронічних захворюваннях печінки, жовчного міхура та жовчевивідних шляхів.

Мета дієти: підвищує функціональну здатність печінки, стимулює відтік жовчі, сприяє поліпшенню обміну холестерину та інших ліпидів в організмі, активізує відновлювальні процеси у печінці. Завдяки стимуляції виділення жовчі у дванадцятипалу кишку ця дієта запобігає утворенню каменів у жовчному міхурі, переходу хронічного гепатиту в цироз печінки, а також нормалізації функції кишечника.

Загальна характеристика: дієта містить в основному молочні та рослинні продукти, збагачена вітамінами, вуглеводами та ліпотропними речовинами.

Хімічний склад дієти: білки – 100-110 г (50 г – тваринних), жири – 60-70 г (непрогріта олія – 25 г), вуглеводи – 500-600 г (солодкі – 100 г). Вітаміни: ретинол – 3,0 мг, тіамін та рибофлавін – по 5-6 мг, нікотинова кислота – 50-60 мг, аскорбінова кислота – 150-200 мг. Мінеральні речовини: кальцій – 0,8 г, фосфор – 0,8-1,2 г, магній – 0,5 г, залізо – 15 мг, NaCl – 10-12 г. Енергетична цінність – 3000-3500 ккал. Вільної рідини – 1,5-2,0 л.

Режим харчування – 5-6 разів на день.

У раціоні обмежують тугоплавкі жири, які є джерелами насичених жирних кислот та холестерину. З харчування виключають концентровані м’ясні, грибні та рибні бульйони, продукти, які є джерелами щавлевої кислоти, ефірних олій, а також окислених жирів та інших речовин, які перевантажують функцію печінки. Виключають також закусочні, м’ясні та рибні консерви, копчені ковбаси, кислі, гострі, солоні та пряні продукти, а також холодні страви (окрошку, щі зелені, холодець, морозиво, коктейлі). В раціоні обмежують бобові.

Джерелами біологічно цінних білків у дієті є молоко та молочні напої, сир (щодня не менше 100 г), яєчний білок, м’ясо, риба, гречана та вівсяна крупи. Ці продукти містять також ліпотропні речовини: метіонін, холін, лецитин та ін.

Жирова частина раціону забезпечується за рахунок вершкового та рослинного масла. Вони покращують виведення жовчі з жовчного міхура. Рекомендують широко використовувати салати з свіжих та сирих овочів, заправлені олією.

До дієти необхідно вводити джерела легкозасвоюваних вуглеводів: мед, варення, джеми, компоти, киселі, цукор. Вуглеводи в раціоні обмежують лише при супроводжуючих алергічних захворюваннях, ожирінні, цукровому діабеті.

З метою стимулювання жовчовидільної функції печінки рекомендують вміщувати в харчування 25-40 г ксиліту або сорбіту, а також рослинні продукти, які є джерелами клітковини.

Страви готують відварними, на пару або запеченими. Корисні страви з продуктів моря.

Режим харчування: прийом їжі – 5-6 разів на день, в теплому стані, що сприяє жовчовиділенню.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв. М’ясо та птиця – нежирні сорти, у відварному або запеченому (після відварювання) вигляді. Риба – нежирна відварна, запечена після відварювання, шматком, або у вигляді кнелів, фрикадельок, суфле; заливна на овочевому відварі; фарширована.

Молоко та молочні продукти – молоко цільне, натуральне сухе, згущене, вершки та сметана 10 %-ної жирності, кефір, кисляк, свіжий знежирений сир та негострі тверді сири, пудинги та інші страви із знежиреного сиру у відварному та запеченому вигляді.

Яйця – до 1 жовтка на день у стравах, яєчні білки у вигляді парового омлету.

Жири – вершкове масло в натуральному вигляді та в стравах; рафіновані олії.

Крупи та макаронні вироби – будь-які, особливо гречана, вівсяна, для приготування каш, пудингів, крупників, плову з сухофруктами та морквою; відварні макаронні вироби.

Хліб та борошняні вироби – хліб пшеничний з борошна 1-го та 2-го гатунків, житній сіяний та з оббивного борошна (чорствий або підсушений), зерновий, з висівками, нездобне печиво.

Овочі, зелень – в сирому, вареному, запеченому вигляді.

Закуски – салати із свіжих овочів (за виключенням хрону, редьки, редиски), вінегрети, заливна риба (після відварювання) на желатині, вимочені оселедці, сир негострий, салати з морепродуктів, ковбаса докторська, молочна.

Супи – молочні, овочеві, фруктові, круп’яні, вегетаріанські борщі, щі із свіжої капусти. Допускають використання зеленого горошку.

Соуси та прянощі – сметанні, молочні, солодкі, фруктово-ягідні та соуси на молочному відварі. Борошно та коріння не підсмажують з маслом.

Фрукти, ягоди – всі види (крім дуже кислих) в сирому, вареному та запеченому вигляді, а також компоти, киселі, желе, лимон з цукром, варення, мед. Цукор частково замінюють на сорбіт, ксиліт або використовують інші цукрозамінники.

Напої – чай, газовані води без фруктових есенцій, фруктові, ягідні та овочеві соки.

До дієти доцільно вводити відвар з плодів шипшини, який чинить жовчогінну дію, а також напій з висівок та дріжджів, що стимулює жовчовиділення та є джерелом вітамінів групи В, магнію.

Показане використання настоянки чорносливу, пасти з чорної смородини, вишневого, яблучного, виноградного, абрикосового соків.

При захворюванні жовчного міхура доцільно використовувати компоти – чорничний, яблучний, сливовий; сік яблучно-шипшиновий, пюре яблучне, протерту полуницю.

Рекомендують напої з барбарису, кукурудзяних рилець та трав: безсмертнику, звіробою, деревію, пижми, полину гіркого, кропу, чистотілу, золототисячнику, трилиснику, квітів ромашки.

При захворюваннях печінки та жовчних шляхів використовують такі мінеральні води: Аршан, Джермук, Боржомі, Буковинська, Диліжан, Єсентуки №4, Лужанська, Машук №19, Миргородська, Московська, Славянівська, Смирнівська та ін.

При жовчокаменевій хворобі рекомендують: Боржомі, Джермук, Єсентуки №4, Лужанську, Сваляву, Славянівськую, Смирнівську.

При захворюваннях жовчного міхура та жовчних ходів для підсилення виділення жовчі рекомендують 200-300 мл мінеральної води, а за спеціальними показаннями до 400-500 мл. Воду необхідно вживати в теплому вигляді (40-50°С).

Дієта № 5п. Призначення дієти: рекомендується при запаленні підшлункової залози.

Мета дієти. Забезпечує хімічне та механічне щадіння підшлункової залози та тих органів травної системи, які теж уражені (шлунок, дванадцятипала кишка, печінка), забезпечує процеси відновлення у тканині підшлункової залози та синтез панкреатичних ферментів.

Загальна характеристика: для забезпечення хімічного щадіння підшлункової залози та інших органів травної системи з раціону виключають ті продукти, які стимулюють секрецію шлунку та підшлункової залози: м’ясні, рибні та міцні вегетаріанські відвари, особливо грибні; алкогольні та газовані напої; жирні м’ясо, рибу, птицю, копчені продукти, гострі закуски, консерви, здобне тісто, пироги, чорний хліб, свиняче сало, яловичий та баранячий жири, шоколад, соління, маринади, гострі спеції (перець, гірчиця тощо), кислі фруктові та овочеві соки, квас, міцний кофе, чай, какао.

Хімічний склад дієти: білки – 110-120 г (60 % – тваринних), жири – 70-80 г (20 % – олія), вуглеводи – 300-350 г (цукор – 30-40 г). Вітаміни: ретинол – 0,4 мг, каротини – 12 мг, тіамін – 1,4 мг, рибофлавін – 2,6 мг, нікотинова кислота – 17 мг, аскорбінова кислота – 250 мг. Мінеральні речовини: кальцій – 1,3 г, фосфор – 1,8 г, магній – 0,4 г, залізо – 34 мг, NaCl – 10 г. Енергетична цінність – 2600-2700 ккал. Вільної рідини – до 1,5 л.

Режим харчування – 5-6 разів на день, дрібними порціями.

Для забезпечення механічного щадіння органів травлення продукти та страви вживають у рідкому, напіврідкому та протертому вигляді. У разі поліпшення стану людини вживають страви у непротертому вигляді, що стимулює апетит та тренує органи травлення.

Для забезпечення термічного щадіння з харчування виключають дуже гарячу або холодну їжу.

Виключають смажені страви тому, що в них утворюються токсичні речовини внаслідок розщеплення жирів, які викликають біль у залозі.

Для забезпечення відновлення у тканині підшлункової залози процесів синтезу панкреатичних ферментів та попередження загострень захворювання у раціоні підвищують вміст білків до 110-120 г. З них 60% повинні бути білками тваринного походження (сир та інші кисломолочні продукти, нежирні м’ясо та риба, яєчні білки).

Вміст жирів в дієті знижують до 80 г, у чистому вигляді їх виключають зовсім. Загальну кількість жирів розподіляють на декілька прийомів протягом дня. Основними жирами повинні бути олії (соняшникова, оливкова, кукурудзяна), які містять поліненасичені жирні кислоти та лецитин, що мають ліпотропну дію.

Вміст вуглеводів обмежують до 300-350 г, при цьому солодких – до 30 г, щоб запобігти зростанню рівня глюкози в крові та профілактиці появи цукрового діабету, алергій та інших порушень.

В раціоні зменшують також вміст кухонної солі до 8 г на добу тобто 1,5 чайної ложки, що сприяє зменшенню секреції підшлункового соку та має протизапальну дію.

Дієту збагачують солями кальцію, які мають протизапальну та протиалергічну дію. Для забезпечення цього до раціону включають знежирені молочні продукти, насамперед кальциновані сири, які виготовлено в домашніх умовах.

З раціону виключають також продукти, що викликають бродіння та метеоризм кишок: бобові, білокачанну капусту, газовані напої, редьку, редис, ріпу.

Важливим принципом дієтотерапії хронічного панкреатиту є “дробне” харчування (5-6 разів на добу невеликими порціями). Слід ретельно пережовувати їжу, тому що швидкий процес їжі та вживання значних її обсягів призводять до збільшення секреції соку, а відтік його є порушеним через запалення.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо та птиця – нежирні сорти (без шкури та сполучної тканини), кроль. Нежирні сорти риби (тріска, окунь, короп, щука). Готують страви у вигляді котлет, суфле, фрикадельок.

Молоко та молочні продукти – молоко, нежирний та некислий сир у стравах.

Яйця – у вигляді омлету, жовток до 1/2 в день – у стравах.

Жири – вершкове несолоне масло, олії (до 40 г на день) у стравах.

Крупи та макаронні вироби – каші (напіврідкі) з манної крупи, рису, гречаної та вівсяної круп, зварені на воді з додаванням молока (окрім пшеничної).

Хліб та борошняні вироби – хліб пшеничний з борошна вищого, 1-го та 2-го гатунків (вчорашньої випічки або підсушений).

Овочі – страви з картоплі, моркви, буряка, кольорової капусти, кабачків, гарбузів, зеленого горошку у відвареному, протертому вигляді, пюре та пудинги.

Супи – овочеві (крім капустяних), круп’яні (окрім пшона), з макаронними виробами.

Фрукти, ягоди – яблука в запеченому вигляді, відвар шипшини, киселі, протерті компоти на ксиліті та сорбіті.[1]

Напої – неміцний чай, фруктові, ягідні та овочеві соки.

Використовують мінеральні води: “Боржомі”, “Поляна Квасова”.

У разі гарного самопочуття, коли механічне щадіння не потрібне, вживають солодкі сорти фруктів (без шкірки) та ягід; овочі у протертому вигляді або тушковані без подрібнення; розсипчасті каші; з молочних продуктів – тверді сири, сметану.

Дієта № 6.Призначення дієти: рекомендується при подагрі, сечокислому діатезі.

Мета дієти: знизити синтез сечової кислоти в організмі, посилити виведення її з сечею, сприяти зсуву реакції сечі в лужний бік, знизити збудливість вегетативної нервової системи, надати десенсибілізуючого впливу.

Загальна характеристика: дієта з помірним обмеженням білків, жирів і солодких вуглеводів, значним обмеженням продуктів, багатих на солі щавлевої кислоти, помірним вмістом кухонної солі і підвищеним вмістом лужних валентностей і рідини. Показане помірне обмеження енергетичної цінності, в основному за рахунок продуктів, багатих пуриновими основами.

Необхідність обмеження жиру диктується його негативним впливом на виведення солей сечової кислоти з організму, їх вміст повинен бути не більше за 1 г на 1 кг маси тіла.

У зв’язку з вираженою специфіко-динамічною дією білків, яка сприяє утворенню ендогенної сечової кислоти, доцільно кількість білка в дієті дещо обмежити.

Зниження в раціоні солодких вуглеводів буде сприяти десенсибілізуючому ефекту.

Доцільно збагачувати дієту вітамінами, які позитивним чином впливають на обмін речовин.

Хімічний склад: білки – 70-80 г (в основному молочні), жири – 80-90 г, в тому числі 25% рослинного походження), вуглеводи – 400 г (цукру 80 г), вітаміни: ретинол – 0,5 мг, каротин – 7 мг, тіамін – 1 мг, рибофлавін – 1,5 мг, нікотинова кислота – 15 мг, аскорбінова кислота – 155 мг,; мінеральні речовини: натрій – 0,4 г, калій – 3,1 г, кальцій – 0,7 г, фосфор – 1,3 г, магній – 0,35 г, залізо – 50 мг, кухонна сіль – 10 г. Енергетична цінність – 2700-2800 ккал. Вільна рідина - 2,5-3 л.

Режим харчування: 4 рази на день, натщесерце і в проміжках – напої.

З харчування виключаються джерела пуринових основ; м’ясні, рибні і грибні бульйони, соуси і підливи, яйця, а також мозок, печінка, нирки, м’ясо молодих тварин, ікра, риба, холодець, бобові, дріжджі, гриби, кольорова капуста, шоколад.

Різко обмежують продукти, багаті щавлевою кислотою: шпинат, щавель, редиску, баклажани, малину, інжир.

Бажане обмеження страв, що збуджують нервову систему: кава, какао, міцний чай, гострі закуски і прянощі.

Забороняються жирні сорти м’яса, тугоплавкі жири: баранячий, яловичий, свинячий, кулінарні жири.

З метою обмеження надходження в організм кухонної солі, яка погіршує виведення уратів з організму, з раціону виключають соління, мариновані овочі і плоди, гострі закуски, копчене м’ясо і рибу, ковбаси, гострі і солоні сири, бобові, багаті пуринами-горох, квасолю, сочевицю, а також щавель, шпинат.

Забороняється вживання алкогольних напоїв, які сприяють виникненню приступів подагри.

Виключають хрін, гірчицю, перець.

Оптимальним способом кулінарної обробки м’яса і риби є відварювання, при якому велика частка екстрактивних речовин, що містять пуринові основи, переходить в бульйон. Допускається подальше обжарення і запікання. Інші продукти зазнають звичайної кулінарної обробки.

Дозволяється застосовувати при приготуванні їжі оцет, лавровий лист (обмежено).

Бажаним є проведення один раз на тиждень розвантажувальних дієтичних раціонів: яблучного, огіркового, картопляного, кавунового, молочного.

Дієту № 6 призначають не більш ніж на 10-14 днів, потім рекомендують раціональне харчування, після чого знову повертаються до дієти, оскільки тривале надходження надлишку лужних валентностей небажане.

Для поліпшення виведення з організму солей сечової кислоти необхідно вводити в раціон напої, що є джерелом лужних валентностей: молоко і молочні продукти, чай з лимоном, відвар шипшини, м’ятний та липовий чаї.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо, птиця та риба – нежирних сортів – не більше 100 г на день у відвареному вигляді або приготовані на пару з подальшим обжаренням, не частіше за 1-2 разів на тиждень.

Молоко і молочні продукти – молоко цільне натуральне, сухе, згущене, вершки, сметана, кисле молоко, кефір, сир, вироби з нього, нежирні і негострі сири.

Яйця – тільки в складі страв.

Жири – вершкове і топлене масло, рослинні олії.

Крупи і макаронні вироби – в помірній кількості у вигляді каш, пудингів, бабок.

Хліб та борошняні вироби – в помірній кількості. Хліб пшеничний з борошна вищого, 1 і 2 гатунків, житній чорствий, бісквіт, нездобне печиво.

Овочі – в підвищеній кількості різні овочі (крім багатих на щавлеву кислоту) у сирому вигляді та після будь-якої кулінарної обробки.

Супи – круп’яні, овочеві, молочні, фруктові, вегетаріанські борщі і щі, овочеві, картопляні, з доданням крупи, холодні: окрошка, буряковий борщ.

Закуски – з свіжих овочів салати, вінегрети, негострий сир, ікра овочева, кабачкова, баклажанна.

Соуси – на овочевому відварі, а також сметанний, молочний, томатний.

Прянощі – оцет, лавровий лист, кориця, ваніль; лимон, лимонна кислота (в невеликій кількості).

Фрукти, ягоди – підвищена кількість переважно кислих і кисло-солодких сортів у свіжому вигляді і після будь-якої кулінарної обробки, сухофрукти.

Солодощі – варення, джеми, мед, мармелад, пастила.

Напої – неміцний чай з молоком, фруктові і ягідні соки (несолодкі), овочеві соки, молоко, вода з лимоном, відвар шипшини, м’ятний і липовий чаї.

Бажані лужні мінеральні води: Арзні, Аршан, Ацилік, Березівська, Біла гірка, Дарасун, Джермук, Ессентуки № 4, 17, 20, Миргородська, Нарзан, Нафтуся, Скурі і інші. Обов’язково включати сирні, молочні, кефірні і фруктові розвантажувальні дні.

Дієта № 7.Призначення дієти: рекомендується при захворюваннях нирок в період видужування або хронічній течії хвороби поза загостренням.

Мета дієти: створити помірне щадіння функції нирок, надати протизапальну дію, сприяти виведенню з організму рідини, азотистих "шлаків" і інших продуктів обміну.

Загальна характеристика: дієта з обмеженням білка, солі і вільної рідини, з виключенням екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів і ефірних олій.

Хімічний склад: білки – 75-80 г (50 % – тваринного походження, в основному за рахунок білків молока), жири – 90-100 г (25 г рослинних олій), вуглеводи – 450 г (90 г цукру); вітаміни: ретинол – 1,5 мг, каротин – 5 мг, тіамін – 1,3 мг, рибофлавін – 2,5 мг, нікотинова кислота – 15 мг, аскорбінова кислота – 250 мг; мінеральні речовини: натрій – 2 г, калій – 2,5 г, кальцій – 0,8 г, магній – 0,3 г, фосфор – 1,2 г, залізо – 20 мг. Енергетична цінність – 2200 ккал. Вільна рідина – 0,9-1 л.

Режим харчування 4-5 разів в день.

З харчування виключають речовини, що подразнюють нирки, збуджують діяльність центральної нервової і серцево-судинної систем (в тому числі азотисті екстрактивні речовини м’яса, риби, грибів), продукти, що містять холестерин, ковбаси, сосиски, копченості, консерви, ікру, джерела щавлевої кислоти і ефірних олій. Підлягають виключенню з харчування соління, маринади, копченості, м’ясні і рибні гастрономічні товари, які внаслідок значного вмісту в них солі зменшують виділення сечі з організму, а отже, сприяють всмоктуванню отруйних продуктів обміну речовин, що спричиняють самоотруєння організму.

Різко обмежують бобові, білокачанну капусту, що призводять до метеоризму в кишечнику.

Для поліпшення виведення рідини з організму в харчування вводять сушені фрукти, печену картоплю та яблука, страви з кабачків, які є джерелами іонів калію. Вміст калію в дієті повинен бути достатнім, оскільки організм його багато втрачає. Калій сприяє витісненню натрію, а разом з ним і рідини з організму і зменшенню набряків. Сечогінну дію мають також кавуни, дині, салати, свіжі фрукти. Для обмеження споживання рідини виключають перші страви.

Дієта повинна містити джерела ліпотропних речовин (сир, молочнокислі продукти, рослинні олії), підвищену кількість свіжих ягід, фруктів, овочів, що є джерелом вітамінів і мінеральних солей.

Їжу готують без солі. Для маскування відсутності кухонної солі застосовують її замінники – дієтичні солі (комбісол і санасол), які використовують для досолення готових страв. Крім того, рекомендовані до використання в дієтичних раціонах суміші № 1 і № 2, які відрізняються від інших замінників за складом, способом вживання.

Суміш № 1 рекомендують застосовувати для досолення всіх безсольових страв, а суміш № 2 – переважно для других страв (м’ясних, рибних, овочевих).

При приготуванні їжі для поліпшення смакових якостей використовують виварену цибулю, сметану, оцет, лимонний сік і цедру, лавровий лист, тмин, овочеві і фруктові соки.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв. М’ясо, птиця – нежирні сорти, відварні або запечені.

Риба – нежирна, відварна з подальшим легким обсмаженням або запіканням шматком, а також січена.

Молоко і молочні продукти - молоко, вершки, кисломолочні напої, сир і страви з сиру з морквою, яблуками, рисом, сметана.

Яйця – по 2 шт. в день (некруті, омлет), при зменшенні норми м’яса або сиру.

Жири – вершкове несолоне, коров’яче топлене масло та рафіновані рослинні олії.

Крупи та макаронні вироби – різні крупи та макаронні вироби в будь-якому приготуванні.

Хліб і борошняні вироби – безсольовий хліб, млинчики, оладки на дріжджах і без солі.

Овочі – картоплю та овочі широко застосовують в будь-якій кулінарній обробці окрім смаження.

Супи – вегетаріанські з овочами, крупою, картоплею; фруктові, молочні (обмежено). Заправляють вершковим маслом, сметаною, кропом, петрушкою, лимонною кислотою, яйцем, після відварювання і пасирування.

Закуски – вінегрет без соління, салати з свіжих овочів та фруктів.

Плоди, солодкі страви і солодощі – різні фрукти і ягоди, компоти, киселі, желе, мед, варення, фруктове морозиво.

Соуси – томатні, молочні, сметанні, фруктові і овочеві солодкі та кислі підливки, з вареної та підсмаженої цибулі.

Напої – чай, неміцна кава, соки фруктові і овочеві. Відвар шипшини.

Для посилення сечогінного ефекту при відсутності протипоказань з боку серцево-судинної системи рекомендуються мінеральні води – Слов’янська, Смирнівська, Березівська та ін. Сечогінну дію мають відвар польового хвоща, кукурудзяних рилець, споришу, кавуни.

Дієта № 8.Призначення дієти: рекомендується при різній мірі ожиріння.

Мета дієти: вплинути на обмін речовин, попередження і усунення надмірного відкладення жиру.

Загальна характеристика: дієта зі зниженою енергетичною цінністю за рахунок зменшення вуглеводів (в основному легкозасвоюваних), що є основним джерелом енергії і які легко переходять в жир; жирів (в основному тваринного походження) – основних джерел холестерину, насичених жирних кислот; збільшеним вмістом харчових волокон за рахунок введення в раціон рослинних продуктів для стимуляції рухової активності кишечника і виведення шлаків з організму. Дієта збагачена джерелами ліпотропних факторів, що поліпшують процеси окислення жирів в тканинах і виведення шлаків з організму; обмеженням кількості води, соків і інших рідин, а також кухонної солі, що сприяє затримці їх в тканинах організму, виключення екстрактивних речовин і смакових приправ, використанням замінників цукру (сорбіт, ксиліт) для солодких страв і напоїв з урахуванням їх енергетичної цінності.

Хімічний склад: білки – 90-110 г (60 % тваринні), жири –70-80 г (30 % рослинні), вуглеводи – 150-200 г, вітаміни: ретинол – 0,4 мг, каротин – 15,6 мг, тіамін – 1,1 мг, рибофлавін – 2,2 мг, нікотинова кислота – 15,0 мг, аскорбінова кислота–150 мг, мінеральні речовини: калій – 2,5 г, кальцій – 1г, магній–0,9 г, фосфор – 2 г, залізо – 35 мг, кухонна сіль – 5-7 г. Енергетична цінність раціону – 2000-2500 ккал.

Режим харчування – вживання їжі 5-6 разів на день з достатнім об’ємом за рахунок рослинної клітковини. Часте вживання їжі посилює обмін речовин і сприяє невеликими кількостями їжі гальмуванню харчового центра.

З дієти виключаються джерела легкозасвоюваних вуглеводів (цукор, цукерки, мед, варення), солодкі фрукти і ягоди (виноград, ізюм), лимонад, солодкі соки, морозиво, квас, шоколад. Виключають також жирні сорти м’яса, сосиски, варені і копчені ковбаси, мозок, печінку, консерви, жирну рибу, соління, копченості, рибні консерви, ікру, сметану, вершки, солоний сир; кондитерські вироби із борошна першого гатунку, манну крупу, макаронні вироби, бобові, рис, гострі закуски, маринади, жирні і гострі соуси, майонез, всі прянощі.

Для зниження калорійності рекомендується використання метилцелюлози, рослинної клітковини, які застосовуються як емульгатор, згущувач для сиру, тіста, морозива, кремів, для заміни крохмалю в киселях, зниження кількості жиру в сметані, вершках, вершковому маслі. Введення в страви розчинних похідних клітковини дає можливість зменшити кількість продуктів, і разом з тим, збільшити об’єм готового виробу, завдяки чому підвищується почуття насиченості; метилцелюлоза, крім того, посилює рухову активність кишечника і виділення жовчі.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв. М’ясо – нежирне, переважно у відвареному вигляді. Риба – нежирна у відвареному, запеченому вигляді по 150-200 г на день. Нерибні продукти моря – мідії, трепанги, пасти криль і „Океан”.

Яйця – 1-2 на день, зварені круто, в мішечок, у вигляді омлетів (білкових) з овочами (болгарським перцем, зеленим горошком, помідорами).

Молочні продукти – кефір, ацидофілін, кисле молоко, молоко, сир, сметана в стравах, сири негострі.

Хліб і борошняні вироби – житній, пшеничний з борошна грубого помелу, 100-150 г в день, білковий з висівками хліб; борошняні вироби з метилцелюлозою на сорбиті та ксиліті.

Крупи – обмежено; для введення в овочеві супи. Розсипчасті каші з гречаної, перлової та ячневої крупи.

Жири – масло вершкове – 25 г, рослинне – 25 г в непрогрітому вигляді.

Овочі – застосовуються широко в будь-якому вигляді, частина обов’язково сирими. Вони використовуються для приготування страв в поєднанні з сиром, яйцями, крупами. Бажані всі види капусти, свіжі огірки, кабачки, гарбуз, бруква, квашена капуста після промивання. Картопля використовується для введення в овочеві салати, на гарніри у вареному або печеному вигляді.

Холодні закуски – м’ясо або риба відварені з овочами (томати, огірки, капуста), негострий сир, салати з свіжих або квашених овочів (капуста, огірки), вінегрети, салати овочеві з відвареною рибою, м’ясом або продуктами моря. Ковбаса докторська, дитяча, діабетична.

Супи – з капусти, кабачків, з додаванням крупи, щі, борщ, буряковий борщ, неміцні знежирені м’ясні і рибні бульйони з фрикадельками (1-3 рази в тиждень), овочами – порція 250-300 г.

Соуси і прянощі – томатний, червоний, білий з овочами і слабкий грибний, з лимонною кислотою і столовим оцтом.

Фрукти і ягоди – такі, що містять невелику кількість цукристих речовин, використовуються в сирому, вареному або запеченому вигляді.

Напої і солодкі страви – чай, чорна кава, кава з молоком. Соки овочеві, фруктові, ягідні (що містять невелику кількість цукру), компоти, муси та желе на ксиліті.

Відвари з трав – барбарису, безсмертника, звіробою, кукурудзяного рильця.

Мінеральні води – Боржомі, Миргородська, Березівська.

Доцільно 1-2 рази на тиждень провести розвантажувальні дні. Розвантажувальні дні за складом можуть бути вуглеводними (яблучні, огіркові, кавунові); жировими (сметана або вершки); білковими (м’ясні, сирні, кефірні, рибні); комбінованими (комплексні).

У основу вуглеводних розвантажувальних днів покладено принцип обмеження в раціоні білків і жирів при введенні продуктів, що містять складні вуглеводи, рослинну клітковину, вітаміни, мінеральні солі. З цією метою частіше за все використовують яблука несолодких сортів, свіжі огірки, кавуни, помідори, сливи, вишні та інші ягоди і фрукти. Протягом дня через рівні проміжки часу людина за 5 прийомів споживає будь-який з цих продуктів в сирому вигляді.

Жирові розвантажувальні дні стимулюють активність ферментів, що розщеплюють жири, гальмують перехід вуглеводів в жири і створюють спокій надто збудженому інсулярному апарату підшлункової залози хворого ожирінням. У цей день 500 г 20 % сметани або вершків вживають в 5-ти рівних порціях через однакові проміжки часу. Два рази на день дозволяється пити по 1 склянці кави з молоком без цукру або настій шипшини.

Білкові розвантажувальні дні легко переносяться хворими ожирінням. Вони поліпшують обмін речовин і підвищують активність ферментів, що руйнують жир. Для білкових розвантажувальних днів можна використати сир (150 г 4 рази на день з 15 г сметани), кефір (250 мл 6 разів на день), відварне нежирне м’ясо (100 г 5 разів на день).

При проведенні сирних і м’ясних розвантажувальних днів рекомендується 2 склянки кави з молоком без цукру і 2 склянки настою шипшини.

У комбіновані розвантажувальні дні використовують різні поєднання продуктів (м’ясо і риба; сир і кисле молоко; овочі та фрукти; овочі та ягоди і т.д.).

Можна використати контрастне харчування, при якому раціон кожного подальшого дня істотно відрізняється від раціону попереднього. Контраст харчових продуктів активізує обмін речовин.

Дієта № 9. Призначення дієти: рекомендується для хворих на цукровий діабет.

Мета дієти: щадіння інсулярного апарату підшлункової залози, поліпшення вуглеводного обміну, попередження порушення жирового обміну, підвищення захисних сил організму і профілактика ускладнень.

Загальна характеристика – дієта з помірно зниженою енергетичною цінністю за рахунок легкозасвоюваних вуглеводів і тваринних жирів при нормальній кількості білків. Виключаються цукор, солодощі. Для приготування солодких страв і напоїв використовують ксиліт. Обмежуються джерела холестерину і екстрактивних речовин. Збільшується вміст ліпотропних речовин, вітамінів, харчових волокон.

Хімічний склад: білки – 90-100 г (50 % тваринні), жири –75-80 г (30 % рослинні), вуглеводи 300-350 г (переважно полісахариди). Вітаміни: ретинол – 0,3 мг, каротин – 12 мг, тіамін–1,5 мг, рибофлавін – 2,1 мг, нікотинова кислота – 18 мг, аскорбінова кислота – 250 мг, мінеральні речовини: натрій – 3,7 г, калій – 4 г, кальцій – 0,8 г, фосфор – 1,7 г, залізо – 33 мг, кухонна сіль – 12 г. Енергетична цінність 2300-2500 ккал. Вільна рідина–1,5 л.

Режим харчування: вживання їжі – 5-6 разів на день з рівномірним розподілом вуглеводів і залежить від кратності введення інсуліну.

З дієти виключаються вироби із здобного тіста, концентровані жирні бульйони з манною крупою, рисом, макаронними виробами; жирні сорти м’яса, птиці і риби; солоні та мариновані овочі; солодкі фрукти, ягоди і соки з них, лимонад на цукрі, солодкий квас, жирні, гострі і зелені соуси. Як джерела білків особливо корисні продукти, що містять ліпотропні чинники – сир, нежирна яловичина, нежирна риба.

Норма жирів в дієті звичайно меншає, хоча вони є джерелом енергії і сприяють щадінню інсулярного апарату. Необхідно вводити в раціон рослинні масла в натуральному вигляді в зв’язку з наявністю в них ліпотропних речовин. Частку тваринних жирів, багатих на холестерин, потрібно обмежити в зв’язку зі схильністю хворих на цукровий діабет до розвитку атеросклерозу.

Основним компонентом дієти, який необхідно суворо контролювати, є вуглеводи, особливо легкозасвоювані.

Для поліпшення смакових якостей їжі, а також з метою лікування, в дієті використовується замінник цукру – ксиліт. Він сприяє зниженню рівня кетонових тіл в крові, посилює виведення жовчі і підвищує рухову активність кишечника.

Одноразова доза ксиліту не повинна перевищувати 20-25 г, всього за день до 40 г.

У дієту можна вводити також інші замінники цукру – сорбіт, маніт, сахарин і інші, які не підвищують вміст глюкози в крові. При кипінні сахарин руйнується,
в зв’язку з чим його рекомендують додавати в готові страви. Крім того саха-
рин – чужерідна речовина, при тривалому застосуванні може спричинити подразнення травного апарату і нирок.

При нестачі інсуліну підвищується потреба у вітамінах групи В, в зв’язку з чим доцільно в раціон вводити відвари з висівок.

У раціоні хворих цукровим діабетом повинно бути збільшено вміст калію, магнію, кальцію, фосфору, міді, цинку, марганцю.

Рекомендовані продукти та способи приготування страв. М’ясо та птиця – нежирні, у відвареному, тушкованому і смаженому вигляді, після відварювання, сечені і шматком. Варені нежирні ковбаси.

Риба – нежирна, відварена, запечена.

Молоко і молочні продукти – молоко суцільне, кисломолочні напої, сир нежирний і страви з нього. Сметана обмежено.

Яйця – до 1-1,5 в день зварені некруто, білкові омлети. Жовтки обмежують.

Жири – несолоне вершкове і топлене масло. Рослинні масла в стравах.

Крупи, макаронні вироби – обмежують в межах норм вуглеводів. Каші з гречаної, ячневої, пшеничної, перлової, вівсяної круп; бобові.

Хліб і борошняні вироби – хліб житній, білковий з висівками, білково-пшеничний, хліб пшеничний з борошна 2-го гатунку.

Овочі – картопля, морква, буряк, горошок (з урахуванням вуглеводів). Переважно – капуста, кабачки, гарбуз, огірки, томати, баклажани. Овочі використовувати в сирому, вареному, тушкованому, рідше, смаженому та печеному вигляді.

Супи – овочеві, щі, борщі, окрошка м’ясна і овочева; слабі нежирні м’ясні, рибні і грибні бульйони з овочами, дозволеною крупою, картоплею, м’ясними фрикадельками.

Закуски – вінегрети, салат з свіжих овочів, овочева ікра; вимочений оселедець, салати з морепродуктів, сир несолоний.

Соуси і прянощі – нежирні на слабих м’ясних, рибних, грибних бульйонах, овочевому відварі, томатний. Перець, гірчиця, хрін – обмежено.

Плоди, солодкі страви, солодощі – свіжі фрукти і ягоди кислих сортів в будь-якому вигляді, желе, самбуки, муси, компоти на ксиліті, сорбіті або сахарині, обмежено мед.

Напої – чай, кава, какао з молоком без цукру, соки з овочів, несолодких фруктів і ягід, відвари шипшини та трав – суниці, стручків квасолі, що мають цукрознижуючий ефект; для попередження ацидозу рекомендуються мінеральні води: Боржомі, Джермук, Суар, Есентукі 14, Кримська і інш.

Дієта № 10.Призначення дієти: рекомендується при захворюваннях серцево-судинної системи з не різко вираженою недостатністю кровообігу, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі.

Мета дієти: сприяти поліпшенню функції серцево-судинної системи при одночасному помірному щадінні органів травлення і нирок, нормалізації обміну речовин, збільшенню сечовиділення і розвантаженню обміну.

Загальна характеристика. Дієта із зниженою енергетичною цінністю за рахунок зменшення жирів (головним чином тугоплавких) та вуглеводів. Обмежена кількість кухонної солі, грубої клітковини і продуктів, що сприяють здуттю кишечника, речовин, що збуджують нервову і серцево-судинну системи. Обмеження джерел холестерину і вільної рідини. Збагачення раціону солями калію, (урюк, курага, родзинки, абрикоси, чорнослив, зелень петрушки, баклажани, картопля, капуста, гарбуз і ін.) і магнію (вівсяна, гречана крупи, волоські горіхи, висівки, соя, абрикоси, родзинки, шипшина), ліпотропними речовинами (бобові – соя, горох, квасоля; гречана, вівсяна крупи; риба – тріска, судак; сир), що позитивно впливають на обмін холестерину і функції печінки, солями кальцію (при атеросклерозі – обмежувати), магнію, марганцю, йоду, кобальту, які містяться у великій кількості в продуктах моря (мідії, кальмари, морська капуста, креветки, паста „Океан”). Страви з продуктів моря доцільно приймати щодня протягом 1-го місяця, особливо в зимовий і осінній періоди року в кількості 75-100 г, а пасту „Океан” – 20-50 г – впродовж дня в 2 прийоми в поєднанні з молоком, сиром; можна додавати в супи, каші.

Важливе значення має збагачення дієти вітамінами групи В (особливо В₁), що беруть участь в обміні ліпідів, вітаміну С і Р.

Виключають: свіжий хліб, вироби із здобного тіста, м’ясні, рибні та грибні бульйони, страви з бобових, жирні сорти м’яса і птиці, субпродукти, жирні види риб, копчення, соління, мариновані, квашені овочі, шпинат, редьку, ріпчасту цибулю, часник, плоди з грубою клітковиною, шоколад, натуральну каву, какао, а також хрін, перець, гірчицю; міцний чай, натуральну каву, газовані напої.

Хімічний склад: білки – 80-90 г (55 % тваринні), жири – 70г (25-30 % рослинні), вуглеводи – 350-400 г; вітаміни: ретинол – 0,3 мг, каротин – 20,5 мг, тіамін – 1,7 мг, рибофлавін – 2,5 мг, нікотинова кислота – 22 мг, аскорбінова кислота – 250 мг, мінеральні речовини: калій – 4,2 мг, кальцій – 1 г, фосфор – 1,8г, магній – 0,5 г, залізо – 30 мг, хлористий натрій – 6 г. Енергетична цінність – 2350-2600 ккал. Вільна рідина – 1,2 л.

Кулінарна обробка – з помірним механічним щадінням. М’ясо та рибу відварюють.

Їжу готують майже без солі, використовуючи її для підсолення готової їжі в кількості 3-5 г на добу (1 чайна ложка без верху). Для поліпшення смакових якостей їжі і забезпечення перенесення безсольової дієти рекомендується м’ясо і рибу варити в концентрованих овочевих бульйонах, надавати стравам кислого або солодкого смаку, додавати лавровий лист, петрушку.

Режим харчування: їжа 5-6 разів впродовж дня невеликими порціями.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо та птиця: нежирні, у вареному, протертому вигляді, січені, шматком.

Риба – нежирні сорти, відварена, шматком, рублена, заливна, після відварювання. Страви з нерибних продуктів моря.

Молочні продукти – молоко, якщо не викликає здуття кишечника, свіжий протертий сир, страви з нього з крупами, фруктам; кефір, ацидофільне молоко, кисле молоко, сметана і вершки в стравах.

Яйця – 1-1/2 впродовж дня, зварені некруто, паровий омлет, в стравах.

Жири – вершкове і топлене масло (15-20 г), нерафінована рослинна олія (30 г).

Крупи і макаронні вироби – різні крупи і макаронні вироби у вигляді будь-яких страв, приготованих на воді або молоці.

Хліб і борошняні вироби – безсольовий пшеничний хліб і печиво, хліб пшеничний 1-го і 2-го гатунку вчорашньої випічки.

Овочі – протерті, варені (картопля – обмежено), морква, буряк, кольорова капуста, стиглі помідори, кабачки, гарбузи, тушковане овочеве суфле, зелена цибуля, кріп, петрушка в стравах.

Супи – вегетаріанські з картоплі (обмежено), моркви, буряка, помідорів (протертих або дрібно шаткованих), геркулесу, рису, фруктові, молочні, з буряка. До супу додається сметана, виварена, а потім підсмажена цибуля, лимонна кислота.

Закуски – салати овочеві, вінегрети з рослинною олією, овочева ікра, баклажанна ікра, з доданням відвареного м’яса, продуктів моря, відвареної риби.

Соуси – молочні, сметанні, овочеві з доданням лимонної кислоти, натурального оцту, з вареної, а потім підсмаженої цибулі, томатні і фруктові підливи, приготовані на овочевому відварі.

Плоди, солодкі страви – м’які стиглі фрукти і ягоди в свіжому вигляді, сухофрукти, компоти, желе, муси, самбуки, варення.

Напої – неміцний чай натуральний або з молоком, кава – сурогат, фруктові і овочеві соки, відвар з шипшини.

Дієта № 11.Призначення дієти:рекомендується при туберкульозі легень, лімфатичних вузлів, кісток, в стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, зниженій опірності організму, недокрів’ї.

Мета дієти: активізувати процес загоєння, підвищити захисні сили організму і його опірність до хронічних інфекційних захворювань, поліпшити живлення організму.

Загальна характеристика: дієта з підвищеною енергетичною цінністю з переважним вмістом білків тваринного походження (особливо молочних), вітамінів, мінеральних речовин (особливо кальцію), з помірною кількістю жирів, вуглеводів.

Виключаються: дуже жирні сорти м’яса, птиці, жирні гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби, вироби з великою кількістю крему.

Хімічний склад: білки – 120-140 г (60 % тваринні), жири – 100-120 г (25 % рослинні), вуглеводи – 450-500 г, вітаміни: ретинол – 1,7 мг, каротин – 8,5 мг, тіамін – 2,0 мг, рибофлавін – 4,0 мг, нікотинова кислота – 25,0 мг, аскорбінова кислота – 150,0 мг; мінеральні речовини: калій – 4,0 г, кальцій – 1 г, магній – 0,5 г, фосфор – 2,5 г, залізо – 55 мг. Енергетична цінність – 3600 ккал.

Режим харчування: вживання їжі 5 разів впродовж дня.

Кулінарна обробка: без обмежень.

Рекомендовані продукти та страви. Різні види м’яса, птиці, риби в будь-якій кулінарній обробці, субпродукти, особливо печінка, м’ясопродукти.

Молочні продукти: молоко, сметана, ацидофільне молоко, вершки з обов’язковим використанням сиру і твердого сиру.

Жири: різноманітні.

Яйця – 2 шт. впродовж дня у будь-якій кулінарній обробці.

Крупи: різні, особливо гречана, вівсяна, макаронні вироби, бобові.

Хліб та борошняні вироби: пшеничний, житній, різні борошняні вироби (пиріжки, печиво, тістечка, бісквіти і т.д.), хліб з додаванням дріжджів. Страви, збагачені молочно-харчовими білками.

Овочі: фрукти, ягоди без обмежень в будь-якій кулінарній обробці, але частково обов’язково сирі.

Супи: без обмежень.

Соуси – будь-які на бульйонах (томатний, яєчний, сметанний, грибний і т.д.).

Холодні закуски – без обмежень.

Прянощі – будь-які в зменшеній кількості.

Напої – будь-які: обов’язково овочеві, фруктові соки, відвар шипшини, пшеничних висівок, чай, кава, какао.

Дієта № 13.Призначення дієти: рекомендується для осіб, що перенесли інфекційні захворювання, гострі інфекційні захворювання; ангіну; після операцій на м’яких тканинах, кістках, щитовидній залозі і ін.

Мета дієти: посилення виведення токсинів з організму і підвищення його захисних сил; щадіння органів травлення при гострих гарячкових станах або в післяопераційний період при дотриманні постільного режиму.

Загальна характеристика. Обмеження енергетичної цінності та продуктів, що подразнюють харчовий канал і сприяють бродильним процесам в кишках; підвищення вмісту вітамінів і рідини; сіль в помірній кількості.

Виключаються: хліб житній, свіжий, млинці, вироби із здобного тіста; жирні сорти м’яса (гусак, качка, баранина, свинина), шинка, ковбаси, консерви; жирні види риб, копчена, солона, консерви; яйця круті і смажені; незбиране молоко, жирна сметана, гострий сир; перлова крупа, пшоно, бобові; білокачанна капуста, редиска, редька, ріпа, бруква, огірки, гриби; жирні бульйони, борщ, щі, окрошка; фрукти, ягоди з грубою клітковиною; шоколад, тістечка; гострі жирні соуси; інші прянощі; виноградний і капустяний соки.

Хімічний склад: білків – 80 г (60-70 % тваринних, переважно молочні), жирів – 70 г (15 % рослинні), вуглеводів – до 300-320 г, натрію хлориду – 8-10 г, вільної рідини – 2 л і більше. Енергетична цінність: 2150-2230 ккал.

Їжу готують шляхом відварювання (у воді або на пару); вживають в пюреподібному або напіврідкому вигляді.

Режим харчування. Роздріблене вживання їжі до 6 разів впродовж дня в гарячому (не нижче за 60^οС) вигляді.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясо і птиця: страви з нежирних сортів в дрібно посіченому вигляді парові з яловичини і курки, відварені з телятини, кроликів, курчат. Заливне протерте м’ясо. У процесі виготовлення страв видаляють сухожилля, хрящі, шкіру птахів.

Риба: нежирна шматком або в січеному вигляді, відварна, парова, заливна.

Молочні продукти: кисле молоко, ацидофілін, кефір, сир м’який некислий в протертому сирому і запеченому вигляді, нежирна сметана і молоко в стравах, сир твердий негострий тертий.

Яйця: некруті, паровий омлет.

Жири: вершкове масло в натуральному вигляді і в стравах, рафінована рослинна олія – обмежено (до 10-15 г).

Крупи, макаронні вироби і бобові: каші на воді навпіл з молоком, пудинги з манної крупи, рису, мелених гречаної крупи і геркулесу.

Хліб і борошняні вироби: хліб пшеничний вчорашній або підсушений, не здобні сухарі, сухе печиво, бісквіт.

Овочі: картопля, буряк, кабачки, гарбуз, морква, кольорова капуста відварені у вигляді пюре. Кабачки і гарбузи можна тушкованими шматочками. Стиглі свіжі помідори.

Супи: неміцні м’ясний і рибний бульйони, овочеві навари з дозволеними протертими овочами, крупами (манною, рисовою, вівсяною), вермішеллю, локшиною, молочні (якщо організм переносить).

Соуси і прянощі: на м’ясному і рибному бульйоні, овочевому відварі, сметанний. Борошно для соусу підсушують. Лавровий лист, ванілін.

Плоди, солодкі страви і солодощі: стиглі м’які фрукти і ягоди в протертому вигляді, печені яблука, протерті компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми; цукор, мед, варення, мармелад, пастила.

Напої: чай, кава, какао на воді з молоком (якщо організм переносить), фруктові і овочеві соки, відвар шипшини.

Дієта № 15.Призначення дієти: рекомендується при різних захворюваннях, що не вимагають спеціальних лікувальних дієт і без порушень стану травної системи, а також для видужуючих, яким дозволено розширення обмежувальної дієти.

Мета дієти: забезпечити фізіологічно повноцінне харчування, полегшити поступовий перехід до звичайного харчування.

Загальна характеристика: фізіологічно повноцінна дієта, за основними харчовими речовинами, що відповідає нормам харчування для здорової людини, не зайнятої фізичною працею.

З харчування виключаються продукти, що важко перетравлюються, (жирна яловичина, баранина, яловиче і бараняче сало, гусак, качка), консерви. Обмежуються спеції – перець, оцет, гірчиця. Вміст вітамінів збільшений. Дозволяються всі способи кулінарної обробки їжі. Температура їжі звичайна.

Хімічний склад: білки – 80-100 г (60 % тварини), жири – 80-100 г (в тому числі рослинні 25 %), вуглеводи – 400-450 г (в тому числі 25 % цукру), каротин – 10,0 мг, тіамін – 2,4 мг, рибофлавін – 2,8 мг, нікотинова кислота – 20,0 мг, аскорбінова кислота – 150,0 мг, мінеральні речовини: натрій – 5,6 г, калій – 4,3 г, кальцій – 2,2 г, магній – 0,6 г, фосфор – 2 г, залізо – 40 мг; кухонна сіль – 12-15 г. Енергетична цінність – 2650-3100 ккал.

Режим харчування: харчування 4 рази впродовж дня.

Рекомендовані продукти та страви. М’ясні і рибні страви різної кулінарної обробки.

Молоко і молочні продукти в натуральному вигляді і в стравах, кисломолочні продукти.

Яйця – у відвареному вигляді і в стравах.

Жири – масло вершкове, топлене, рослинна о

Читайте також:

1. V. Рекомендації щодо безпечного застосування сільськогосподарської техніки при виконанні основних агротехнологічних операцій у рослинництві
2. VI. Рекомендації щодо безпечного використання сільськогосподарської техніки при виконанні основних технологічних операцій у тваринництві
3. VI.СЛОВНИК ОСНОВНИХ ТЕРМІНІВ
4. АВТОМАТИЗАЦІЯ РОЗВ’ЯЗУВАННЯ КОМПЛЕКСУ ЗАДАЧ З ОБЛІКУ ОСНОВНИХ ЗАСОБІВ ТА НЕМАТЕРІАЛЬНИХ АКТИВІВ
5. Алгоритм розрахунку основних фінансових показників (коефіцієнтів)
6. Амортизація основних виробничих фондів
7. Амортизація основних засобів
8. Амортизація основних засобів
9. Амортизація основних засобів
10. Амортизація основних засобів і нематеріальних активів.
11. Амортизація основних засобів, основні методи амортизації
12. Амортизація основних засобів.

Переглядів: 1392