Принцип раціонального використання сировини

Крім вирішення головного завдання технології — максимального виробництва продукції заданого призначення і якості при мінімальних витратах, при організації харчових виробництв необхідно виконувати також низку обов'язкових обмежень, а саме: безпечність продукції для споживача, безпечність виробництва для довкілля та працюючих на ньому, суспільна доцільність та економічна ефективність, тобто одержання для виробника максимального прибутку. Частіше всього про опти-мальність варіанту технічного і технологічного рішення процесу роблять висновок з розміру інтегрального показника ефективності виробництва — собівартості одиниці продукції. Особливістю більшості харчових виробництв є те, що основною, іноді домінуючою, складовою (до 60—80 %) собівартості продукції є вартість сировини. Тому ж природно, що її ефективне використання є надто важливим в харчовій технології.

Раціональне використання сировини і матеріалів харчового виробництва залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від їх відповідності меті виробництва, від їх якості і безпеки, від ступеню переробки, від стану технологічного обладнання, рівня технології та інших. Відповідність сировини меті виробництва означає її придатність для ефективної переробки в певні (завдані) види продукції певного призначення та рівня якості. Наприклад, якщо завданням консервного виробництва є виготовлення маринованих томатів, то до сировини вирішальними вимогами будуть однорідність томатів за розміром, формою, забарвленням, ступенем стиглості. Якщо ж виробничим завданням передбачений випуск томатної пасти або пюре, то вирішальними показниками стають вже не розмір і форма, а вміст сухих речовин, кількість насіння та ступінь стиглості. При недотриманні цих вимог вихід готової продукції буде зменшуватись, а собівартість зростати. Тому при формуванні виробничих планів і виборі номенклатури продукції необхідно обов'язково виходити з наявності відповідної для цього сировини, а при обмеженостях вибору номенклатури — формувати сировинну базу саме під задану номенклатуру.

Надзвичайно впливовим фактором на ефективність використання є якість та безпечність продовольчої сировини. Від них безпосередньо залежать якість, безпечність і собівартість готової продукції. Основними критеріями якості і безпеки харчової сировини є: вміст корисних компонентів, наявність сторонніх, у тому числі і шкідливих, домішок, наявність дефектів, пошкоджень, хвороб, що ведуть до зниження якості продукції, збільшення відходів і втрат сировини.

Вміст корисних компонентів (або компонента) у сировині визначає її витрати на одиницю продукції. Чим вищий цей показник, тим більш прийнятною є сировина, більше вихід готової продукції і менше витрати сировини. Так, наприклад, при переробці великої рогатої худоби вищої категорії вгодованості вихід м'яса та жиру сягає 60—65% від живої маси, а від худих — тільки 40—45%. На виробництво 1 т 30% томатної пасти витрачається 5,5 т томатів з вмістом сухих речовин 8%, а при використанні плодів з 4% сухих речовин — 11т. Таким чином, невідповідність сировини технологічним вимогам збільшує її витрати, а це, в свою чергу, знижує продуктивність виробництва (по готовому продукту), призводить до збільшення витрат енергоресурсів, праці, часу, збільшенню навантаження на технологічне обладнання і в кінцевому результаті — до зниження економічної ефективності виробництва.

Суттєвою характеристикою якості продовольчої сировини є наявність і характер сторонніх домішок: землі, піску, органічних (бадилля, солома, листя та ін.), металевих, сировини інших видів тощо. На якість сировини також впливає наявність і кількість нестандартної (некондиційної) сировини. До такої відноситься сировина, що не відповідає вимогам за формою, розміром, забарвленням, а також сировина з механічними ушкодженнями, уражена шкідниками або хворобами. Така сировина потребує сортування, додаткової обробки; вона нестійка в зберіганні, а тому збільшуються її втрати і зростає кількість відходів. Все це негативно впливає на організацію та ефективність виробництва.

При виготовленні деяких харчових продуктів з особливими вимогами до смаку, аромату, вмісту біологічно активних речовин тощо вимоги до сировини стосуються не тільки її хімічного складу (вміст цукрів, кислот, незамінних факторів, БАР), однорідності та кондиційності, а й її здатності зберігати свої показники протягом певного часу, наявності шкідливих забруднень, ступеня зараженості мікроорганізмами. Так, при виробництві продуктів для дитячого та дієтичного харчування, лікувального та спеціального призначення, натуральних вин, плодових та овочевих соків, деяких натуральних консервів і молочних продуктів вимоги до сировини більш жорсткі й чітко визначені. Раціональне використання сировини означає також її комплексну глибоку переробку, під якою розуміється найбільш повне, безвідходне використання всіх, потенційних можливостей сировини. Для харчових виробництв це важлива проблема. Так, тільки в консервній промисловості при переробці плодів і овочів відходи становлять щорічно близько 700—800 тис. т, що створює не тільки виробничі, а й екологічні проблеми. До них відносяться вичавки з плодів, овочів і ягід, насіння та кісточки, грона, шкірки, кочериги, бадилля, плодоніжки і т.і. Але ці відходи містять значну кількість поживних та інших цінних речовин і можуть бути ефективно перероблені на потрібну продукцію. Наприклад, при виробництві соків з яблук відходи у вигляді вичавок складають 20—40%. Здебільшого ці відходи вивозять на звалища, в кращому випадку використовують на кормові цілі. Однак їх можна переробляти для одержання пектину, яблучно-пектинової пасти, сухих фруктових порошків, натуральних ароматизаторів та інших продуктів, які наша харчова промисловість вимушена імпортувати з-за кордону. Аналогічним прикладом можуть бути відходи томатного виробництва у вигляді шкірки і насіння. З цих відходів виробляють високоякісну олію, харчові рослинні білки, барвники та кормове борошно. Подібне становище з відходами спостерігається і в інших галузях АПК.

Упровадження в харчових виробництвах глибокої комплексної переробки сировини на основі безвідходних технологій дозволить значно розширити асортимент продукції, зменшити витрати сировини, частково вирішити екологічні проблеми виробництв, а в кінцевому рахунку підвищити економічну ефективність роботи підприємств.

Найбільш поширеним способом оцінки раціональності використання сировини є складання матеріального балансу технологічних операцій та продуктових розрахунків руху сировини по операціях технологічного процесу. При складанні матеріального балансу операцій враховують всі компоненти складу та їх теоретично можливий вихід на всіх технологічних операціях [21]. Продуктові розрахунки дозволяють враховувати всі можливі відхилення виходу продукту від теоретичного, що спричиняється дією термодинамічних, кінетичних та інших факторів технологічного процесу.

Основою продуктових розрахунків є рівняння матеріального балансу, що відображає закон збереження маси. Відповідно цього закону маса сировини, яка поступає на переробку, дорівнює масі вихідних продуктів, відходів і втрат у виробництві.

З метою підвищення ефективності використання сировини перед технологічною наукою і практикою постає завдання чіткого визначення технологічних вимог до сировини: її хімічного складу, фізичних та споживчих властивостей, стійкості до факторів транспортування, зберігання та переробки. Це дасть можливість спрямувати селекційну роботу на створення нових, більш ефективних її видів і сортів, на пошук замінників імпортної та дорогої сировини, на розробку технологій використання місцевої, нетрадиційної та малоцінної сировини

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Особливості дії законів фундаментальних наук у харчовій технології	\|	Принцип раціонального використання енергоресурсів та устаткування

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.005 сек.