Вуглеводи

Жири

Білки

R – CH – COOH

| - загальна формула амінокислот

NH₂

Серед азотних речовин, що входять до складу харчових продуктів найважливіша роль належить білкам. Їх основне значення незамінність іншими компонентами їжі. Білки складають основу процесів життєдіяльності організму і необхідність їх постійного оновлення лежить в основі обміну речовин.

Функції білків в організмі:

1) структурна – побудова тканин та клітинних компонентів;

2) функціональна – ферменти, гормони, дихальні пігменти.

Дефіцит білка в харчовому раціоні підвищує сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, порушує процеси кровотворення, обмін ліпідів, вітамінів та інше.

У дітей при білковій недостатності сповільнюється ріст та розумовий розвиток, але тривалий надлишок білка в організмі також негативно впливає на його життєдіяльність викликаючи перезбудження нервової системи, порушення обмінних процесів, перевантаження печінки та нирок.

У щоденному раціоні дорослої людини білки повинні складати біля 14 % загальної калорійності.

Білки рослинного походження засвоюються організмом не повністю у порівнянні з білками тваринного походження.

Білок молока, яєць засвоюється – 96%, риби, мяса – 95%, хліба з борошна І-ІІ гатунків – 85%, картоплі, хліба з обойного борошна, бобових культур – 70%

Так як білки рослинного походження менш повноцінні за складом ніж білки тваринного походження, то для дорослої людини доля білка тваринного походження повинна складати в середньому біля 55% загальної кількості білка в раціоні.

Прості білки поділяють на розчинні (протеїни)

1) альбуліни – водорозчинні

2) глобуліни – розчиняються в розчинах солей

3) проламіни – спирторозчинні (гліадин в зернах)

4) глютеаніни – розчиняються в лугах (прикл. глютенін – входить до складу зерна )

нерозчинні прості білки – (протеноїди) містять багато сірки (Прикл. колаген – білок сухожилля)

Складні білки – протеїди – білки до складу яких входять залишки глюкози, нуклеїнових кислот та інші

Властивості білків – амфотерні сполуки, тобто можуть дисоціювати як кислоти і як луги.

З підвищенням кислотності ступінь розчинності білків збільшується, отже знижується рН. Білки здатні утворювати студнв, здатні денатуруватись під дією t, рН, тиску, ультрафіолетового проміння. Білки використовують як піноутворювач (розпушувач бісквітів).

Жири – найпоширеніші сполуки класу ліпідів. До ліпідів відносяться воски, стероїди, фосфоліпіди та інше, целтоїди.

Ліпіди широко поширені в природі, вони приймають участь у побудові кліткових структур тваринних та рослинних тканин, у біохімічних процесах, що протікають на клітковому рівні.

Ліпіди легко утворюють комплекси з білками, вуглеводами іншими органічними сполуками, які виконують важливі фізіологічні функції: вони забезпечують окислювально-відновні процеси на клітковому рівні, приймають участь у біосистемі білків, забезпечують перенесення речовин через кліткові мембрани, приймають участь у вищій нервовій діяльності і т.д. За хімічним складом жири це тригліцериди (складні ефіри вищих жирних кислот і трьохатомного спирту гліцерину). До складу тригліцеридів у різному поєднанні входять десятки органічних кислот.

С₁₇Н₃₃СООН – амінова кислота.

Жири тваринного і рослинного походження істотно відрізняються. У жирах насичені жирні кислоти, у жирах рослинного походження – ненасичені жирні кислоти.

Жирні властивості жиру визначають вищі вищі жирні кислоти (ВЖК), що входять до його складу, якщо до складу тригліцириду переважно насичені жирні кислоти з високою температурою плавлення, то тригліцерид твердий.

Якщо ж у його складі в основі ненасичені жирні кислоти, то при звичайних умовах цей жир рідкий.

50-60% потрібно вживати рослинних жирів. При розкладі 1г жиру до найпростіших сполук (СО₂ і Н₂О) виділяється Дж; при розкладі 1г вуглеволів чи білка виділяється Дж.

За рахунок енергетичної цінності жирів, що входять до харчового раціону організм людини отримує 30% енергії.

Харчова цінність жирів визначається їх складом, засвоюваністю та наявністю в них так званої нежирової фракції – жиророзчинних вітамінів, фосфатидів, стеринів та інше. Загальною властивістю жирів є їх нерозчинність у Н₂О, але хороша розчинність в органічних розчинниках – бензолі, бензині, сірчаному ефірі, ацетоні, хлороформі, сірководні, метиловому та етиловому спирті.

Кількість жирів у харчових продуктах:

Борошно – 1-2%

Молоко – 3-5%

Горіхи – 60-75%

Яловичина – від 4 до 25%

Жири здатні перетворюватися з рідких у тверді.

Процес гідрогенізації – здатність приєднувати Н₂по місцю подвійного зв’язку.

Вуглеводи – основна складова частина рослинних продуктів. Добова потреба 400-500 г.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Мінеральні речовини	\|	За енергетичними показниками

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.