МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
|||||||||||||
ВуглеводиХімічний склад зерна
В білку пшениці більше ніж у житі, але білок жита повноцінний за амінокислотним складом. Білок пшениці складається з глютоніну та гліадину. Ці білки здатні набухати і утворювати студеподібний комплекс, який наз. клейковиною. В житті міститься більше водорозчинних та солерозчинних білків, які нездатні утворювати клейковину. Клейковину житнього борошна можна відмити.
Представлені крохмалем, цукром, клітковиною, декстринами, пентозами. Крохмаль має здатність клейстеритуватися. Крохмаль пшениці – 63оС, жита – 55оС. Декстрини містяться в пророслому зерні. Пентозани мають здатність набухати. Структура пшеничного тіста залежить від наявності білків, а з житнього від кількості пентозанів. Серед ферментів особливе значення мають a і b - амілази. В пшениці в активному стані є тільки b - амілаза, а a - амілаза активізується при проростанні зерна. В житі є і a і b. Хімічний склад зерна залежить від сорту, клімату та сиротехнічних прийомів вирощування. Сорти зерна розрізняються за ботаніко-фізіологічними ознаками та за якістю. За якістю розрізняють м’які та тверді сорти пшениці. Зерно твердих сортів має скловидну структуру за формою – більш видовжене ребристе, має світле литарне забарвлення. М’які – борошниста структура, форма кругла, коротше, забарвлення темніше. Тверді більш цінні, їх використовують при виробництві макаронних виробів та як покращувач хлібопекарського борошна. Зерно жита має борошнисту структуру.
Показники якості зерна: 1. ботаніко-фізіологічні 2. органолептичні 3. фізичні 4. хімічні 5. механічні 6. технологічні
2. Колір є сортовою ознакою. На колір впливає зрілість зерна, це є також ознакою озернення. Запах зерна – властивий зерну, без пліснявіння. Пророщене зерно має солодкуватий запах. 3. а) вирівняність зерна (це однорідність зерна за розміром, кольором, формою); б) виповненість зерна (або плюскле або випухлене). Виповненість є ознакою зрілості зерна; в) абсолютна маса зерна – це маса 1 тис. зернин для твердої пшениці абсолютна маса m1000=33 г, для м’якої 30 г; г) натура зерна – це маса 1 г зерна. Розрізняють зерно високонатурне m=780 г, вище середньої натури зерно – m=764 – 780 г; зерно середньої натури m=725 – 764 г, низьконатурне 724 г. д) скловидність зерна % скловидних до загальної маси зерна. 4. Особливим показником є вологість; сухе зерно до 15%, середня смухість 15-16%, вологе 16-17%, сіре 18%. Зольність речовин або масова частка мінеральних речовин визначається шляхом наважки зерна і визначення маси залишку після спалювання, зольність твердих пшениць більша ніж м’яких. Здатність до транспортування, сипучість зерна. Кислотність – характеризує кількість кислореагуючих речовин в зерні і виражається в градусах кислотності. Кислотність в процесі зберігання зерна може підвищуватись. Кислотність є показником свіжості зерна. Свіже зерно має 1- 3о кислотності. Технологічні показники якості: - борошномельні властивості зерна; - хлібопекарські; - макаронні. Борошномельні властивостізерна це здатність подрібнюватись, поділятись на фракції, давати певний вихід (борошна). Хлібопекарські властивості це здатність борошна давати хліб тієї чи іншої якості. Макаронні властивості – здатність зерна при помелі утворювати макаронну крупку та напвкрупку, що дає змогу виробляти якісні макаронні вироби. Механічні властивості – здатність та транспортування і сипучість зенрна.
Читайте також:
|
||||||||||||||
|