Оформлення замовлення на отримання сировини зі складу і розподіл її між цехами та бригадами
Розрахунок кількості сировини, необхідної для виконання виробничої програми
Розробляння нарядів-замовлень виробничим цехам і доведення завдань бригадам кухарів відповідно до затвердженого меню
Складання планового меню на тиждень, декаду або циклічного меню на місяць, розробляння на його основі денної виробничої програми
Оперативне планування виробництва передбачає
1.Оперативне планування виробництва
Меню
Вільного вибору
Скомплектоване
Бенкетне
Комбіноване
Порційних страв
Обмежене
Окремого дня
Страв масового споживання
Статичне
Комплексного обіду в закладах швидкого обслуговування
Загального столу в ресторані
Денного раціону в соціально орієнтованих закладах харчування
Циклічне
Динамічне змінне
Для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантів
Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантів
Для бенкету-чаю
Для бенкет-фуршету
Для бенкету фуршет-десерт
Для бенкету-коктейлю
Для інших святкових заходів
Меню
Це перелік страв і напоїв, рекомендованих споживача у закладах ресторанного господарства
Холодні закуски і страви
Гарячі закуски
Супи
Другі страви
Солодкі страви
Гарячі напої
Холодні напої власного виробництва; борошняні кулінарні й кондитерські вироби
При складані меню назви страв включаються у певній послідовності
Рибна гастрономія; холодні рибні страви; салати й вінегрети; холодні страви з м’яса; холодні страви з домашньої птиці й дичини; сири, масло вершкове, молочні продукти
Рибні та не рибні продукти моря;м’ясні; із субпродуктів; птиця й дичина; овочеві; грибні; яєчні та борошняні
Прозорі; заправленні; пюреподібні; молочні; холодні; та солодкі
Рибні;м’ясні; страви з птиці та дичини; страви з котлетної маси; страви із субпродуктів; страви з овочів, круп, бобових, макаронних і борошняних виробів; страви з яєць і сиру
Дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню закладу згідно зі своїми уподобаннями і самостійно для себе складати меню сніданку, обіду чи вечері
Меню вільного вибору
Обмежене меню
Меню комплексного обіду
Меню денного раціону харчування
Найбільш розповсюдженим є комбінування різних видів меню
Використовується в закладах швидкого обслуговування, а також в спеціалізованих закладах,це меню вузького асортименту
Передбачає включення до його складу як основних, так і додаткових страв, загальну вартість яких чутко зафіксовано
Складається згідно х вимогами раціонального харчування певного постійного контингенту споживачів
Меню банкету-фуршету
Відрізняються значною кількістю холодних закусок, що готуються невеликими порціями,та обмеженим асортиментом гарячих страв(1-2 найменування)
Меню банкету-чаю
Складається з солодких страв, фруктів, тортів, тістечок, печива, варення, гарячих напоїв
Включають канапе, невеликі котлети, люля-кебаб, сосиски-малютки тощо
Меню бенкету-коктейлю
Це меню святкового сніданку, обіду або вечері
Складає шеф-кухар ресторану з урахуванням принципів раціонального харчування та традицій і вимог до формування меню сніданку, обіду і вечері
Його особливістю є значна змінюваність асортименту страв,таке меню складається щоденно і з творчим підходом
У порційному меню
Вказують широкий асортимент порційних страв, використовують в ресторанах та готують на замовлення
Бенкетне меню
Меню загального столу
Меню окремого дня
4.Технологія документів
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів
Збірник рецептур борошняних, кондитерських і булочних виробів
Фірмові страви
Є основним нормативним документом для закладів ресторанного господарства. Вони містять рецептуру, норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологію приготування страв рекомендації із взаємозамінністю продуктів;у збірнику визначено норми відходів при механічній кулінарній обробці сировини, а також втрати при її тепловій обробці. У збірнику даються щодо оформлення та відпусків страв
Містить єдині вимоги до сировини та готової продукції; рецептури розраховано на 100 шт. готових виробів або 10,0 кг готової продукції з врахуванням максимально допустимих втрат
Це страви, що створено за авторською рецептурою шеф-кухаря, майстра-кухаря, майстра-кондитера тощо. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви затверджено наказом Міністра економіки і зовнішньоекономічних зв’язків України від 25.09.2000 №210
У технологічних картках
Вказують назву страви, номер і варіант рецептури, норма закладання сировини на одну порцію(г) і для спрощення розрахунків – на 10, 50, 100 порцій,вихід;вказується технологія приготування, послідовність закладання продуктів залежно від часу їх теплової обробки, вимоги до якості оформлення страви
Напівфабрикати, які із заготівельних у доготівельні підприємства, мають супроводжувальні документи, що засвідчують якість продукції
Технічними умовами
У технологічних інструкціях
Ретельно описується технологічний процес виготовлення напівфабрикатів(наводяться способи механічної кулінарної обробки із зазначенням температурних режимів, тривалості обробки, даються рекомендації щодо їх правильного кулінарного використання)
Визначаються вимоги до якості сировини,напівфабрикатів і кулінарних виробів;умови і строки їх зберігання, правила упакування та транспортування;порядок приймання, рекомендації щодо використання на підприємствах-доготівельних, умови і строки їх реалізації
У технічних умовах на м’ясні напівфабрикати вказується їх асортимент, технічні вимоги до якості сировини і допоміжних матеріалів, характеристика напівфабрикатів із вказівкою маси кожного напівфабрикату, правила приймання і методи визначення якості, правила фасування, упакування, маркування і транспортування, умови і строк зберігання і реалізації напівфабрикатів
У документах вказується назва підприємства-заготівника, його підпорядкованість , вид і маса напівфабрикату, дата і час виготовлення, номер стандарту, кількість одиниць напівфабрикату
Технологічні картки підписуються директором, завідувачем виробництва, калькулятором
У калькуляційних картках
Зазначаються норми закладених сировини, вихід і ціна продажу готової продукції
