Функціональні властивості білків

8 Розчинність;

8 Водозв’язуюча та жирозв’язуюча здатність;

8 Здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, піни, суспензії);

8 Здатність утворювати гелі;

8 Плівкоутворююча здатність;

8 Адгезійні та реологічні властивості (в’язкість, еластичність);

8 Здатність до текстурування.

Білки з високими функціональними властивостями добре розчиняються у воді, утворюють міцні гелі, стабільні емульсії та піни; білки з низькими функціональними властивостями не набухають у воді, не здатні утворювати в’язкі, еластичні маси, гелі, не стабілізують піни та емульсії (виняток ‑ білки пшеничної клейковини). Незважаючи на низьку розчинність у воді, вони утворюють структурні колоїдні системи – гелі, які витримують нагрівання, заморожування та висушування, а білки з висівок і тритікале з розчинністю 10-20% виявляють високі жироемульгуючі та піноутворюючі властивості.

Функціональні властивості білків залежать від технологічних або інших факторів.

Методи регулювання функціональних властивостей:

Ä Фізико-хімічні (переведення білків перед сушінням в розчин, додавання розчинів кислот, лугів, солей з метою зміни заряду або іонного складу, теплова денатурація).

Ä Ферментативні методи модифікації з використанням ферментів рослинного, тваринного або мікробного походження, використовують для введення до складу білків незамінних амінокислот або їх похідних (ефірів) з метою покращення розчинності, поверхнево-активних властивостей і біологічної цінності. Найбільш поширеним методом є метод обмеженого ферментативного протеолізу. Наприклад, для заміни яєчного альбуміну випускають піноутворюючі модифіковані білки.

Переваги таких методів: м’які режими виділення білків, збереження біологічної цінності та можливість регулювання глибини проходження реакції.

Недоліки: обмеження процесів модифікації із-за високого ступеня специфічності ферментів.

Ä Хімічні методи модифікації: ацетилювання, фосфорилювання, етерифікація.