ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ В ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ЗАКЛАДІ

Раціональне харчування хворих повинно задовольняти загальні фізіолого-гігієнічні вимоги, які ставляться до харчування, і в той же час сприяти процесу лікування.

У лікарнях прийнято систему лікувального харчування, за якої лікар призначає хворому в індивідуальному порядку ту чи іншу розроблену і клінічно апробовану стандартну дієту.

Кожна дієта характеризується метою призначення, режимом харчування, енергетичною цінністю і складом харчових продуктів, переліком припустимих і протипоказаних страв і способів їх кулінарної обробки.

Для більшості хворих в лікувально-профілактичних закладів України прийнято 4-разовий режим харчування: сніданок – 25-30 % від добової енергетичної цінності, обід – 35%, вечеря – 20-25% і друга вечеря (за 1-1,5 год. до сну) – 5-10%. Разом з тим у лікарнях Німеччини рекомендують наступний режим харчування: сніданок (один або два) – 35%, обід – 30%, підвечірок – 10%, вечеря – 25% від добової енергетичної цінності. Особам з деякими захворюваннями необхідно приймати їжу 5-6 разів на день (загострення виразкової хвороби, інфаркт міокарда, після операцій на органах черевної порожнини тощо).

Харчоблок лікарні складається з адміністративно-побутових приміщень (кабінет завідувача виробництвом, гардероб з двома шафками на кожного працівника, душова, туалет з умивальником і кімната відпочинку для персоналу), кладових (для овочів, сухих продуктів, холодильних камер для продуктів, які швидко псуються, інвентаря і білизни) та виробничих приміщень (заготівельні для м'яса, риби і овочів, кухня-варочна, холодний цех, мийна для кухонного посуду) (рис.1).

Розташовуючи приміщення, виходять з необхідності дотримуватися поточності технологічного процесу: не повинна допускати зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової їжі, необхідно окремо зберігати харчові продукти до і після термічної обробки. Побутові приміщення і комори розміщують ближче до входу. Виробничі можливості харчоблоку лікарні, як і будь-якого підприємства громадського харчування, повинні відповідати його потребам. Відомо багато випадків, коли така невідповідність призводила до того, що їжу готували значно раніше до її приймання і через неправильне зберігання готових страв виникали масові харчові токсикоінфекції.

Якість харчування в лікарні в значній мірі залежить від його організації. При децентралізованій системіорганізації лікувального харчування (її вважають найкращою) харчовий блок сконцентрований в одному місці, наприклад, у добудові до найбільшого з лікувальних корпусів або в окремому будинку, який зв'язаний з головним корпусом за допомогою тунелю або переходів. За таких умов до палат не доносяться шум і запахи. Готову їжу роздають у груповому, який зберігає тепло, посуді (термоси та ін.), в якому її доставляють у буфети лікувальних відділень, їжу, яка охолола, в буфетах підігрівають. Далі їжу розкладають на індивідуальні порції і розносять або розвозять на рухомих стелажах або мармітних візочках по палатах.

При централізованій системі організації лікувального харчування якість їжі нерідко погіршується, оскільки деякі страви доводиться готувати завчасно, а зберігання, багаторазове переливання, перекладання, підігрівання призводить до погіршання смаку і зовнішнього вигляду їжі, розпадання вітаміну С, втрати жирів, зростання бактеріального обсіменіння. Проте за умови адекватної організації цього способу зазначені недоліки можуть бути зведені до припустимого мінімуму.

Безпосереднє науково-методичне та організаційне керівництво організацією лікувально-дієтичного харчування в лікарні покладається на лікаря-дієтолога (спеціально виділеного лікаря), який консультує інших лікарів з питань дієтичного харчування, сприяє підвищенню їх кваліфікації в цій галузі, щорічно узагальнює матеріали, які характеризують стан харчування в лікарні (вміст харчових речовин у різні сезони року), дані лабораторних аналізів, дані опитування хворих і персоналу, дані вивчення історій хвороб тощо), розробляє заходи щодо його оптимізації і доповідає про них головному лікарю.

Крім того, лікар-дієтолог здійснює поточний санітарний контроль і організує систематичне підвищення кваліфікації дієтичних сестер, працівників кухні та буфетів з питань гігієни харчування, лікувально-дієтичного харчування і раціональної кулінарії.

Керівництво харчоблоком лікарні покладається на дієтичну сестру, а у великих лікарнях – на інженера-технолога громадського харчування. Приготуванням їжі на кухні керує шеф-повар. Завідувач харчоблоком відповідає за приготування і розподіл їжі, а також за дотримання санітарно-гігієнічних вимог у харчоблоці. Під керівництвом лікаря-дієтолога він складає тижневе меню (щоб забезпечити різноманітність страв), підраховує хімічний склад та енергетичну цінність раціонів, контролює якість харчових продуктів і готової їжі, а також її С-вітамінізацію.

Під час надходження продуктів на склад їх доброякісність перевіряє працівник комори, Якщо термін реалізації продуктів і, передусім, продуктів, які швидко псуються, за сертифікатом минув, продукт не приймають незалежно від органолептичних показників. Результати огляду заносять у контрольний журнал комори, в якому зазначають оцінку якості, дозвіл на прийом і термін реалізації.

Зі складу продукти видають на кухню на добу та їх зберігають у добовій коморі. Якість продуктів контролюють шеф-повар і завідувач харчоблоку. У сумнівних випадках питання щодо можливості використання продукту вирішує лікар-дієтолог або черговий лікар.

Контроль за якістю готової їжі здійснюють безпосередньо перед її видачею з кухні. Черговий лікар разом із завідувачем харчоблоку знімає пробу з кожної страви, що зазначено в меню-розкладці, безпосередньо з котла. Визначають органолептичні властивості їжі та її температуру. Ці дані і дозвіл на видачу їжі заносять у журнал готової їжі.

Видача готової їжі з кухні, доставка в буфетні відділення і роздача хворим повинні здійснюватися якомога швидше, оскільки затримання на якомусь етапі призводить до зниження органолептичних і харчових якостей їжі та до збільшення її мікробного обсіменіння. Краще, якщо готову їжу в буфети доставляють працівники кухні. Дієтсестра перевіряє, щоб їжа відпускалась у чисті, справні термоси та в інший посуд, який має покришки і ярлики із зазначенням відділення, номера дієти і кількості порцій. Заповнюють їх не раніше ніж за 30 хвилин до видачі їжі з кухні.

Якість доставленої їжі в буфетах перевіряє старша медсестра відділення і робить відповідний запис у журналі. Буфетниця, якщо потрібно, підігріває їжу і розподіляє її відповідно до листка призначень. Перед розкладанням гарячої їжі столовий посуд необхідно підігріти. Доцільно до ліжок хворих прикріплювати ярлики із зазначенням номера дієти. Для роздачі їжі використовують марміти, візочки і підноси. Спочатку обслуговують

хворих, що перебувають на постільному режимі, потім, – хворих, котрі споживають їжу в їдальнях відділення. Для того, щоб прискорити роздачу їжі, використовують вільний персонал відділення, забезпечуючи його чистим, охайним санітарним одягом. Дуже впливає на апетит хворого не тільки смачно приготовлена, але й гарно оформлена їжа, сервіровка столу, якість посуду, навколишня обстановка. Тому перед прийманням їжі палати слід привести в порядок, провітрити, витерти тумбочки або приліжкові столики. Руки хворих мають бути вимиті. Перед вживанням їжі маніпуляції та втручання, що зумовлюють появу больових втручань, дослідження припиняють. У буфетах повинно бути вивішено меню із зазначенням маси порції.

У лікарнях повинна бути введена цілодобова С-вітамінізація харчування. Доза аскорбінової кислоти для дорослого складає 80 мг, для вагітних – 100 мг, жінок, які годують груддю – 120 мг. Її у відповідній кількості вносять у перші, або, краще, у треті страви обіду.

У відділеннях має бути належний контроль за продуктами, які приносять хворим із дому. Відсутність контролю за передачами продуктів може призвести до порушення призначеного лікувального харчування або гігієнічного режиму. В їдальнях і місцях прийому передач необхідно вивісити списки дозволених (рекомендованих) для передачі залежно від номера дієти харчових продуктів із зазначенням їх граничної кількості і способу обробки. Прийом передач контролює старша медична сестра, яка звертає увагу на відповідність продуктів дієті, їх кількість, доброякісність та гігієнічний стан упаковки.

Продукти, які швидко псуються, зберігають у буфеті в спеціально виділеному холодильнику. Старша медсестра (дієтсестра) щоденно перевіряє їх і зіпсовані продукти видаляє, повідомляючи про це хворого. Лікарі відділень, особливо чергові, повинні звертати увагу на всі аспекти дієтхарчування хворих.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Клінічні вимоги до вивчення особливостей ефективного використання лікарських засобів	\|	ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ФІЗІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ ХАРЧУВАННЯ

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.003 сек.