Новини освіти і науки:

G+

Тлумачний словник
Авто
Автоматизація
Архітектура
Астрономія
Аудит
Біологія
Будівництво
Бухгалтерія
Винахідництво
Виробництво
Військова справа
Генетика
Географія
Геологія
Господарство
Держава
Дім
Екологія
Економетрика
Економіка
Електроніка
Журналістика та ЗМІ
Зв'язок
Іноземні мови
Інформатика
Історія
Комп'ютери
Креслення
Кулінарія
Культура
Лексикологія
Література
Логіка
Маркетинг
Математика
Машинобудування
Медицина
Менеджмент
Метали і Зварювання
Механіка
Мистецтво
Музика
Населення
Освіта
Охорона безпеки життя
Охорона Праці
Педагогіка
Політика
Право
Програмування
Промисловість
Психологія
Радіо
Регилия
Соціологія
Спорт
Стандартизація
Технології
Торгівля
Туризм
Фізика
Фізіологія
Філософія
Фінанси
Хімія
Юриспунденкция

Формування сиру.

Оброблення згустку та сирного зерна.

6.1. Розрізання і становлення сирного зерна τ = (20 ± 5) хв..

Зерно ставлять мілке: Швейцарський - 2…3 мм;

Алтайський і Совєтський - 2…4 мм;

Московський - 4…5 мм.

За технологічною інструкцією - (4 ± 1) мм, а в кінці оброблення - (3 ± 1) мм.

6.2. Вимішування -до певного ступеня пружності - 20…60 хв.

6.3. Друге нагрівання проводять при температурі 47…58 °С в залежності від виду сиру та здібності сирного зерна до зневоднення.

Така висока температура впливає на кількісний склад мікрофлори.

Загальна кількість її у 2-х добовому сирі перевищує 1 млрд., потім вона поступово знижується.

У швейцарському сирі дуже рано починають діяти молочнокислі палички. Якщо перед вийманням із сировиготовлювача у зерні міститься 95,5 % молочнокислих стрепто- або лактококів, то в 1-добовому сирі кількість паличок складає вже 80 % від усієї мікрофлори. Цьому сприяє великий розмір сиру, завдяки чому під час пресування у них довго зберігається висока температура, близька до оптимальної для розвитку термофільних паличок. Потім сир поступово охолоджується, внаслідок чого, після соління у 11-ти тижневому сирі знову переважають стрепто- або лактококи (91 % від усієї мікрофлори).

6.4. Обсушування зерна триває 40…60 хв.

Формують сири із пласта.

Формування швейцарського сиру через його великі розміри має особливості і залежить від обладнання.

Швейцарський сир виробляють у спеціальних котлах або сировиготовлювачах. Виробництво у котлах має особливості.

Металеві котли мають форму напівкуль, завдяки чому, виймають зразу цілий пласт сирної маси. Котел закривають кришкою, щоб запобігти застиганню і можливій забрудненості молока. Коли згусток готовий, його перекладають. Верхній шар є більш м’яким через те, що стигне за час зсідання молока і містить більше жиру. Обережно сирним ковшем знімають тонкі пласти з верхнього шару, перегортають їх і розкладають на нижчі шари. Шар, що остиг, зігрівається від нижніх, ущільнюється і міцність згустку вирівнюється. Перекладання необов’язкове, якщо верхній шар не застиг.

Наприкінці оброблення, внаслідок перемішування круговими рухами мутовки, сирна маса осідає, утворюючи пласт, в центрі якого утворюється конусоподібне підвищення. Весь пласт необхідно цілком витягти із котла і сформувати в один сир.

Для цього використовують серветку, яку натягають на гнучку сталеву пластину. Один кінець серветки змочують у воді або сироватці, обертають його два рази навкруги гнучкої сталевої пластини. Потім підкладають серветку під пласт з протилежної сторони, проводять нею по днищу котла, направляючи до себе і намагаються витягти усю сирну масу, непорушуючи цілісність пласту.

Серветку з пластом зав’язують вузлом і за допомогою тельфера направляють на пресувальний стіл, потім опускають у підготовлену форму – спеціальну обичайку. Конструкція дозволяє змінювати діаметр, отже і масу сирної маси, яка в ній знаходиться.

Обережно пласт поміщають у обичайку і руками допомагають масі осісти і заповнити усю форму. Потім вузли розв’язують і покривають серветкою поверхню сиру і приступають до пресування.

При виробництві швейцарського сиру з використанням сировиготовлювача, процес формування потребує менших затрат праці. Суміш готового зерна з сироваткою самопливом направляють через дозувальний пристрій у підготовлені форми з перфорованими циліндричними високими вставками, які застилають серветкою. Форми (обичайки) встановлюють на рухомому днищі пресувальної ванни. При цьому сирне зерно повинно бути вкрито сироваткою. Тривалість заповнення форм не повинна перевищувати 20 хв. Після зливу сирну масу у формах під шаром сироватки покривають вільною частиною серветки. Перфоровані вставки виймають і видаляють усю сироватку. За допомогою тельфера днище ванни піднімають до верхнього краю ванн, закріпляють, а ванну з сиром по рейках переміщують до пресувальної установки.

8. Самопресування і пресування сиру.

На сир в формі поверх серветки кладуть пресувальну дошку і хрестовину, що має всередині отвір, у якій входить стержень пресу.

Преси застосовують важельно-гвинтові або пружинно-гвинтові, які прикріпляють до стінки або до стелі.

Тривалість пресування велика 18...24 год., за цей час перепресовують 6...8 раз. Тиск підвищують поступово (від 0,2 МПа до 0,6...0,7 МПа).

Добре відпресований сир має солом’яно-жовтий колір і дрібні блідно-жовтуваті плями. Після пресування сир повинен мати масову частку вологи 38...42 %; рН 5,5...5,6 од.

Такий знижений вміст вологи досягається за рахунок: становлення мілкого зерна, високої температури другого нагрівання і тривалого обсушування.

9. Соління сиру.

У перші 2-3 дні з метою запобігання деформації швейцарський сир солять сухою сіллю та соляною гущею в формах, а потім переносять у міцний розсіл концентрацією 20...25 % з температурою 8...10 °С.

У розсолі сири розміщують в 1 ряд. Верхні полотна, які виступають із розсолу, посипають сіллю. Систематично перевертають. Тривалість соління 8...10 діб. Сир, що дещо зміцнів, а це через 2...4 доби соління, можна поміщати у розсіл і боковою стороною.

Після соління 2...3 доби витримують для обсушування у солильному або спеціальному приміщенні при температурі 8...10 °С і відносній вологості повітря 90...95 %. Мета – звільнити поверхню сиру від вологи (розсолу) і уповільнити мікробіологічні процеси.

Це пояснюється тим, що з подачею сиру під прес розвиток мікроорганізмів підсилюється і досягає максимуму на другу добу.

У виробництві сирів з високою температурою другого нагрівання соління у зерні не застосовують, тому що при цьому гинуть молочнокислі палички і в сирній масі не утворюються характерний смак та рисунок.

10. Визрівання сиру.

Сири мають тривалий термін визрівання (4...6 місяців). Це обумовлено тим, що сири мають порівняно низький вміст вологи і невеликий об’єм мікрофлори (який зменшується під час другого нагрівання).

Сири цієї групи характеризуються тим, що у них процес визрівання протікає головним чином під дією ферментних систем молочнокислих бактерій. Молокозсідальні ферменти при високій температурі другого нагрівання майже повністю інактивуються і ніякої ролі у визріванні не відіграють.

Висока температура другого нагрівання пригнічує розвиток стрептококів і сприяє розвитку термофільних паличок.

Таким чином, температура другого нагрівання обумовлює якісний та кількісний склад мікрофлори, а також ступінь зневоднення сирного зерна.

Визрівання сиру проводять при кількох температурно-вологісних режимах:

1 кам. t = 10...13 °C φ = 85...90 % τ 15...25 діб

2 кам. t = 17…18 °C φ = 85…90 % τ 5...15 діб

3 кам. t = 22…25 °C φ = 90…95 % τ 20...40 діб

4 кам. t = 10...12 °С φ = 85...90 % до повної зрілості

Використання ступеневого режиму визрівання дозволяє регулювати направленість мікробіологічних процесів:

- у перші 15...25 діб при температурі 10...12 °С розвиваються молочнокислі стрето- та лактококи;

- при підвищенні температури до 17...18 °С активізуються також молочнокислі палички;

- у теплій камері з температурою 22...25 °С співвідношення коків і паличок стає однаковим, при цьому найбільш активно розвиваються пропіоновокислі мікроорганізми, у цей період формується характерний смак, запах, рисунок та консистенція сиру;

по закінченню 20...40-добового перебування сирів у теплій камері і до кінця визрівання при температурі 10...12 °С в них переважають молочнокислі палички.

В бродильній камері сири спочатку поміщають на нижні полки, де температура нижча, а по мірі розвитку мікробіологічного процесу – на верхні. За розвитком мікробіологічного процесу спостерігають простукуванням і за підйомом полотен (при надмірному бродінні). Періодично кожні 2...3 доби круги обливають розсолом. Один раз на тиждень солять верхнє полотно сіллю. Утворений на поверхні розсіл розтирають щітками.

Перевертають сири 10...20 разів за час визрівання в бродильній камері.

Головною особливістю сирів цієї групи є те, що їх визрівання, головним чином, відбувається під дією молочнокислих паличок.

Молочнокислі палички мають вищу протеолітичну і ліполітичну активність, ніж стрето- і лактококи, і тому забезпечують більш глибоке розщеплення білків.Тому в сирах даної групи накопичується більше амінокислот, ніж поліпептидів і в цілому небілкових азотовмісних сполук (небілкового азоту), ніж у сирах з низькою температурою другого нагрівання.

Більшість амінокислот (пролін, оксіпролін, аланін, глютамінова кислота та ін.) мають солодкий або солодко-пряний смак. Накопиченням цих амінокислот і обумовлюється характерний солодкувато-пряний смак і запах сирів з високою температурою другого нагрівання.

У сирах високої якості відбувається подальша зміна амінокислот (дезамінування, переамінування та декарбоксилювання) з утворенням різних сполук, які позитивно впливають на смак.

У формуванні специфічного смаку, аромату та консистенції сирів приймають участь пропіоновокислі мікроорганізми, які зброджують молочний цукор і лактати до пропіонової, оцтової і вугільної кислот, а також ведуть активний гідроліз жиру, що також впливає на органолептичні показники сиру за рахунок накопичення вільних жирних кислот.

Накопичення у сирі газоподібних продуктів пропіоновокислого бродіння (вуглекислого газу і водню) сприяє утворенню добре розвинутого рисунка з великих вічок діаметром 10...15 мм. Вічка утворюються через 2...3 тижні визрівання.

Для цих сирів характерний знижений вміст кухонної солі (1,2...1,8 %).

Для забезпечення високої якості, сири повинні мати певний рівень активної кислотностіна кожному етапі визрівання:

- у сирі після пресування рН 5,5...5,8 од.

- 3-х добовому сирі рН 5,3...5,35 од.

- зрілому рН 5,5...5,7 од.

Технологія твердих сичужних сирів з низькою

температурою другого нагрівання

Ця група займає перше місце за асортиментом та об’ємом виробництва.

До неї входять сири: голландський, костромський,

степний, ярославський,

углічський, пошехонський,

естонський, буковинський,

дністровський сусанінський, Станіславський.

Основний представник - голландськийсир. Іноді цю групу сирів називають голландською.

Відрізняються сири головним чином за формою, розмірами та масою.

Смак сирів виразний, сирний, з наявністю гостроти та легкої кислуватості, тісто ніжне пластичне.

Рисунок складається із вічок круглої або овальної форми розміром 2...4 мм. Маса – 2,5...6 кг.

Тривалість визрівання від 30 до 75 діб.

Технологія сирів цієї групи:

п. 1 - 2 – 3.1-3.2 - за загальною технологічною схемою.

3.3. Використання молока низького ступеня зрілості:кислотність зрілого молока 20-22 °Т.

3.4.Режим пастеризації молока звичайний: t_паст. 70...72 °С, τ 20...25 с.

4.2. Температура зсідання 30...34 °С.

4.3. Використання заквасок та бакконцентратів, до складу яких входять в основному гомоферментативні мезофільні молочнокислі лактококи : Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. diacetilactis (останній є ароматоутворюючим); та гетероферментативні: Leuc. lactis, Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum.

При виробництві деяких сирів додають молочнокислі палички:

- дністровського та сусанівського - болгарську паличку;

- станіславського - ацидофільну паличку;

- естонського - біопрепарат (гідролізат).

Кількість закваски - 0,5...1,0 % від маси нормалізованого молока при використанні традиційних заквасок або 150-200 ум. од. акт. на 100 кг нормалізованого молока при використанні заквасок DVS.

4.4. Молокозсідальний фермент вносять в звичайних дозах.

5. Зсідання молока - за загальною схемою.

6. Оброблення згустку та сирного зерна.

6.1. Розрізання згустку і становлення зерна.

Зерно ставлять велике 7...8 мм, що обумовлює вищий вміст вологи в сирах з низькою температурою другого нагрівання у порівнянні з сирами з високою температурою другого нагрівання.

6.2. Вимішування до певного ступеню пружності.

При нормальному розвитку молочнокислого процесу наростання кислотності сиру з моменту розрізання згустку до другого нагрівання складає 1,0...1,5 °Т. Якщо більше, на початку другого нагрівання додають 15 % пастеризованої води від маси вихідного молока.

6.3. Теплове оброблення згустку.

Основний чинник, який визначає особливості сирів цієї групи - це помірна температура другого нагрівання 36...42 °С – в залежності від виду сиру та здібності сирного зерна до видалення сироватки. При цій температурі (41...42 °С) у першу чергу розвиваються молочнокислі стрептококи, а молочнокислі палички знаходяться у пригніченому стані. Тому у перші дні визрівання загальна кількість молочнокислих стрептококів досягає 2,0...3,5 млрд. клітин в 1 г сиру.

Чим нижча температура другого нагрівання, тим менше виділяється сироватки, тим більше вологи у сирі після пресування - 43...48 %. Саме це створює умови для інтенсивного розвитку внесеної мікрофлори.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Внесення закваски	\|	Формування сиру.

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.006 сек.