МАРК РЕГНЕРУС ДОСЛІДЖЕННЯ: Наскільки відрізняються діти, які виросли в одностатевих союзах
РЕЗОЛЮЦІЯ: Громадського обговорення навчальної програми статевого виховання ЧОМУ ФОНД ОЛЕНИ ПІНЧУК І МОЗ УКРАЇНИ ПРОПАГУЮТЬ "СЕКСУАЛЬНІ УРОКИ" ЕКЗИСТЕНЦІЙНО-ПСИХОЛОГІЧНІ ОСНОВИ ПОРУШЕННЯ СТАТЕВОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ ПІДЛІТКІВ Батьківський, громадянський рух в Україні закликає МОН зупинити тотальну сексуалізацію дітей і підлітків Відкрите звернення Міністру освіти й науки України - Гриневич Лілії Михайлівні Представництво українського жіноцтва в ООН: низький рівень культури спілкування в соціальних мережах Гендерна антидискримінаційна експертиза може зробити нас моральними рабами ЛІВИЙ МАРКСИЗМ У НОВИХ ПІДРУЧНИКАХ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ ВІДКРИТА ЗАЯВА на підтримку позиції Ганни Турчинової та права кожної людини на свободу думки, світогляду та вираження поглядів Контакти
Тлумачний словник |
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Формування сиру.Обсушування зерна 30...60 хв. Тривалість залежить від: - властивостей молока; - здібності зерна до зневоднення; - наростання кислотності сироватки. Кислотність сироватки наприкінці оброблення не повинна перевищувати 16 °Т. Готове зерно має розмір (5 ± 1) мм. Формування сиру проводять, в основному, із пласта або наливанням під шаром сироватки. Підпресовують 20...25 хв., розрізають на бруски, які відповідають розмірам форм. 8. Самопресування і пресування. Підготовлені куски сиру поміщають у форми і витримують 20...50 хв. для самопресування. Через 10...15 хв. з початку самопресування сири виймають із форм, перевертають, маркують і залишають до кінця самопресування. Пресування нетривале 1,5...2,0 год. при поступовому підвищенні тиску від 10 до 50 кПа. Добре відпресований сир повинен мати закріплену поверхню і рН у межах 5,5...5,8 од., масову частку вологи 43...45 %. 9. Соління сиру. Здійснюють в основному в розсолі t = 8…12 °C, τ = 2,5...3,5 доби, концентрація кухонної солі 18…20 %. Для твердих сирів, закваска яких складається із мезофільних молочнокислих лактококів (голландський, пошехонський), використовують часткове соління в зерні. Його проводять наприкінці 2-го нагрівання або після нього. У суміш сирного зерна з сироваткою вносять розчин кухонної солі із розрахунку (250 ± 50) г солі на 100 кг молока. Сири цієї групи мають помірний вміст соли (1,5...2,5 %). 10. Визрівання сиру. Після соління сири витримують у спеціальному приміщенні 2...3 доби при температурі 8…12 °C і відносній вологості 90...95 %, а потім направляють у камери визрівання. Характерним для сирів цієї групи є застосування у процесі визрівання кількох температурних режимів: 1 кам. t = 10...12 °C φ = 85...90 % τ 12...14 діб 2 кам. t = 14...16 °С φ = 80...85 % τ 30 діб 3 кам. t = 10...12 °С φ = 75...85 % до кінця визрівання При відсутності на заводі умов для ступеневого режиму цей процес ведуть при температурі 12...14 °С і вологості 85...90 %. На кожному етапі виробництва підтримується певний рівень активної кислотності сирної маси: - після пресування рН 5,3...5,4 од. - у 3-х добовому віці рН 5,2...5,25 од. - у зрілому сирі рН 5,1...5,4 од. Друге нагрівання при низьких температурах і більш високий вміст вологи, аніж у сирах швейцарської групи, сприяє розвитку молочнокислих стрептококів тільки на кінцеві стадії визрівання з’являються молочнокислі палички Lвc. сasei. Молокозсідальний фермент при такій температурі не порушується і впливає на визрівання. Тому розпад білків неглибокий. Сири містять більше пептидів, ніж вільних амінокислот. Кількість білків, які розщеплюються при визріванні, складає 23…27 % від загальної кількості білків. Це обумовлено також і меншою тривалістю визрівання, ніж сирів з високою температурою другого нагрівання – 30...75 діб. На відміну від сирів з високою температурою 2-го нагрівання мікробіологічні процеси протікають швидше, тому і тривалість менша. У процесі визрівання сирів розпаду піддаються головним чином молочний цукор і білки, жир розщеплюється незначно. При визріванні головна роль належить мікрофлорі, яка розвивається безпосередньо в середині головки сиру. Для того, щоб поверхнева мікрофлора не здійснювала вплив на хід мікробіологічних і біохімічних процесів, за сирами встановлюють ретельний догляд, а саме: їх періодично миють, обсушують, обробляють поверхню інгібіторами. У віці 15...30 діб після утворення міцної корки сири миють, обсушують і парафінують, або пакують на 10-12 добу в пакети із полімерної плівки або застосовують комбіноване двохшарове покриття. Смак і запах сирів обумовлюють продукти розпаду лактози, білків і незначно жиру. Важлива роль належить летким жирним кислотам: оцтовій, пропіоновій, масляній, мурашиній. 50...80 % загальної кількості кислот належить оцтовій кислоті. Саме вона сприяє наявності у сирах найбільш вираженого смак і аромату. Тому сири мають виражений сирний смак з наявністю деякої гостроти та легкої кислуватості. Рисунок сиру утворюється, в основному, внаслідок розвитку гетероферментативних леоконостоків, а також внаслідок розвитку мезофільних молочнокислих лактококів і складається із вічок круглої або овальної форми розміром 2...4 мм. Зрілі сири містять 39...40 % вологи, тому вони мають ніжне пластичне тісто. Сири українського асортименту Технологія розроблена УкрНДІММП. Особливість технології цих сирів: застосування при виробництві кожного сиру оригінальноїбактеріальної закваски і температури другого нагрівання, близької до оптимальної для розвитку мікрофлори використаної закваски. До цієї групи відносять сири: - з низькою температурою другого нагрівання: буковинський, дністровський, станіславський, львівський, славутич - з високою температурою другого нагрівання: український, карпатський. Сири з низькою температурою другого нагрівання Для буковинськогосиру використовують типову для сирів з низькою температурою другого нагрівання бактеріальну закваску, до складу якої входять гомоферментативні лактококи (L. сremoris та L. diacetilactis). Підвищений (44...48 %) вміст вологи у сирі забезпечується головним чином за рахунок зниженої температури другого нагрівання (32...35 °С). (Чим нижча температура другого нагрівання, тим вищий вміст вологи, тим гірше відділяється сироватка). При виробництві дністровського сиру використовують бактеріальну закваску, яка приготовлена на болгарській паличці і термофільних стрептококах. Для стимулювання розвитку термофільної мікрофлори, у перший період визрівання його витримують при підвищеній температурі (18...20 °С). Станіславський сир виробляють із використанням ацидофільної палички і мезофільних молочнокислих лактококів. В іншому технологія нічим не відрізняється від сирів голландської групи. Температура другого нагрівання 38...39 °С. Львівськийсир. Закваска – буковинська і закваска для мілких сирів (лактококи); температура зсідання 30...32 °С, температура другого нагрівання 34...37 °С. Сир „Славутич”. Закваска буковинська (1...2 %), температура зсідання 28...30 °С, температура другого нагрівання 30...32 °С. Сири з високою температурою другого нагрівання 1. Сир „Український” Закваска: - молочнокислі палички Lbc. helveticum (0,07...0,08 %); - молочнокислий Str. thermohillus 0,8 %; - пропіоновокислі бактерії – 10 см3 рідкої культури на 1000 кг молока. Температура зсідання 30...32 °С, витримка 30...40 хв. Температура другого нагрівання 45...47 °С. 2. Сир „Карпатський” Закваска: - молочнокислі палички Lbc. helveticum 0,05...0,07 %; - L. cremoris 0,8...1,0 %; - пропіоновокислі бактерії – 10 см3 рідкої культури на 1000 кг молока. Температура другого нагрівання 47...48 °С. Сири українського асортименту
Технологія твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання і підвищеним рівнем молочнокислого бродіння Відносяться сири: 1. З чеддерізацією сирної маси у пласті до формування (чеддер). Його різновиди Честер, Чевіл. 2. З підвищеним рівнем молочнокислого бродіння (російський, руський, атлет, свесил). 3. З чеддерізацією та плавленням або термомеханічною обробкою сирної маси.Їх називають «ПАСТА ФІЛАТА»(качкавал, проволоне, арман, восточний, моцарелла, фермерський та ін.). Сир чеддер у світовому виробництві займає 1 місце. У більшості країн з розвинутою молочною промисловістю об’єм виробництва цього сиру складає 80...85 % загального виробництва сирів. У країнах Балканського півострова великою популярністю користується сир качкавал. В нашій країні із цієї групи найбільше розповсюдження отримав сир російський. Ці сири займають 1 місце у світовому виробництві тому, що: 1. технологія їх виробництва більш проста, ніж інших сирів; 2. вимоги до молока менш жорсткі; 3. продукт отримують більш стандартний; 4. сири цієї групи можуть бути реалізованими у ранньому віці. Характеристика цієї групи сирів: § підвищений рівень молочнокислого процесу. Для цього під час отримання сирного зерна і його оброблення створюються оптимальні умови для активного розвитку молочнокислої мікрофлори; § виробництво сирів із молока високого ступеня зрілості; § внесення підвищеної дози закваски мезофільних номоферментативних лактококів L. lactis, L. сremoris і молочнокислих паличок Lbc. caseі, Lbc. plantarum, Lbc. bulgaricus (1,0...2,5 %); § збільшення тривалості оброблення сирного зерна і пресування сиру; § для деяких сирів (чеддер) проводять специфічний процес – чеддеризацію. Технологія сиру чеддер Назву сиру дало селище Чеддер в Великій Британії, де він вперше був вироблений. Технологія чеддеру більш проста, ніж інших сирів. Продукт може бути отриманий з більш постійними властивостями, що дозволяє механізувати технологічний процес. В деяких країнах заводи, що виробляють чеддер, - це великі механізовані виробництва. Основні технологічні показники: М.ч. жиру у сухій речовині сиру, %, не менше 50 М.ч. вологи після пресування, % 39...42 М.ч. у сирі зрілому, % 37...39 М.ч. кухонної солі, % 1,5...2,0 рН після пресування 5,2...5,4 рН зрілого сиру 5,1...5,2 Температура другого нагрівання, °С 38...40 Тривалість визрівання, міс. 3 Форма - прямокутний брусок, см 25...29 Сир випускається у віці не менше, діб 90 без поділу на сорти Рисунок відсутній Смак – чистий, сирний, дещо кислуватий, трохи пряний. Тісто – ніжне, пластичне. Самий великий сир – чеддер – масою 18171 кг був виготовлений 13-14.03.1988 г. на сироварні „Саймонс спешіалти” Литтл-Шут (штат Вісконсия, США). Потім його демонстрували в різних місцях, перевозячи на спеціально сконструйованому „Сиромобилі” (з книги рекордів Гіннеса) Читайте також:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|