• Гідрологія і Гідрометрія
• Господарське право
• Економіка будівництва
• Економіка природокористування
• Економічна теорія
• Земельне право
• Історія України
• Кримінально виконавче право
• Медична радіологія
• Методи аналізу
• Міжнародне приватне право
• Міжнародний маркетинг
• Основи екології
• Предмет Політологія
• Соціальне страхування
• Технічні засоби організації дорожнього руху
• Товарознавство продовольчих товарів

Вивчення асортименту та оцінка свіжості м'яса забійних тварин (проблемне лабораторне заняття)

Завдання 1. Вивчити торговий асортимент м'яса забійних тварин, фасованого м'яса, маркування, особливості транспорту­вання і зберігання.

Торговий асортимент м'яса забійних тварин, умови зберігання викладено в ТОСТ 779; ГОСТ 1935; ГОСТ 7724; ГОСТ 16867, асортимент фасованого м'яса, його маркування, транспортування, зберігання - у ГОСТ 3739, відбір зразків для досліджування м'яса - у ГОСТ 7269. Вивчити та занотувати за видами м'яса (яловичина, свинина, баранина фасовані) асортимент м'яса, особливості його маркування, умови транспортування і зберігання. Визначити порядок відбору проб для досліджень фізико-хімічних та інших показників якості м'яса. Дати визначення поняттю «партія» м'яса.

Завдання 2. Вивчити властивості полімерних матеріалів, які використовуються для пакування м'яса.

Відомості про найбільш широко застосовувані в харчовій промисловості поліетиленові і целюлозні плівки містяться в ГОСТ 10354, ГОСТ 7730, а також у технічних довідниках і спеціальній літературі про полімери. Коротку характеристику деяких полімерних плівок наведено нижче.

Плівки для пакування м'яса повинні мати високу міцність, термостійкість, низьку паро-, волого-, жиро-, газопроникність. Певні специфічні властивості пакувальних матеріалів зумовлюють уповільнення^ процесів дихання, окислення, тим самим забезпечуючи краще зберігання продукту.

Найбільш доступними пакувальними матеріалами є поліетилен, целофан, повіден.

Целофан вперше було одержано у 1920 р., але лише у середині XX століття визнано як пакувальний матеріал. Це - нешкідлива целюлозна плівка, без запаху. До її складу входить 74-84% целюлози, 10-13 - гліцерину, 7-10 - води і близько 0,3 золи. Він стійкий до дії жирів, сонячного проміння, ароматичних і деяких інших речовин, з низькою газопроникністю. У сухому вигляді має високу механічну міцність.

Краще за все властивості целофану зберігаються при температурі 20...25°С і відносній вологості повітря 40-45%, але його можна використовувати при температурі від -40 до +150°С. Його морозостійкість залежить від вмісту гліцерину. Целофан не зварю­ється, але склеюється декстрином, желатиновим клеєм, поліакріла- мідом, добре фарбується і є сприятливий до друкування.

Недоліком плівки є висока вологопоглинальна здатність. Під час занурення у воду або за високої вологості за 24 год вона поглинає 100% води від своєї маси. При цьому втрачається її механічна міцність, прозорість, різко збільшується газопроникність. Ці недоліки усувають, вкриваючи целофан термопластичними полімерами, наприклад, нітролаками, епоксидними смолами, фольгою та іншими.

Поліетилен вперше було одержано у 1934 р. з поліетиленової смоли. Залежно від методу виробництва розрізняють два основних види поліетилену: високого і низького тиску.

Для харчових продуктів використовують поліетилен високого тиску. Він є нетоксичний, має велику міцність, розтягуваність (5-40%).

Оглядаючи поверхню м'язів на розрізі, визначають зовнішній вигляд і колір м'яса. Під час обмацування встановлюють наявність липкості. Ступінь зволоження м'яса визначають, прикладаючи смужки фільтрувального паперу.

Консистенцію м'яса визначають легким натисканням пальця: м'ясо свіже на розрізі - пружне і цупке; ямки, що утворилися від натискання, вирівнюються швидко; у м'яса сумнівної свіжості такі ямки вирівнюються повільно.

Консистенція свіжого жиру при розчавлюванні має бути густа, крихка. Зниження якості жиру пов'язане з появою запаху осалювання, сірувато-матового відтінку, липкої мазкої консистенції.

Стан сухожилля визначають за пружністю, цупкістю, кольором, блиском суглобної поверхні, прозорістю синовіальної рідини.

Найбільш повне уявлення про свіжість м'яса дає якість бульйону. Запах, смак, прозорість бульйону, колір, форма і розміри крапель витопленого жиру на його поверхні доповнюють, а іноді і корегують дані органолептичної оцінки м'яса.

Бульйон готують із 20 г м'ясного фаршу і 60 см3 дистильованої води у конічній колбі місткістю 100-150 см3, яка накрита годинни­ковим склом, на водяній бані 10-12 хв (під час кипіння води у бані).

Запах бульйону під час варіння м'яса визначають у момент появи пари, відкриваючи колбу.

Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально у мірному циліндрі діаметром 20 мм у 20 см3 бульйону.

Органолептичні показники достатньою мірою характеризують якість м'яса, але для більш об'єктивної оцінки його і в спірних випадках звертаються до фізико-хімічних і мікроскопічних методів дослідження.

Визначення продуктів первинного розкладу білків у бульйоні.

Метод базується на осаджуванні білків нагріванням, утворенні у фільтраті комплексів сірчанокислої міді з продуктами первинного розкладу білків, що випадають в осад.

Устаткування і реактиви: стакани скляні лабораторні, пробірки скляні, піпетки місткістю 2 см3, крапельниця скляна, лійка скляна, вата, 5%-й розчин хімічно чистої сірчанокислої міді.

Проведення аналізу: 2 см3 бульйону, відфільтрованого крізь фільтрувальний папір, наливають у пробірку, охолоджують, додають З краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді, струшують 2-3 рази і залишають у штативі на 5 хв.

За цей час вимірюють рН індикаторним лакмусовим папірцем або рН-метром і встановлюють ступінь свіжості м'яса. Лакмусовий папір, зволожений дистильованою водою, прикладають до свіжого розрізу м'яса і через 3-4 хв відмічають кислотність за еталоном. Якщо у пробірці бульйон залишився прозорим або злегка помутнішав при рН не вище за 6,2, то м'ясо - свіже; якщо з'явилися одиничні пластівці при рН6,4-6,5, то м'ясо є не зовсім свіже; якщо бульйон каламутний і рН6,6, то м'ясо - сумнівної свіжості; при рН понад 6,6 і утворенні залізоподібного осаду - м'ясо несвіже.

Визначення кількості летких жирних кислот. Характерним показником свіжості м'яса є наявність продуктів глибинного розкладу білків - леткі жирні кислоти (оцтова, масляна, пропіонова, мураши­на). Вони накопичуються у м'ясі під час відновлювального дезамі­нування амінокислот під дією ферментів анаеробних бактерій:

+ Н2

- СН - СООН - -СН2 - СООН + Шз

Летка жирна кислота

1ЧН2

Амінокислота

При зниженні якості м'яса збільшується кількість оцтової кислоти:

СООН - СН2 - Ш2 + Н2 - СНзСООН + Ш3;

Кислота оцтова

потім - масляної:

СНз - СН2 - СН2 - СООН.

Подальші зміни пов'язані з утворенням мурашиної (Н-СООН) і пропіонової (СН3 - СН2 - СООН) кислот.

Визначення загальної кількості летких жирних кислот. Метод Засновано на витисканні летких жирних кислот сірчаною кислотою, відгоні з водяною парою і послідовному титруванні гідроокисом натрію (калію).

Вміст летких жирних кислот виражають у міліграмах гідроокису калію на 100 г м'яса.

Прилади, устаткування і реактиви: мішалка електромагнітна, прилад для перегонки, до складу якого входять колби плоскодонна, круглодонна, конічна, холодильник лабораторний, краплеуловлювач, трубка запобіжна скляна, трубка паровідвідна скляна діаметром 6 мм, плитка електрична типу ПС-800/3-Н, колбонагрівач електричний 300 Вт, мікробюретка місткістю 5 см3 із ціною поділки 0,01/0,02 cmj, крапельниця, штативи металеві з набором муфт і лапок, 2%-й розчин хімічно чистої сірчаної кислоти, гідроокису калію чи натрію концентрації 0,1 моль/дм3, 1%-й спиртовий розчин фенолфталеїну.

Проведення аналізу. До круглодонної колби місткістю 0,75-1,0 дм3 вміщують 25±0,1 г м'ясного фаршу, 150 см3 2%-го розчину сірчаної кислоти і компоненти ретельно перемішують.

Колбу щільно закорковують пробкою з двома скляними труб­ками, одна з яких доходить до дна колби і з'єднана з пароутво- рювачем, другу через краплеуловлювач підключено до вертикального холодильника. Пароутворювач обладнано запобіжною скляною трубкою. Під холодильник ставлять конічну колбу місткістю 300 см3 з відміткою об'єму 200 см3 (рис.8.2).

Рис. 8.2. Прилад для перегонки водяною парою

Відгін летких жирних кислот починають із моменту закипання води у пароутворювачі при одночасному підігріванні круглодонної колби до утворення 200 см3 відгону. До зібраного дистиляту додають 2-3 краплі індикатора - 1 %-го розчину фенолфталеїну - і титрують у тій самій приймальній колбі розчином гідроокису калію або натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору, що не зникає протягом 1 хв.

Для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом паралельно виконують контрольний дослід із точним додержанням методики, але без наважки м'яса.

Вміст летких жирних кислот у міліграмах гідроокису калію на 100 г м'яса обчислюють за формулою

де V, V1- об'єм розчину лугу концентрації 0,1 моль/дм3, викорис­таного на титрування відгону відповідно в робочому і контрольному досліді, см3;

К - поправка до титру розчину лугу концентрації 0,1 моль/дм3;

5,61-маса гідроокису калію, який міститься в 1 см3 розчину концентрації 0,1 моль/дм3, мг; от - маса проби, г.

У свіжому м'ясі вміст летких жирних кислот до 4 мг гідроокису калію, у м'ясі сумнівної свіжості - від 4 до 9, у несвіжому - понад 9.

Мікроскопічний аналіз. Про зниження якості м'яса свідчить підвищення обсіменіння мікроорганізмами, зміна їх видового складу і розклад м'язової тканини. Визначення кількості бактерій і ступеня розкладу м'язової тканини засновано на мікроскопіюванні м'язів- відбитків.

Прилади, устаткування і реактиви: мікроскоп, шпатель, пінцет, ножиці довжиною 14 см, скло предметне для мікропрепаратів, спирт етиловий, генціанвіолет, фуксин.

Мазки-відбитки готують на чистому сухому предметному склі, профламбірованому (прогрітому) з обох боків над полум'ям спиртівки. Прикладають до скла поверхневий та глибинний шар стерильного шматка м'яса розміром 2x1,5x2,5 см. Шматочок м'язової тканини вирізують стерильними ножицями (скальпелем) із зразка м'яса, поверхню якого попередньо обробляють розжареним шпателем чи запаленим тампоном. Мазки висушують на повітрі і фіксують, проводячи 2-3 рази з чистого боку скла над полум'ям спиртівки. Потім їх охолоджують і фарбують. При цьому фіксуючі мазки накривають смужкою фільтрувального паперу, на який наливають карболовий генціанвіолет. Через 1-2 хв знімають папір із фарбою, мазки промивають водою і наливають на них розчин Люголя (мазки чорніють). Через 1-2 хв після витримки розчин зливають, мазки обробляють етиловим спиртом 0,5-1 хв, промивають 1-2 хв водою і зафарбовують фуксином чи водним розчином сафрапіну. Зафарбо­ваний препарат промивають водою, висушують фільтрувальним папером і мікроскопіюють.

М'ясо вважається:

свіжим, якщо у мазках відбитка у полі зору виявлено до 10 мікроб­них тіл (коки і паличкові бактерії) і немає слідів розкладу м'язової тканини;

сумнівної свіжості, якщо у полі зору є не більш як 30 мікробних тіл (коки і паличкові бактерії) і виявлено сліди розкладу м'язової тканини (розлінованість м'язових волокон є слабо розпізнавальна, ядра клітин - у стані розкладу);

несвіжим, якщо у полі зору мазка-відбитка є понад 30 мікробних тіл (коки і палички), виявлено значний розклад тканин (майже повне зникнення ядер і розлінованості м'язових волокон).

На одному предметному склі досліджують 25 полів зору. Ре­зультатом мікроскопії є середнє арифметичне 25 мікроскопіювань.

Дані порівняльних досліджень м'яса, не упакованого чи упако­ваного у різні полімерні матеріали, заносять до табл. 8.1.

Потім, аналізуючи дані досліджень усіх зразків, роблять вис­новок щодо кращого способу підготовки охолодженого м'яса до реалізації, а також відмічають споживчі властивості м'яса охолод­женого і мороженого.

Таблиця 8.1

Контрольні питання

1. Умови і способи зберігання охолодженого і мороженого м 'яса.

2. Способи заморожування м 'яса, особливості однофазного заморожування м 'яса.

3. Вплив способів заморожування на якість і харчову цінність розмороженого (дефростованого) м 'яса.

4. Процеси, які відбуваються під час зберігання охолодженого і мороженого

5. м 'яса.

6. Товарна характеристика охолодженого і мороженого м 'яса свіжого, сумнівної свіжості, несвіжого.

7. Види псування м 'яса.

8. Способи стабілізації якості м 'яса.

9. Фактори, які впливають на якість м'яса у період зберігання і реалізації.

10. Застосування ферментних препаратів для підвигцення якості м 'яса.

11. Фасоване м'ясо, його упакування, асортимент; вимоги до якості.

12. Методи визначення якості м'яса.

Переглядів: 1614