Застосування антисептиків - хімічних консервантів.

Консервуюча дія антисептиків полягає в тому, що хімічні речовини, які об'єднуються з білками мембран мікроорганізмів, токсично діють на клітини, викликаючи їх загибель.

Нешкідливих для людини антисептиків немає, тому законодавчим порядком встановлено перелік допустимих консервантів у виробництві харчових продуктів і їх дозування, котре діє летально:

-бензойна кислота і її натрієва сіль (бензоат натрію)-0,1 %;

-сорбінова кислота-0,05...0,1 %;

-діоксид сірки-для фруктової сировини-0,15...0,2 %;

-уротропін-для рибних продуктів-0,1%;

Як вийняток допускається у рибній промисловості застосування бури при виробництві ікри у кількості 0,1 %.

Антисептики (феноли, альдегіди) обумовлюють бактерицидні властивості коптильного диму.

Не можуть бути консервантами такі антисептики, як J2, Br2, Cl2.

Застосування антибіотиків- засноване на бактерицидному характері їх дії.

Антибіотики - це хімічні речовини, які продукуються живими клітинами (бактеріями), рослинами - (фітонцидами, які вміщуються у легких фракціях цибулі, часнику, хрону, насінні гірчиці), тваринами (екмолін). Найбільш розповсюджені антибіотики мікробіологічного походження.

Антибіотики за летальною дією на мікроорганізми у тисячі разів сильніше антисептиків.

Але слід мати на увазі, що систематичне споживання антибіотиків небезпечне для людини (викликає блювання, нудоту, дисбактеріоз, вирощування в організмі людини антибіотикостійких рас мікроорганізмів і, як правило, знецінення антибіотиків, як ліків).Тому один тільки антибіотик, який отримав дозвіл органів охорони здоров'я для консервування ХП - це тетрациклін чи біоміцин, який дозволено застосовувати для консервування сировини тваринного походження - м'яса, риби, молюсків, битої птиці, котрі споживають з їжею тільки після гарячої кулінарної обробки, цінною у технологічному відношенні особливістю біоміцину є здатність розкладатися при кип'ятінні.

Консервувати таким чином плоди і овочі, які споживають у сирому вигляді, не дозволяється.

Опромінювання ультрафіолетовими променями(УФП) засноване на використовуванні бактеріцидної дії променів із довжиною хвиль 200...295 нм (чи 2000...2950 А).

Максимальний бактеріцидний ефект дає випромінювання із довжиною хвиль 260 нм досягається при прямому опромінюванні. Під дією УФП у клітинах мікроорганізмів збуджуються фотохімічні реакції із утворенням хімічних структур, які взаємодіють із складом клітини, приводять до денатурації білкових речовин і загибелі клітин.

УФ-опромінювання є ефективним засобом попередження поверхневого мікробіологичного забруднення ХП - м'яса, сирів, риби хлібопекарських і копчених виробів, цитрусових, обладнання для очищення повітря, стрелилізації води і упаковальних виробів.

Така сфера застосування УФП обумовлена їх низькою проникаючою здатністю, не перевищуючою часточки міліметра.

Застосування іонізуючих випромінювань (ІВ) - глибокопроникаюча радіація.

ІВ різні за своїм походженням (катодні промені-потік швидких електронів, рентгенівські промені і - промені радіоактивного розпаду ізотопів типу ),але близькі за своєю високою енергією випромінювання із довжиною хвиль 0,01...0,5 А, володіють сильною бактеріцидною дією. Вони здатні, не викликаючи нагрівання продукту при визначеному дозуванні, пригнічувати життєдіяльність мікроорганізмів чи зовсім знищити, інактивувати і зруйнувати ферменти.

Обробка ІВ стимулює в опромінених продуктах однотипні хімічні реакції-іонізацію води, утворення вільних радикалів і, з їх допомогою, сильних окислювачів-перекисів, які летально діють: мікроорганізми гинуть, а спори втрачають можливість розвиватися.

Згубна для мікробів і ферментів доза-4...10 млн. рад заборонена міністерством охорони здоров'я, до того ж викликає погіршення якості продукту, якого можна уникнути, застосувавши ряд технологічних заходів.

Реальне і ефективне використання раціонального фактора-опромінювання дозою 10 крад для попередження прирощення картоплі, цибулі, часнику.

Можливість виникнення наведеної радіації і небажаних змін продукту вимагає суворої регламентації процесу радіаційного консервування.

Читайте також:

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Класифікація методів консервування харчових продуктів	\|	Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.