Характеристика основних дієт та дієтичних продуктів

В окремих видах дієтичних раціонів необхідно обмежити або виключити харчові продукти, що містять подразники відповідного органу або системи, функції яких порушені. Так, у разі деяких захворювань шлунково-кишкового тракту з раціонів виключають джерела речовин, що подразнюють механо- або хеморецептори травного каналу. При порушенні обміну пуринів (подагра), а також при захворюваннях печінки, серця, нирок із продуктів видаляють азотисті екстрактивні речовини, ефірні масла. При цукровому діабеті, а також під час ожиріння з раціону частково виключають деякі засвоювані вуглеводи: цукор, ласощі, кондитерські вироби, а також продукти, які сприяють підвищенню апетиту – алкогольні напої, прянощі, делікатесні страви.

Запобігання механічного ушкодження шлунково-кишкового тракту здійснюється шляхом виключення з раціону продуктів або їх частин, що містять грубі харчові волокна. Так, з метою використання цінних харчових речовин, які містяться в капусті (вітамінів, мінеральних речовин), та одночасного видалення грубої клітковини, головки у нерозібраному вигляді (цілими) вміщують у сітку та занурюють у киплячу воду. Запобігання механічному ушкодженню забезпечується розчавленням, подрібненням, протиранням продуктів, які містять баластні вуглеводи (овочі, фрукти, ягоди) та сполучну тканину (м’ясо, риба).

Для зменшення подразнюючого впливу клітковини, що міститься в крупах, їх варять, потім протирають. Такий же спосіб використовують під час приготування страв із ягід, багатих на кісточки. Під час використання фруктів у сирому вигляді необхідно видаляти шкірочку, яка містить грубу клітковину.

З метою запобігання механічному ушкодженню слизової оболонки травного каналу використовують також слизові речовини, які містяться в окремих крупах. Завдяки великій в’язкості слизові сполуки обволакують частки їжі, зменшують їх подразнювальну дію на запалені ділянки слизової оболонки травного тракту.

Азотисті екстрактивні речовини, які є подразниками секреторної активності шлунка, джерелами сечової кислоти в організмі, видаляють шляхом відварювання відповідних продуктів (м’яса, риби, грибів, деяких овочів).

За необхідності збіднення дієтичного раціону вуглеводами видаляють частину крохмалю з продуктів, які його містять (картопля, крупа), шляхом вимочування їх у холодній воді.Такий спосіб застосовують у харчуванні хворих на цукровий діабет, ожиріння.

Іноді виникає необхідність у заміні окремих компонентів їжі, протипоказаних у дієтах. Так, цукор використовують у напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії та смаковий продукт. Але його слід обмежувати при атеросклерозі, алергічних захворюваннях, при холециститах із застоєм жовчі, після резекції шлунка. При ожирінні та цукровому діабеті доцільно замість цукру використовувати цукрозамінники: натуральні – сорбіт, ксиліт, а також підсолоджуючі речовини хімічної природи – аспартам, сахарин, стевіозид та ін.

При низці захворювань обмежують кількість NaCl. Для видалення кухонної солі з продуктів, багатих на неї, їх вимочують (наприклад, солоні оселедці, бринза). Замість NaCl використовують санасол, який має солоний смак, але бідний на натрій.

Санасолскладається із солей калію, кальцію, магнію, глутамінової кислоти та хлориду амонію. Цей препарат додають до других (і рідше до перших) страв безпосередньо перед вживанням у дозі 1,5…2,5 г/добу. Його використовують при захворюваннях нирок, серцево-судинної системи, ожирінні, а також при затримці рідини в тканинах.

Оскільки санасол містить калій, його рекомендують при гіпертонічній хворобі та серцевій недостатності.

З метою зменшення енергетичної цінності раціону для боротьби з надлишковою вагою використовують способи, які погіршують засвоюваність їжі.Так, в раціони вводять сирі рослинні продукти, багаті на баластні речовини, а також м’ясо, яке містить сполучну тканину (його вміщують до страв у вигляді великих шматків із метою збільшення витрат енергії внаслідок подовження процесу жування).

Використовують дієтичні види хліба, збіднені відповідними харчовими компонентами. Так, у білково-пшеничному хлібі вдвічі менше крохмалю, ніж у звичайному, та значно більше білків за рахунок збагачення борошна клейковиною, яка відмита від крохмалю. В ахлоридному (безсольовому) хлібі дуже мало NaCl, його недостача маскується підвищеною кислотністю. Для людей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, які супроводжуються підвищеною секреторною активністю шлунка, виготовляють хліб із пониженою кислотністю. Групи продуктів, що використовують у дієтичному харчуванні наведено в таблиці 5.1, а спеціалізовані дієтичні продукти в таблиці 5.2.

У дієтичному харчуванні за технологічної обробки використовують такі прийоми, як припускання продуктів або тушкування, запікання.

Поліпшення засвоюваності харчових речовин досягають шляхом теплової обробки, їх подрібнення, збиваннята ін. Завдяки вказаним прийомам збільшується доступність субстратів дії травних ферментів.

У дієтичних їдальнях повинні бути парові апарати для відварювання капусти, волосяні сита для протирання продуктів, які містять вітаміни, щітки для очищення моркви.

У дієтичних їдальнях споживачів необхідно забезпечувати відварами з лікарських трав, а також лікувальною мінеральною водою, у зв’язку з чим слід створити умови для підігрівання цієї рідини до рекомендованої температури.

Таблиця 5.1– Найбільш важливі групи дієтичних продуктів,

<== попередня сторінка	\|	наступна сторінка ==>
Загальні принципи дієтичного харчування	\|	Які використовують у дієтичному харчуванні

Не знайшли потрібну інформацію? Скористайтесь пошуком google:

Генерація сторінки за: 0.004 сек.